Massimiliano Alajmo sobre o potencial inovador do azeite

Nascido em uma família de chefs italianos, o mundo da comida tinha grandes expectativas para Massimiliano Alajmo, e ele rapidamente as superou.

Em 2002, ele se tornou o chef mais jovem a receber três estrelas Michelin com apenas - anos. Hoje, ele e seu irmão Raffaele presidem um mini-império de restaurantes em Veneza, Paris e sua terra natal, Pádua.

Alajmo se tornou conhecido interpretando ingredientes de formas inovadoras, criando uma cozinha italiana contemporânea que é ao mesmo tempo simples e totalmente única. Sua reputação lhe rendeu o apelido Mozart dei fornelli - ou Mozart do fogão.

Olive Oil Times conversou com o chef italiano de celebridades para descobrir mais sobre um ingrediente no coração de sua culinária e culinária italiana.

Alajmo começou seu treinamento na cozinha com sua mãe, Rita Chimetto. Foi Rita quem levou o Le Calandre, o restaurante que Massimiliano herdaria mais tarde, à sua primeira estrela Michelin.

"Minha mãe me ensinou muitas coisas e o azeite sempre foi a base de sua alimentação ”, diz Alajmo.

Desde então, seu conhecimento e apreço pelo azeite se aprofundaram.

Para Alajmo, uma boa culinária significa realmente entender e respeitar os ingredientes.

"Não há verdade além da contida nos ingredientes ”, disse ele ao crítico de alimentos Andy Hayler em 2012. "Meu objetivo é alcançar ou penetrar no núcleo do ingrediente e responder com respeito e, portanto, leveza. ”

Então, como Alajmo passou a entender o azeite ao longo de sua carreira?

"A estrutura líquida do azeite tende a fazer com que os aromas durem mais, principalmente quando usados ​​em combinação com a água ”, diz ele.

Essa descoberta levou Alajmo a começar a utilizá-lo como substituto de laticínios em alguns de seus molhos e pastéis. Ele diz que o azeite carrega aromas melhores que a manteiga e permite que ele crie uma consistência cremosa sem usar laticínios, tornando os pratos mais fáceis de digerir.

"O azeite de oliva tem destaque em uma linha especial de panetones, pão doce italiano tradicional, que fazemos usando azeite no lugar da manteiga. Também fazemos massa folhada com azeite de oliva e diversos molhos e preparações à base de água que parecem conter leite, mas na verdade não contêm leite ”, afirma.

No Le Calandre, carro-chefe da família Alajmo com três estrelas Michelin, você encontrará pratos criativos como zimbro e risoto de alcaçuz em pó ou pregado grelhado com purê de batata amarela, suco de cenoura com cardamomo e azeitona preta em pó. Mas no fundo, Alajmo é um tradicionalista. As três coisas que ele levaria consigo para uma ilha deserta: azeite, pão e vinho.

"É uma combinação de frescor, sagrado e força ”, diz ele.

• Guia de restaurantes de Andy Hayler


• Grupo Alajmo


• Os 50 melhores restaurantes do mundo