Publicado recentemente estudo de pesquisadores na Espanha recomenda aquecer azeitonas durante o processo de lavagem para melhorar o rendimento, quantidade e qualidade.
A maioria dos olivicultores mantém e despacha suas frutas em armazenamento refrigerado. A refrigeração retarda o crescimento bacteriano e ajuda a interromper a fermentação.
No entanto, colocar azeitonas frias em uma temperatura de processamento adequada pode ser um desafio devido à estreita margem de erro.
Veja também:O que realmente significa prensado a frio?Processamento de azeite começa com a moagem que transforma as azeitonas em uma pasta. A pasta é então despejada em um malaxer, onde é lentamente batida ou blendda. Malaxing reúne gotas de azeite em gotas maiores e ajuda a melhorar o rendimento.
A pasta mais quente produz mais azeite durante a malaxação. No entanto, este calor extra pode levar a um colapso no desejável polifenóis.
O azeite também pode ser oxidado, reduzindo drasticamente sua vida útil. De acordo com a legislação da União Europeia, nenhum azeite rotulado como "virgem extra ”pode ser malaxada acima de 27 ºC.
Se a pasta estiver muito fria, o azeite sofrerá em termos de rendimento e qualidade. Extrações mais frias produzem menos fenóis que dão ao azeite virgem extra seu cheiro, sabor e benefícios para a saúde.
Um italiano de 2019 estudo descobriram que o azeite de azeitonas malaxadas a 20 ºC continha 25% menos fenóis do que o azeite de azeitonas malaxadas a 27 ºC.
As abordagens típicas para este problema envolvem o aquecimento da pasta de azeitona. Estão disponíveis aquecedores de micro-ondas e ultrassom e trocadores de calor, mas exigem grandes investimentos em custos de instalação e consumo de energia.
Eddy Plasquy e José María García Martos, pesquisadores do departamento de bioquímica e biologia molecular de produtos vegetais do Instituto espanhol de la Grasa (Instituto de Gordura), decidiram aquecer as azeitonas antes de serem esmagadas.
Antes do esmagamento, as azeitonas são lavadas em cubas industriais para remover sujidade, produtos químicos e pesticidas. A água usada para lavar essas azeitonas é normalmente de 10 ºC a 12 ºC.
Em vez de água fria, Plasquy e Garcia embebiam azeitonas em cubas industriais aquecidas de 25 ºC a 40 ºC.
A pasta de azeitonas trituradas só atingiu temperaturas entre 12.1 ºC e 17.6 ºC durante a malaxação. A pasta de azeitonas embebida em água quente durante 15 a 45 segundos atingiu, de forma consistente, 27 ºC.
Os tanques de água aquecida são muito mais baratos e mais eficientes em termos energéticos do que as soluções disponíveis atualmente. Aquecer as caixas de lavagem de um moinho de azeite também é muito mais simples do que fechar uma linha de produção para instalar um novo equipamento.
Mais artigos sobre: moagem de azeite, pesquisa de azeite, produção
14 março, 2024
Autoridades da Apúlia confirmam o culpado pela devastação das oliveiras
As autoridades rejeitaram um estudo recente que sugeria que a Xylella fastidiosa não era a principal responsável pelos milhões de árvores devastadas.
Jul. 13, 2023
Novo equipamento de limpeza para moinhos de azeitona economiza água e dinheiro, segundo estudo
A limpeza com um sistema SILAC, que utiliza detergente à base de espuma e pressão de ar, reduz o tempo de limpeza do equipamento de moagem e economiza água e dinheiro.
Jun. 8, 2023
Benefícios da dieta mediterrânea são semelhantes aos de caminhar 4,000 passos, revela estudo
Pesquisadores de um hospital de Boston descobriram que seguir a dieta mediterrânea traz benefícios de saúde semelhantes aos de caminhar 4,000 passos por dia.
9 março, 2024
Um método mais fácil e barato para medir a acidez livre
O novo método requer um smartphone e menos produtos químicos do que a técnica padrão e também pode ser aplicável a outras análises críticas.
Setembro 13, 2023
Pesquisadores usam IA para identificar os compostos do azeite que afetam o Alzheimer
Usando um algoritmo de aprendizado de máquina, os pesquisadores identificaram dez compostos no azeite extra virgem que atuam como tratamentos farmacêuticos para a demência.
Dezembro 4, 2023
Como a Formiga Ibérica Pode Ajudar no Controlo de Pragas nos Olivais
Os investigadores descobriram que as formigas ibéricas atacam naturalmente as larvas da traça da oliveira nos olivais, sem perturbar o resto do ecossistema.
Jun. 26, 2023
O genótipo desempenha um papel significativo no teor de ácidos graxos do azeite virgem
Pesquisadores na Espanha demonstraram como o teor de ácidos graxos em azeites virgens está principalmente ligado ao genótipo, juntamente com o clima e outros fatores.
Jul. 12, 2023
Fenóis são mais importantes que o conteúdo de MUFA para benefícios de saúde do EVOO, sugere pesquisa
Os fenóis do azeite virgem extra são mais importantes para diminuir a pressão arterial, melhorar a sensibilidade à insulina e promover a perda de peso do que as gorduras.