Como o azeite extra virgem eleva a pizza napolitana tradicional

Resumo

Salvatore Salvo, um pizzaiolo renomado, enfatiza a importância de usar azeite extra virgem de alta qualidade nas pizzas napolitanas tradicionais, tanto durante o preparo quanto depois. Ele combina diferentes azeites com pizzas específicas para realçar os sabores de cada prato, focando no equilíbrio e na harmonia entre o azeite e os demais ingredientes. A dedicação de Salvo na seleção dos azeites certos e na experimentação com diferentes blends destaca a pesquisa contínua e o compromisso com a qualidade que elevam a experiência da pizza na Pizzeria Salvo.

A pizza é um dos pratos italianos mais apreciados — mais precisamente, napolitanos. Famosa no mundo todo, é preparada e apreciada de diversas maneiras e de acordo com uma ampla gama de técnicas.

O azeite extra virgem é um ingrediente fundamental na pizza tradicional, adicionado como toque final para completar a receita. Pode ser usado em pizzas de todos os estilos, desempenhando um papel essencial para elevar o resultado final.

"O azeite é um elemento importante, que realmente faz a diferença numa pizza, e deve ser usado com sabedoria e equilíbrio, tal como todos os outros ingredientes”, disse Salvatore Salvo. Olive Oil Times.

Reconhecido como um dos melhores 'pizzaioli' De sua geração, Salvo foi cofundador Pizzaria Salvo, que há vários anos figura consistentemente entre as melhores pizzarias do mundo.

Em seu restaurante na Riviera di Chiaia, em Nápoles, Salvo prepara pizzas napolitanas tradicionais, refinando cada criação com azeites extra virgens de alta qualidade provenientes de toda a Itália.

"“Já faz 15 anos que seleciono os azeites para as minhas pizzas, e comecei esta pesquisa em colaboração com técnicos e produtores”, recordou Salvo. "Hoje em dia existe uma consciência muito mais ampla e crescente sobre a qualidade, mas quando começamos, o conhecimento sobre o azeite extra virgem era muito mais limitado. O azeite era frequentemente descrito simplesmente como 'pesado ou ''Leve.' Decidi introduzir uma seleção de azeite extra virgem de alta qualidade na minha pizzaria para elevar o nível das minhas pizzas e, ao mesmo tempo, ajudar a difundir a cultura do azeite."

Há poucos dias, a Pizzeria Salvo lançou seu novo cardápio, com 35 pizzas, todas harmonizadas com azeites extra virgens de produtores de toda a Itália, com forte presença da Campânia.

Como usar azeite extra virgem em pizza tradicional

""Escolher um azeite extra virgem de alta qualidade é o primeiro passo para alcançar um ótimo resultado", disse Salvo. "Devemos então considerar que mesmo um azeite de que gostamos particularmente pode ser perfeito numa pizza e menos harmonioso noutra.”

"Por essa razão, o segundo passo é usar o azeite de uma forma que permita sua absorção. inúmeros aromas, intensidades variadas, amargor e picância. para entrar em equilíbrio com os outros ingredientes, do tomate à mussarela e além.”

O método de Salvo consiste em regar a pizza com um fio de azeite extra virgem, já com todos os ingredientes por cima, pouco antes de levá-la ao forno. Em seguida, ele finaliza a pizza com um segundo fio de azeite alguns segundos depois de retirá-la do forno.

"O azeite extra virgem é o elemento que finaliza a composição”, disse Salvo. "Para a primeira rega durante o cozimento, costumo usar uma blend bem equilibrada, adicionando de quatro a cinco gramas. A segunda rega, aplicada assim que a pizza sai do forno, mede de cinco a seis gramas e consiste em um azeite — monovarietal ou uma blend — selecionado especificamente para aquela pizza.”

O azeite aplicado durante o cozimento ajuda a derreter e unir os ingredientes, explicou Salvo. "Sem ele, os componentes permanecem desconectados. O azeite cria uma verdadeira união entre os elementos.”

""Como as altas temperaturas degradam os compostos aromáticos do primeiro azeite, um segundo azeite é essencial", acrescentou. "À medida que a pizza esfria ligeiramente, as condições tornam-se ideais para que o azeite expresse suas qualidades sensoriais. O calor amplifica os aromas e, quando a pizza chega à mesa, os clientes podem perceber toda a sua expressão.

Margarida

A Salvo criou sete versões diferentes da pizza Margherita, mundialmente famosa.

""Minha Margherita mais clássica é feita com tomate San Marzano DOP", disse ele. "O azeite deve ter um frutado complexo que se integre e realce o frescor e a acidez do tomate e da mozzarella Fior di latte.”

Para esta pizza, Salvo costuma selecionar variedades da Campânia, como Salella e Rotondella, com notas herbáceas e toques de alcachofra, além de uma Ravece equilibrada com notas de tomate. Atualmente, ele utiliza uma blend desenvolvida em colaboração com um produtor da Campânia especificamente para esta pizza tradicional.

""Minha pizza Margherita Caramella, feita com tomate Datterino Caramella das encostas do Vesúvio, é particularmente doce, encorpada e quase sem acidez", explicou Salvo. "Nesse caso, procuro um azeite com notas mais verdes e um nível de amargor e picância que ajude a realçar a acidez do tomate.”

Para esta versão, ele escolheu uma blend de Itrana e Coratina da Campânia, com notas vibrantes de grama recém-cortada, folha de tomate e coração de alcachofra.

Caprichosa

Outra pizza tradicional é a Capricciosa, caracterizada por notas saborosas de salame e anchovas, juntamente com alcachofras e azeitonas.

"“Essa pizza pede um azeite com um amargor marcante que harmonize os elementos salgados e realce cada um deles”, disse Salvo. "Imagino como um cenário de teatro, onde o azeite se torna a estrutura que sustenta e revela os sabores.” Ele o harmoniza com uma blend de variedades da Apúlia, incluindo Coratina e Ogliarola Barese.

marinada

A pizza Marinara da Salvo — uma pizza clássica que provavelmente teve origem na zona portuária de Nápoles como uma refeição para marinheiros — leva quatro ingredientes: ecótipos antigos de tomate napolitano, orégano selvagem, manjericão e azeite extra virgem.

Para esta pizza, ele usa uma uva monovarietal Itrana produzida na Campânia, caracterizada por notas balsâmicas de hortelã, manjericão e salsa, com toques de tomate, banana e maçã branca.

"O molho marinara é extremamente aromático e precisa de um azeite complexo, com notas vegetais e balsâmicas, e um toque picante que crie harmonia”, disse Salvo. "Essa pizza também precisa de quase o dobro de azeite que as outras — eu diria que ela precisa ser untada em excesso.”

Ele finaliza com uma dupla rega, chegando a usar pelo menos 10 a 12 gramas de azeite.

Quattro Formaggi

O Quattro Formaggi da Salvo inclui Fior di latte, Ol Sciur (um queijo de cabra azul maturado com frutas vermelhas e pétalas de rosa), uma caciotta de leite de cabra semimaturada da Bagnoli Irpino, provolone maturado e robiola de leite de cabra e vaca.

"Com esse nível de intensidade, escolho um azeite muito equilibrado, com notas amargas e picantes persistentes”, disse Salvo.

Ele harmoniza o vinho com um blend da Úmbria, composto por Leccino e Frantoio, oferecendo frescor e complexidade com notas de amêndoa branca, alcachofra, toques florais e balsâmicos, além de nuances de pimenta branca, tomilho selvagem e canela.

Pizza ao Pomodoro

O mesmo azeite também harmoniza bem com a Pizza al Pomodoro, preparada com seis variedades diferentes de tomate, cada uma processada de forma distinta para realçar suas características.

"Aqui, o azeite desempenha um papel particularmente importante, já que se trata de uma pizza muito simples, sem laticínios”, disse Salvo. "Este azeite elegante e complexo cria a verticalidade que eu procurava em sua composição.”

Principais conclusões

Salvo enfatizou a importância de compreender os azeites essenciais e trabalhar cuidadosamente nas combinações. O azeite não deve ser tão sutil a ponto de desaparecer, nem tão intenso a ponto de se sobrepor, mas sim atuar como um elemento unificador que realça todos os ingredientes.

"Algumas pizzas são saborosas e intensas, outras tendem para o doce ou apresentam a acidez dos laticínios — todos fatores a serem considerados na hora de escolher o azeite certo”, disse ele.

Ao final de cada colheita, Salvo e seus colaboradores visitam produtores em fazendas e lagares para degustar azeites e fazer experiências. Eles selecionam monovarietais e blends, e às vezes criam novos blends sob medida para pizzas específicas.

"“Nossa pesquisa nunca para”, disse Salvo. "Cada colheita é diferente, e a cada ano os azeites revelam novas características aromáticas. A cada safra, descobrimos produtos excepcionais que elevam a pizza ao seu melhor nível.”