Na Terra do Leite e do Mel, o Desprezo por EVOO Amargo e Pungente

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Os americanos não são os únicos consumidores que não gostam do sabor amargo do azeite de oliva extra virgem de alta qualidade. Os visitantes da Gourmesse, uma feira de comércio popular em Zurique, que avaliaram 140 amostras, preferiram EVOOs com um sabor maduro, frutado e doce em vez daqueles que eram mais picantes e amargos.

O estudo, relatado no Jornal da Ciência da Alimentação e Agricultura, investigou a preferência geral dos EVOOs pelos visitantes da feira. Oitenta por cento dos participantes eram da Suíça; nas profundezas do país da manteiga com certeza, mas um lugar onde a dieta mediterrânea tem um pequeno apoio.

As amostras 140 EVOO testadas para aceitação do consumidor estavam participando do Prêmio Internacional de Azeite em Zurique. Mais da metade dessas amostras, o 74, para ser exato, veio da Itália, enquanto o 43 era da Espanha e o restante da Grécia, Portugal e Turquia.

A Painel de Azeite Suíço conduziram análises sensoriais das amostras e classificaram 7 por cento como boas, 58 por cento como muito boas e 45 por cento delas como excelentes, em termos de sabor e qualidade sensorial. No geral, os especialistas do painel classificaram todos os EVOOs como de alta qualidade e sem qualquer defeito.

Os consumidores da feira, considerados mais conhecedores de alimentos gourmet do que a média, avaliaram as amostras EVOO usando uma escala hedônica de nove pontos para indicar sua preferência.

Surpreendentemente, os consumidores gostaram de apenas 19 por cento de todas as amostras avaliadas, exibindo uma diferença distinta na expectativa e interpretação da qualidade EVOO do Swiss Olive Oil Panel.

Os visitantes, 51% homens e 49% mulheres, tinham uma clara preferência pelos EVOOs maduros, frutados e doces e não gostavam do sabor amargo, picante e verde frutado das amostras de alta qualidade.

Os compostos fenólicos são responsáveis ​​pela amargura e pungência do azeite extra-virgem. Eles também são os compostos relacionados à benefícios para a saúde associado ao consumo de azeite.

Os autores concluíram que os consumidores não estão familiarizados com os atributos sensoriais positivos e os benefícios para a saúde associados do azeite de oliva extra virgem de alta qualidade com sabor amargo e picante.

Consumidores nos Estados Unidos também teve uma aversão ao sabor amargo e pungente dos azeites de oliva extra virgem de alta qualidade, de acordo com um estudo da UC Davis.

• Análise Sensorial e Aceitação do Consumidor de 140 Azeites Virgens Extra de Alta Qualidade.


• Azeite de oliva de qualidade, um sabor ainda não adquirido pela maioria dos consumidores