Estudo espanhol sugere uma maneira mais eficaz de transformar azeitonas armazenadas a frio

Publicado recentemente estudo de pesquisadores na Espanha recomenda aquecer azeitonas durante o processo de lavagem para melhorar o rendimento, quantidade e qualidade.

A maioria dos olivicultores mantém e despacha suas frutas em armazenamento refrigerado. A refrigeração retarda o crescimento bacteriano e ajuda a interromper a fermentação.

No entanto, colocar azeitonas frias em uma temperatura de processamento adequada pode ser um desafio devido à estreita margem de erro.

Processamento de azeite começa com a moagem que transforma as azeitonas em uma pasta. A pasta é então despejada em um malaxer, onde é lentamente batida ou blendda. Malaxing reúne gotas de azeite em gotas maiores e ajuda a melhorar o rendimento.

A pasta mais quente produz mais azeite durante a malaxação. No entanto, este calor extra pode levar a um colapso no desejável polifenóis.

O azeite também pode ser oxidado, reduzindo drasticamente sua vida útil. De acordo com a legislação da União Europeia, nenhum azeite rotulado como "virgem extra ”pode ser malaxada acima de 27 ºC.

Se a pasta estiver muito fria, o azeite sofrerá em termos de rendimento e qualidade. Extrações mais frias produzem menos fenóis que dão ao azeite virgem extra seu cheiro, sabor e benefícios para a saúde.

Um italiano de 2019 estudo descobriram que o azeite de azeitonas malaxadas a 20 ºC continha 25% menos fenóis do que o azeite de azeitonas malaxadas a 27 ºC.

As abordagens típicas para este problema envolvem o aquecimento da pasta de azeitona. Estão disponíveis aquecedores de micro-ondas e ultrassom e trocadores de calor, mas exigem grandes investimentos em custos de instalação e consumo de energia.

Eddy Plasquy e José María García Martos, pesquisadores do departamento de bioquímica e biologia molecular de produtos vegetais do Instituto espanhol de la Grasa (Instituto de Gordura), decidiram aquecer as azeitonas antes de serem esmagadas.

Antes do esmagamento, as azeitonas são lavadas em cubas industriais para remover sujidade, produtos químicos e pesticidas. A água usada para lavar essas azeitonas é normalmente de 10 ºC a 12 ºC.

Em vez de água fria, Plasquy e Garcia embebiam azeitonas em cubas industriais aquecidas de 25 ºC a 40 ºC.

A pasta de azeitonas trituradas só atingiu temperaturas entre 12.1 ºC e 17.6 ºC durante a malaxação. A pasta de azeitonas embebida em água quente durante 15 a 45 segundos atingiu, de forma consistente, 27 ºC.

Os tanques de água aquecida são muito mais baratos e mais eficientes em termos energéticos do que as soluções disponíveis atualmente. Aquecer as caixas de lavagem de um moinho de azeite também é muito mais simples do que fechar uma linha de produção para instalar um novo equipamento.

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