Pesquisadores na Espanha investigam atributos organolépticos positivos do EVOO

Novas pesquisas da Universidade de Sevilha e do Instituto de Grasa do Conselho Superior de Pesquisas Científicas (CSIC) lançam mais luz sobre os atributos organolépticos positivos de azeite virgem extra.

O mais recente estudo, publicado na Food Chemistry, teve como objetivo conhecer melhor a origem e as características sensoriais e perfis de sabor.

A maioria das pesquisas sobre o azeite extra-virgem está centrada na compreensão da natureza e da origem de seu azeite. defeitos sensoriais comuns. No entanto, este novo estudo identificou e implantou diferentes métodos para processar e investigar as características positivas de vários azeites extra-virgens.

A base de conhecimento estabelecida em termos de defeitos sensoriais é bastante extensa. Para confirmar a autenticidade de um azeite extra virgem ou averiguar sua origem, os marcadores químicos que produzem sabor e aroma também foram exaustivamente estudado pelo Conselho Oleícola Internacional (COI), a indústria do azeite e outros.

Defeitos sensoriais resultam da oxidação ou fermentação das azeitonas ou do azeite resultante, aumentando a concentração de certos compostos voláteis.

"Pelo contrário, os atributos positivos, caracterizados por um complexo equilíbrio de notas frutadas, são mais difíceis de caracterizar”, disse Diego García-González, pesquisador do Instituto de la Grasa e autor correspondente do estudo. Olive Oil Times.

"As diferenças sensoriais se devem a diferentes perfis de compostos voláteis e não à ausência ou presença ou concentração anômala de alguns compostos”, acrescentou.

A pesquisa identificou os diferentes marcadores que tornam os perfis de compostos voláteis atribuídos como "frutado verde” ou "frutado maduro.”

Especialistas em degustação podem detectar esses perfis sensoriais e resultados objetivos e reprodutíveis do layout.

"Portanto, se as amostras de ambos os tipos de aroma forem cuidadosamente selecionadas e avaliadas por um painel, é possível estudar sua composição volátil e tirar conclusões”, disse García-González.

Ainda assim, os pesquisadores escreveram que esses compostos não são necessariamente responsáveis ​​pelas duas principais percepções sensoriais. Portanto, trabalharam os atributos positivos e os compostos voláteis associados, investigando as diferenças entre "frutado verde” e "aromas frutados maduros”.

Para isso, os pesquisadores selecionaram 24 variedades de azeite extra virgem da Espanha, Portugal, Itália, Croácia, Eslovênia e Turquia.

"A seleção primária das 24 amostras de 105 azeites foi feita por um procedimento de degustação aberto feito duas vezes por quatro provadores treinados que selecionaram provisoriamente aquelas amostras com perfis sensoriais distintos e indubitáveis ​​de 'frutado verde' ou 'frutado maduro', descartando as amostras com atributos positivos pouco claros ou uma blend de ambos os perfis sensoriais”, escreveram os pesquisadores.

Os painelistas então selecionaram 12 amostras associadas a cada "frutado verde” e mais 12 amostras com "frutado maduro” e verificaram suas características usando o procedimento oficial do COI.

"Na avaliação sensorial, olfativa e gustativa, os provadores confirmaram que as amostras não apresentavam nenhum defeito sensorial e pontuaram os atributos positivos incluídos no regulamento do IOC”, escreveram os autores do estudo.

"Os azeites virgens normalmente contêm uma blend dos dois perfis sensoriais em diferentes graus. Foi isso que tornou este estudo complexo e interessante”, disse García-González. "Para abordar o estudo, nos concentramos em amostras em que todos os painelistas concordaram que foram claramente caracterizadas com 'frutado verde' ou 'aroma frutado maduro.”

Os pesquisadores estudaram a diferenciação no perfil volátil dos azeites extra-virgens nessas duas classes, que foram investigadas "implantando três métodos analíticos diferentes, incluindo diferentes técnicas de extração e detectores e duas estratégias de processamento de dados, e sua relação com os resultados sensoriais.”

Segundo os cientistas, esse trabalho era necessário, pois o conhecimento da contribuição individual de compostos voláteis para as notas mais verdes ou maduras do azeite extra virgem ainda é escasso.

"Dada a complexidade dos atributos positivos encontrados no azeite extra virgem associados a diferentes perfis voláteis em vez de marcadores voláteis únicos, é necessário o estudo de diferentes técnicas e métodos de isolamento / extração para obter o máximo de informações do perfil volátil ”, escreveram.

De acordo com os resultados, cada método permitiu a caracterização das duas classes, fornecendo informações sobre diferentes compostos voláteis.

García-González disse que a pesquisa sobre os diferentes atributos sensoriais do azeite extra virgem é crucial, dada a importância de tal produto.

Muitos especialistas em azeite podem detectar muitas notas sensoriais dentro do "frutado verde” ou "frutas maduras”, como grama verde, tomate verde, tomate maduro, banana verde, banana madura e assim por diante.

"Esses são comumente detectados por painelistas e consumidores, e também têm perfis voláteis específicos associados”, disse García-González. "No entanto, nem todos têm a mesma complexidade ou a mesma possibilidade de uma avaliação sensorial objetiva e reprodutível, principalmente no caso de alguns atributos que raramente estão presentes ou são menos definidos.”

A pesquisa sobre os compostos voláteis responsáveis ​​pelos atributos sensoriais muitas vezes vem acompanhada de inovações na avaliação organoléptica.

Segundo García-González, esse tipo de estudo "contribuir para um melhor conhecimento de cada atributo percebido, os fatores tecnológicos que influenciam sua concentração, a origem química e bioquímica e, finalmente, o aprimoramento de sua definição, o que é muito importante para a avaliação sensorial”.

Como muitos consumidores desconhecem a ampla diversidade das qualidades organolépticas positivas do azeite extra virgem, García-González e seus colegas acreditam que a pesquisa pode oferecer novas oportunidades para os produtores.

"O conhecimento avançado sobre atributos positivos além dos descritos no método de avaliação organolética também contribuiria para introduzir novas variáveis ​​para otimizar o processo de extração do azeite para uma melhor qualidade e uma melhor caracterização e promoção do produto”, disse García-González.

Os pesquisadores observaram que há um longo caminho pela frente para entender e investigar os atributos positivos do azeite extra virgem.

"O próximo passo [da pesquisa] é estender o estudo para outros atributos sensoriais positivos dentro de cada um dos 'frutado verde' e 'tipos de frutas maduras e identificar novos marcadores que possam estar relacionados a determinados perfis sensoriais positivos e estabelecer novas regras de decisão de interpretação sensorial com base no perfil volátil”, disse García-González.

"A inclusão de diferentes cultivares e estádios de maturação é necessária para este objetivo específico. Por outro lado, também interessam estudos que envolvam a resposta de provadores e consumidores a esses atributos. Estudar o desempenho dos provadores na avaliação de alguns dos atributos com particular relevância para aqueles de fácil detecção em relação a outros”, concluiu.