Peru redescobre seus próprios azeites de oliva

O Peru tem uma tradição centenária de cultivo da azeitona que começou no período colonial, mas logo foi interrompida. Nas últimas décadas, os holofotes na gastronomia e na culinária peruana geraram um renovado interesse pela culinária doméstica. olive oil proprodução.

Chef Virgilio Martínez
Agosto 22, 2018
Por Rosa Gonzalez-Lamas
Chef Virgilio Martínez

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A transformação de olive oil produção no Peru e o interesse gerado pela culinária peruana nas últimas duas décadas têm ajudado a atrair mais atenção para a indústria nacional de azeite.

Cozinheiros, mixologistas, sommeliers e servidores devem ser treinados para promover nossos azeites de oliva nacionais como uma expressão culinária da biodiversidade peruana.- Gianfranco Vargas Flores

O Peru tem uma tradição centenária de cultivo de oliva que começou quando as oliveiras foram trazidas da Espanha em 1560 e plantadas para obter azeite para rituais religiosos e as lâmpadas iluminando as igrejas. As árvores se adaptaram rapidamente ao clima e às condições topográficas do país, especialmente as dos vales costeiros do sul, de Ica a Tacna.

A dimensão religiosa predominou nos séculos que se seguiram, quando olive oil proa produção para consumo humano era limitada e artesanal, e a olivicultura basicamente restrita aos missionários e às classes altas do país.

A importância do vice-reinado do Peru como eixo do poder colonial espanhol na América do Sul foi fundamental para olival. Os azeites alcançaram uma qualidade tão boa que no ano 17th século, a Coroa Espanhola decidiu erradicar os olivais e a produção de petrazeite no Peru devido à concorrência que representava para os azeites importados da Espanha.

peruano olive oil proa produção diminuiu depois disso. As azeitonas das árvores restantes não eram processadas para azeite, mas antes consumidas como azeitonas de mesa. Inicialmente uma iguaria culinária, as azeitonas de mesa mais tarde se tornaram um componente chave da gastronomia peruana com o progresso da silvicultura.

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No 20th século olive oil proprodução foi ativamente retomada. Nos 21st, o interesse pela culinária peruana explodiu contribuindo para uma reavaliação da cultura local e a melhoria da qualidade dos azeites nacionais.

O chef Gastón Acurio serviu como força motriz de um movimento que realçou os sabores peruanos e recuperou ingredientes como pilares deste novo boom culinário com tremenda exposição na mídia. Nasceram projetos como o Mistura, um multitudinário evento gastronômico, que se tornaram importantes fóruns de divulgação da gastronomia local, inclusive do azeite.

A produção especializada, a profissionalização dos trabalhadores e os grandes investimentos na melhoria das instalações agrárias e industriais contribuíram para a melhoria da qualidade do azeite peruano, bem como para maiores rendimentos. Perú agora é um dos maiores olive oil proprodutores e exportadores na América do Sul.

"A qualidade do azeite de oliva definitivamente melhorou, mas ainda há espaço para melhorias ”, afirmou Gianfranco Vargas Flores, pesquisador peruano, especialista em azeitonas e produtor de azeite.

Para isso e para preservar a identidade, o Peru iniciou em 2016 um projeto de pesquisa multidisciplinar que busca identificar o patrimônio olivícola do país por meio de um inventário das oliveiras mais antigas do país.

A maioria dos olivais do Peru foi plantada na segunda metade dos 20th século. Criolla ou Sevilla peruana - uma mutação das primeiras variedades de azeitonas importadas para o país - é a mais importante cultivar de oliva local, ocupando 85 por cento das plantações de oliva do país, a maioria das quais concentradas em Tacna.

O consumo de azeite de oliva no Peru aumenta a cada ano, mas pode crescer mais. Vargas observou que a maioria das novas vendas é feita em drogarias e lojas de produtos naturais, sugerindo que a saúde é uma consideração importante para os consumidores peruanos.

As azeitonas de mesa continuam sendo importantes na culinária regional, tradicional e contemporânea, e o azeite doméstico está ganhando atenção com os prêmios recebidos em competições internacionais de petrazeite e também por causa do uso por chefs de renome.

"No Señorío de Sulco, o Chef Flavio Solórzano utiliza azeites de árvores centenárias, cuja variedade Criolla foi colhida em diferentes estágios de maturação, produzindo azeites diversos ”, indicou Vargas. Fã de azeite e promotor de produtos locais, o chef Virgilio Martínez, do restaurante Central Central, trocou seu espanhol pelo EVOO peruano assim que a qualidade deste melhorou.

Segundo Vargas, mais de marcas de azeite 60 estão registradas no Peru, embora apenas dez sejam bem conhecidas.

"Cozinheiros, mixologistas, sommeliers e servidores devem ser capacitados para divulgar nossos azeites nacionais como expressão culinária da biodiversidade peruana ”, indicou Vargas, que vem realizando degustações e treinamentos de sommeliers e escolas de artes culinárias para familiarizá-los com as características organolépticas. de azeites locais.





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