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Em Nápoles, combinando pizza com EVOOs locais

10 março, 2015
Luciana Squadrilli

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Para muitos pizzaiolos a pergunta parece ser tão antiga quanto a famosa "dilema de galinha ou ovo ”: quando é melhor adicionar azeite à sua pizza, antes ou depois de colocá-la no forno?

Para responder a esta pergunta e tirar outras dúvidas sobre a utilização do azeite de oliva extra virgem na pizza, Enzo Coccia, dono da renomada pizzaria La Notizia de Nápoles, organizou um evento de um dia dedicado ao próprio produto.

Sr. Cocci, considerado o precursor da pizza napolitana "renascimento ”e sempre deu a maior atenção aos ingredientes que ele usa para cobrir suas pizzas, decidiu fazer de seu local um "espaço de cultura alimentar ”, para explorar esses produtos de alta qualidade. E era o lugar perfeito para as pessoas saborearem e apreciarem boa comida, quase uma resposta direta a uma recente denúncia de um programa de TV italiano sobre pizzas malfeitas e malfeitas.

Sem surpresa, ele decidiu começar com virgem extra, graças à colaboração e amizade com a escritora de alimentos e especialista em degustação Laura Gambacorta e com Raffaele Sacchi, um cientista bon vivant que dá aulas na faculdade de agricultura local e que passa a maior parte do tempo quando não estiver pesquisando azeite de oliva, tornando-o um grampo diário usando EVOO em comida caseira ao oferecer jantares para amigos.

Enzo Coccia, proprietário da pizzaria La Notizia em Nápoles

Na manhã do dia 2 de marçond, com a ajuda do comerciante virgem extra Riccardo Scarpellini, eles convidaram especialistas como Gino Celletti e a líder do painel da Campânia Maria Luisa Ambrosino, para discutir as propriedades da virgem extra e ensinar os visitantes (jornalistas, entusiastas da gastronomia, chefs e pizzaiolos, que incluído Jonathan Goldsmith da pizzaria Spacca Napoli de Chicago) como provar e detectar um bom azeite de oliva extra virgem em uma pizza, bem como um produto independente. Com eles estavam produtores locais da região da Campânia - uma das mais ricas variedades de azeitonas da Itália, incluindo uma chamada "Aspirina ”(aspirina), como Scarpellini observou.

Mesmo na Itália, a terra do azeite, muitas pessoas ainda acreditam que "acidez ”pode ser saboreada e que um azeite picante não é bom. Por outro lado, muitos pizzaiolos (e chefs) ainda usam azeite barato e de baixa qualidade que pode estragar seus pratos ou pizzas, e a experiência do cliente, sem dúvida, apenas para economizar alguns centavos. Ou, no melhor dos casos, provavelmente será oferecida uma garrafa de virgem extra da Ligúria ou da Toscana nas melhores pizzarias de Nápoles, porque os proprietários não sabem o suficiente sobre a produção de sua própria região. Que é, de fato, excelente e extremamente diversificado, apresentando cinco PDOs diferentes.

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O Prof. Sacchi, além de explicar as características químicas e nutricionais do EVOO, finalmente respondeu à pergunta inicial: deve-se colocar um pouco de extravirgem na pizza crua, para deixá-la se fundir com os outros ingredientes durante o cozimento para estabelecer harmonia entre eles. , para amolecer a pizza e principalmente para "ativam ”os licopenos do tomate que, em uma reação química com polifenóis extra virgens, resultam em um duplo efeito antioxidante.

Mas, como a temperatura muito alta de um forno a lenha remove cerca de metade dos polifenóis virgens extra e quase todos os compostos voláteis responsáveis ​​pelo aroma, é uma boa prática derramar um fio extra de azeite assim que a pizza acabar ao forno, para adicionar aromas e sabores de fruta.

Para o demonstrar, a pizzaria acolheu um evento de degustação especial onde cinco pizzas criadas por Enzo Coccia foram combinadas com o mesmo número de azeites virgens extra dos produtores convidados.

Pizza com tomate pacchetelle com Le Tore orgânico virgen extra

O primeiro foi uma pizza com queijo fiordilatte e "tomates pacchetelle ”(os tomates tradicionais do Vesúvio Piennolo cortados ao meio e conservados em potes de vidro) combinados com extravirgem orgânica Le Tore. O azeite - uma blend de Carpellese, Frantoio e uns bons 60 por cento da variedade local Minucciola - era uma azeitona verde média frutada com notas de erva, amêndoa e noz e com um sabor amargo distinto que subjugava ligeiramente a pungência, que combinava perfeitamente com a pizza simples, mas rica.

Incrivelmente, era um azeite com dois anos de idade, já que a fazenda e casa de campo localizada na paradisíaca Penisola Sorrentina não produziu nenhum azeite este ano após a temporada difícil e uma tempestade de granizo de verão, e a proprietária Vittoria Brancaccio já havia esgotado no último produção do ano.

Pizza com mussarela de búfala, flores de abobrinha e queijo pecorino, veio com a excelente DOP Colline Salernitane virgen extra Diesis de Frantoio Torretta

A segunda pizza, com mussarela de búfala, flores de abobrinha e queijo pecorino, veio com a excelente DOP Colline Salernitane extra virgem Diesis de Frantoio Torretta, administrada por Maria Provenza em Cilento, na região sul da Campânia. Este era um frutado médio com notas de azeitona verde e um cheiro de folha de alcachofra que foi confirmado pela degustação e funcionou incrivelmente bem com a pizza.

A terceira pizza mostrou o lado criativo de Enzo Coccia e a incrível herança gastronômica da Campania, com endívia crua, azeitonas pretas, lingüiça local de maturação média e tomate amarelo. Para combinar e equilibrar esses sabores incomuns, o azeite escolhido foi o fantástico monocultivar Carpellese sem caroço da Madonna dell'Olivo. A pequena fazenda em Cilento é administrada com cuidado obsessivo por Antonino Mennella, que este ano não foi capaz de produzir três em cada quatro de seus azeites e também não estava completamente satisfeito com o restante, mesmo que nós realmente o apreciamos por sua grande elegância. e suas encantadoras notas de amêndoa amarga e ervas, sozinhas e na pizza de luxo.

A "o clássico de todos os tempos ”Margherita feita com tomates San Marzano DOP foi combinada com a virgem extra única de Frantoio Romano Ortice feita na região de Sannio que, com suas notas de ervas e tomate maduro, era simplesmente perfeita com a pizza.

Finalmente, a Marinara com tomate San Marzano DOP - uma das pizzas exclusivas de Enzo Coccia - foi a única exceção à sugestão de Sacchi de adicionar azeite após o cozimento, bem como antes, mas não sem motivo: a pizza sem laticínios é temperada com tomate ( qual "ligações ”com o azeite a alta temperatura) e com alho e orégano que conferem à pizza uma gama completa de aromas e sabores aromáticos, para que a virgem extra. feito pela fazenda Capolino Perlingieri, não poderia ter acrescentado mais nada.

A noite foi uma forma inteligente e divertida de divulgar a cultura do azeite extra virgem local e da excelente comida, graças às pizzas da Coccia e aos talentosos especialistas que mantiveram as coisas simples.

Como disse Raffaele Sacchi, apesar de todos os seus conhecimentos avançados, a melhor forma de definir um bom azeite extra virgem ainda é aquela que ouviu de uma criança de uma escola que visitou recentemente: "um bom azeite tem gosto de azeitonas vivas e um mau tem gosto de azeitonas mortas. ”

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