Como o calor, a luz e o oxigênio prejudicam o azeite

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Pesquisador Jamie Ayton no Australian Oils Research Laboratory

Um estudo de três anos realizado por cientistas australianos confirma que oxigênio, luz e calor estão de fato entre os piores inimigos do azeite extra-virgem.

O estudo também fornece as melhores orientações disponíveis para medir a vida útil e a data de validade dos azeites, afirmam Jamie Ayton, Rodney J. Mailer e Kerrie Graham.

A linha inferior em "O efeito das condições de armazenamento na qualidade do azeite virgem extra (PDF)”É que o azeite seja armazenado em temperaturas baixas, longe da luz e sem exposição ao oxigênio.

"Não apenas no curto prazo, mas durante toda a vida útil do azeite, que inclui durante o transporte, armazenamento e comercialização do azeite, bem como quando o azeite atingiu seu destino final ... o consumidor ”, dizem eles.

"Caso contrário, o azeite pode deteriorar-se tanto que não pode mais ser classificado como azeite virgem extra, com um custo enorme para os produtores. ”

Resultado dos testes

O estudo descobriu que a alta temperatura de armazenamento e a exposição ao oxigênio afetam negativamente o perfil sensorial dos azeites. Com o tempo, em temperaturas mais altas, os compostos que causam sabores e aromas agradáveis ​​no azeite mudam e, em vez disso, causam desagradáveis. O ranço ocorre mais cedo e os níveis de ácidos graxos livres aumentam mais rapidamente.

Da mesma forma, quando exposto ao oxigênio, o ranço começa a se desenvolver e as propriedades sensoriais do azeite diminuem rápida e significativamente.

A exposição à luz causa uma perda substancial de antioxidantes, especialmente tocoferóis, e um aumento na ranço em comparação com o azeite armazenado no escuro.

Enquanto isso, todos os três afetam - embora em graus diferentes - a cor de um azeite. "Isso é importante porque o primeiro 'a avaliação sensorial que um consumidor faz é avaliar a cor do azeite que vai comprar ”, diz o relatório.

Método de estudo

Fundado por Corporação de Pesquisa e Desenvolvimento de Indústrias Rurais da Austrália (RIRDC) e os Australian Olive Association, a pesquisa intensiva acompanhou nove EVOOs australianos ao longo de três anos, usando garrafas de azeite 882.

• Para testar o efeito da temperatura, as amostras foram armazenadas a 15 ° C, 22 ° C e 37 ° C.
• Para testar a exposição ao oxigênio, alguns foram armazenados com a tampa do frasco apenas frouxamente presa e 10 mL de azeite foram removidos a cada mês para garantir que o espaço da cabeça no frasco continha oxigênio.
• Para testar a exposição à luz, as amostras foram armazenadas em frascos transparentes expostos à luz solar e à luz fluorescente.
• Os parâmetros químicos para oxidação e envelhecimento, e as características sensoriais dos azeites, foram analisados ​​a cada três meses.

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O pesquisador principal Jamie Ayton, químico de azeites comestíveis do Laboratório de Pesquisa de Óleos Australianos do Departamento de Indústrias Primárias de New South Wales, em Wagga Wagga, conversou com Olive Oil Times Sobre o projeto.

Existe alguma vida útil média para o azeite? Levando em consideração sua pesquisa, como um produtor poderia calcular uma data de validade ou validade de seu azeite?

Muitos fatores afetam a vida útil de um azeite de oliva, como a matriz inicial do azeite e também as condições em que os azeites são armazenados. Óleos com baixos níveis de polifenóis totais e altos níveis de ácidos graxos poliinsaturados terão uma vida útil mais curta do que aqueles que são mais robustos (ou seja, alto teor de polifenóis e baixo teor de ácidos graxos poliinsaturados).

Como você pode ver nos resultados de nosso relatório, não há "declaração geral que pode ser aplicada a todos os azeites. A visão geral da indústria é que os azeites com mais de 18 a 24 meses estão atingindo os limites externos de sua vida útil. Dito isto, alguns dos azeites em nosso projeto ainda eram classificados como EVOO após 36 meses sob "razoáveis ​​”condições de armazenamento.

Depois que o azeite se deteriora, não há implicações na saúde com o uso, é apenas que ele não pode mais ser classificado como EVOO de acordo com os critérios padrão (IOC ou AS5264-2011).

O que as lojas e os consumidores devem fazer?

Os varejistas devem garantir que a temperatura seja suficientemente regulada. Eu sugeriria que menos de 25 graus C seria preferível. Os azeites também devem ter uma exposição mínima à luz e ao calor radiante das lâmpadas dos supermercados.

Antes disso, as condições de armazenamento e transporte devem ser gerenciadas para ter o mínimo impacto no azeite.

Os consumidores devem seguir conselhos semelhantes. O azeite deve ser armazenado no escuro em temperaturas baixas, por exemplo, na parte de trás de um armário de cozinha - não no parapeito da janela ou perto do fogão. Uma vez aberta a garrafa, ocorrerá a exposição ao oxigênio, portanto o azeite deve ser usado rapidamente, enquanto ainda está fresco.

• "O efeito das condições de armazenamento na qualidade do azeite virgem extra ”(PDF)


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