fundamentos básicos
A alegria do azeite está em seus muitos aromas e sabores deliciosos - de azeitona madura voluptuosa a notas verdes brilhantes de grama e de um final sutil e suave a um chute apimentado - há um mundo de exploração sensorial esperando o aventureiro. Mas, como qualquer grande explorador, você enfrentará riscos - crocodilos nessas águas plácidas. Esta é uma introdução aos defeitos mais comuns que você encontrará no azeite: como são chamados, o que os provoca e como reconhecer sua presença.
Qualquer discussão sobre defeitos deve começar com ranço.
A triste verdade é que a maioria das pessoas nos EUA, por exemplo, está acostumada ao sabor do azeite rançoso. O azeite não é mais uma presença ocasional na cozinha, então é hora de mudar isso.
O azeite é um produto perecível.
O azeite tem um sabor melhor quando está fresco. Pense no azeite em um continuum de frescor que vai de recém-feito, fresco da colheita em uma extremidade a completamente rançoso na outra. O tempo que leva para um azeite ir de uma ponta a outra desse continuum de frescor depende de muitos fatores: temperatura de armazenamento, exposição ao ar e à luz e, em primeiro lugar, a quantidade de antioxidantes naturais no azeite. Todos os azeites, mesmo os mais finos, eventualmente ficarão rançosos.
É por isso que você nunca deve acumular azeite: use-o e aproveite-o. À espera de uma ocasião especial para usar o seu bom azeite? Que tal jantar?
Você tem uma noção clara de como é o cheiro e o sabor do azeite rançoso?
Uma boa imagem para muitas pessoas é o cheiro de giz de cera. Outro item útil – algo que quase todo mundo já provou – são as nozes rançosas. Rancid é a gordura que deu errado, algo que encontramos em algum momento. Em uma escala rançosa de 0 a 10, quase todo mundo notará um 9 ou 10. O truque é desenvolver a confiança para identificar o ranço quando for 5, 3 ou menos. O sabor de ranço no azeite é geralmente acompanhado por um sabor gorduroso sensação na boca; a oleosidade geralmente é perceptível primeiro.
Vá para o seu armário e retire o azeite. Quantos anos tem isso? Tem alguma "Data de validade? Geralmente, essa data é de dois anos a partir do momento em que foi engarrafado. Infelizmente, isso não informa quando foi colhido e moído. A data da colheita é o indicador mais confiável, pois informa quando o azeite foi realmente produzido. Cheire.
Experimente isso. Giz de cera? Massa? Amendoins velhos? Não se preocupe em jogar fora o azeite velho; sinta-se bem com isso! Não se surpreenda se a limpeza de sua despensa incluir não apenas azeite velho, mas coisas como farinha de trigo integral velha (que fica rançosa por causa dos azeites do gérmen de trigo), biscoitos e cereais.
O azeite é melhor consumido um ano após a colheita.
A maioria dos azeites, se não forem abertos e armazenados em local fresco e escuro, ainda serão bons por até dois anos, mas eles perdem constantemente o sabor frutado fresco que você deseja no azeite. Colheita mais verde, azeites robustos se conservam melhor do que os maduros delicados devido ao maior teor de compostos chamados polifenóis em azeites mais verdes. Você pode reconhecer a presença desses polifenóis porque eles contribuem com o sabor apimentado e amargo do azeite. Se um azeite for delicado e macio, feito de azeitonas maduras, você vai querer usá-lo rapidamente, dentro de seis meses ou um ano no máximo.
O segundo defeito mais comum do azeite é chamado "empoeirado.
O fustiness é causado pela fermentação na ausência de oxigênio; isso ocorre dentro das azeitonas antes da moagem. É por isso que é tão importante que as azeitonas sejam transformadas em azeite no menor tempo possível após a colheita. Azeitonas deixadas em sacos ou pilhas por alguns dias produzirão azeite embolorado.
E qual é o cheiro e o gosto de poeira? Infelizmente, a resposta para muitas pessoas é "azeite." Para muitas pessoas nos Estados Unidos e no exterior, sabores de bolor no azeite são a norma. Quando eu estava treinando para um painel de degustação de azeite, lembro-me vividamente do dia em que coloquei meu habitual azeite supostamente extra virgem em uma frigideira quente e fui envolvido pelo cheiro de bolor. Joguei fora aquela garrafa e nunca mais olhei para trás.
Agora eu sei que boa azeitona azeite cheira a azeitona verde fresca ou madura e que o cheiro que sempre associei ao azeite foi o cheiro a azeitonas fermentadas. É difícil encontrar um único descritor para o cheiro de mofo, mas algumas coisas podem ajudar: meias suadas, vegetação pantanosa ou pilha de compostagem muito úmida. Uma boa maneira de provar um exemplo do defeito embolorado envolve azeitonas de mesa. Examine um lote de azeitonas do estilo Kalamata e veja se consegue encontrar alguma que não seja roxa ou marrom-escura e firme, mas que seja marrom e mole. Coma um. Êxtase é o sabor do bolor.
Râncido e embolorado são de longe os defeitos mais comuns do azeite. Ocasionalmente, você pode se deparar com um defeito de vinho-vinagre. Isso é causado pela fermentação com oxigênio e pode ser uma reminiscência de vinagre ou esmalte de unha. Outro defeito que surge de vez em quando é o mofo. Causado por azeitonas mofadas, tem gosto de roupas velhas empoeiradas e mofadas ou do chão do porão.
Como um comprador usa seu conhecimento dessa câmara de horrores?
Comece com frescura. Procure datas em garrafas de azeite. Experimente os produtores locais se tiver a sorte de morar em uma área onde o azeite é produzido. Aprenda o máximo que puder sobre o produtor.
Sempre que possível, prove antes de comprar. E se você abrir uma garrafa e encontrá-la rançosa, devolva-a. Um produtor ético fará tudo o que puder para levar um produto de qualidade até você, mas perderá o controle quando a garrafa estiver na cadeia de distribuição. Compre de quem você confia.
Prestando mais atenção aos sabores do azeite e experimentando na sua cozinha e à mesa, irá descobrir a espantosa diversidade deste maravilhoso alimento. Deixe que o conhecimento e a experiência o encorajem; danem-se os crocodilos - a toda velocidade!
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