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Ciência sensorial do azeite

Jun. 5, 2014
Marcel E. Moran

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E o azeite de oliva que mais desperta os sentidos? É a maneira como a garrafa verde suave reflete a luz como um prisma em torno da sua cozinha ou como o cheiro se blend com os temperos e ingredientes com que você cozinha? Essas qualidades (e mais) muitas vezes parecem além do reino do estudo quantitativo, mas o trabalho publicado recentemente "Ciência sensorial do azeite, Editado por Erminio Monteleone e Susan Langstaff, fornece amplas evidências em contrário. Em mais de uma página da 350, este tour de force da ciência por trás da maneira como percebemos o azeite abrange tudo, desde a percepção tátil (como o azeite se sente em nossas bocas) até desenvolvimentos de marketing e comunicação de especialistas em seus campos.

Na visão geral da edição, Monteleone e Langstaff (da Universidade de Florença e Applied Sensory LLC, respectivamente) discutem as dimensões globais da indústria de azeite hoje e argumentam que o sucesso em novos mercados pode ser construído na compreensão das diferenças e influências importantes das propriedades sensoriais do azeite provoca.

Embora muita atenção tenha sido dada à determinação do azeite extra-virgem (EVOO) de outras variedades, eles escrevem "esta avaliação necessária não é suficiente para descrever a diversidade sensorial entre EVOOs. ” Então, o que mais um membro da indústria de azeite, chef ou conhecedor deve saber além de verificar se há defeitos? Bastante, ao que parece.

O crescimento do mercado de azeite de oliva em todo o mundo significa que os consumidores estão desenvolvendo sabores mais maduros e, para atender a essas demandas em constante mudança, cabe à indústria entender sobre o que esses sabores são construídos e como essas opiniões são formadas. Para o cientista de coração, este livro é uma mina de ouro. Capítulos escritos por professores de todo o mundo oferecem pontos de fusão, diagramas de compostos orgânicos e perfis sensoriais que operacionalizam quase todas as formas como o azeite de oliva é percebido.

Não apenas as especificações do azeite são examinadas, mas também os processos psicológicos que formam o nosso paladar. O tópico da percepção humana pode preencher muitos livros por conta própria, mas os autores aqui fazem um bom trabalho contextualizando a integração de sabores e o design experimental no contexto do azeite.

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Além das maneiras únicas de quantificar a percepção do azeite de oliva, este livro pinta a indústria como um fenômeno global. Parte II do livro apresenta capítulos sobre azeite de oliva da Espanha, Itália, Grécia, Austrália, Nova Zelândia, Califórnia e América do Sul, com mapas de cores, varietal e história do clima e detalhes regionais para cada país até um nível notável.

Os azeites de oliva da Califórnia são divididos em 7 segmentos diferentes que vão de San Diego a Mendocino, e combinados esta parte do livro fornece um guia abrangente para ampliar seu conhecimento global de azeite.

Como qualquer trabalho composto por artigos individuais, as seleções variam em estrutura e foco. Alguns destaques para o leitor médio provavelmente serão "Azeite nos Estudos de Emparelhamento de Alimentos ”e "Condições e oportunidades para um marketing bem-sucedido. ”Se você estiver pronto para levar seus conhecimentos sobre o azeite para o próximo nível, do bosque à mesa, a Olive Oil Sensory Science é um recurso erudito e atualizado.

Ciência sensorial do azeite, 388 páginas, fevereiro de 2014, Wiley-Blackwell

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