Os marcadores químicos, em outras palavras, os elementos que nos dão o sabor e o aroma do azeite, foram analisados em diferentes assentos e conferências institucionais recentemente: da Comissão da UE em Bruxelas aos grupos químicos e sensoriais da Conselho Oleícola Internacional (COI) em Madri, à sociedade italiana pelo estudo de substâncias gordurosas (SISSG) e durante reuniões como a conferência da Exposição Internacional de Enologia e Engarrafamento (SIMEI) em Milão.

Os resultados alcançados serão utilizados para apoiar o método sensorial de avaliação azeite virgem extra com uma ferramenta instrumental. "O objetivo da pesquisa em andamento sobre compostos voláteis de azeite é identificar as moléculas que são reconhecidas por nossos receptores sensoriais, decodificando sua presença através de parâmetros químicos ”, explicou Anna Cane, durante o Simpósio sobre compostos voláteis de azeite organizado em Roma ( 26 de fevereiro) por Assitol, a associação da indústria italiana de azeite, com o apoio do COI e a colaboração do SISSG.

Acima de tudo, a partir desses estudos, podemos obter informações valiosas para combater as fraudes mais insidiosas.- Angelo Cremonini, Assitol

"Finalmente, será possível definir instrumentos científicos inovadores, disponibilizados ao setor de azeite, que possam efetivamente apoiar os métodos atuais de controle de qualidade e autenticidade dos produtos. ”

Este foi o ponto de partida da conferência onde se reuniram os melhores pesquisadores europeus sobre compostos voláteis, incluindo Carlo Bicchi, professor de Biologia Farmacêutica da Universidade de Turim; Lanfranco Conte, professor de química de alimentos na Universidade de Udine; Maurizio Servili, professor de tecnologia de alimentos da Universidade de Perugia, Stefania Vichi, do departamento de alimentação e nutrição da Universidade de Barcelona; Ramón Aparicio, do Istituto de la Grasa CSIC, em Sevilha; Anna Cane, supervisora de técnicos da Assitol e Mercedes Fernández Albaladejo, chefe da Unidade de Química e Normalização do Azeite do COI.

O representante da Inspecção Central para a proteção da qualidade e prevenção de fraudes em produtos alimentícios (ICQRF) Angelo Faberi, presidente do grupo de azeite da Assitol Angelo Cremonini e gerente geral da Assitol Claudio Ranzani também participaram do evento que analisou a futuro do qualidade do azeite.

Os compostos voláteis dos azeites virgens são os veículos pelos quais um alimento intangível, mas complexo, comunica uma série variada de sensações e emoções ao nosso sistema perceptivo altamente sofisticado. As moléculas odoríferas que entram em contato com a miríade de terminações de neurônios olfatórios (dendritos) colocadas na cavidade nasal nas proximidades do etmóide, sob a lâmina cribrose, determinam um concerto absoluto de sinais elétricos que são então decodificados pelo cérebro consciente (córtex orbitofrontal ) e pelo cérebro inconsciente (amígdala), a fim de desencadear todo o conjunto de emoções e sensações (estímulos) que o azeite de oliva extra virgem pode dar aos seus admiradores. Isso segundo Carlo Bicchi, que se referiu aos dois prêmios Nobel de Medicina, Richard Axel e Linda B. Buck, por suas descobertas sobre os receptores de odor e a organização genética do sistema olfatório.

Quanto mais você se aprofunda na natureza e nas relações íntimas entre essas moléculas e o sistema perceptivo humano, mais pode realmente conhecer um produto agro-alimentar como o azeite, tanto para harmonizar os sistemas legislativos quanto para melhorar a qualidade com base nas últimas necessidade do consumidor.

O caminho não é fácil nem imediato, mas é possível seguir os cânones da investigação científica e apoiar jovens investigadores que, a nível europeu, têm alcançado resultados importantes no domínio do controlo quimiossensorial de qualidade dos azeites de azeitona, conforme apresentado por Stefania Vichi do Universidade de Barcelona. Seguindo esse caminho, será possível alocar para cada sensação principal um conjunto de moléculas odoríferas que interagem de várias maneiras, como evidenciam os inúmeros estudos realizados por Ramon Aparicio. Desta forma, será possível verificar e monitorar de forma mais eficiente os processos de fabricação de produtos agroalimentares de forma a satisfazer as necessidades, não só qualitativas, mas também emocionais, do consumidor moderno.

"Queremos combinar pesquisa de qualidade com as necessidades do consumidor, usando as ferramentas que a ciência disponibiliza ”, afirmou Angelo Cremonini, da Assitol. "Promovendo uma verdadeira educação degustação e conhecimento dos produtos, o consumidor finalmente se tornará um importante juiz de qualidade e, acima de tudo, desses estudos poderemos obter informações valiosas para combater as fraudes mais traiçoeiras ”.

Especialistas e empresários reiteraram seu compromisso com uma maior colaboração. O objetivo comum a todos os estudos em curso é dotar toda a cadeia de abastecimento de instrumentos inovadores capazes de verificar a qualidade e autenticidade dos produtos, estimulando novos itinerários de investigação de forma a potenciar métodos e parâmetros de análise sensorial e dar maiores garantias aos operadores e consumidores.