A missão de preservar as receitas tradicionais de azeitonas de mesa.

Resumo

O projeto Olives Around the Table, parte da iniciativa Entangled Destiny, está reunindo receitas tradicionais de azeitonas de mesa de países mediterrâneos para criar um arquivo digital, com o objetivo de preservar essas receitas e evitar que se percam na história devido às mudanças climáticas, ao despovoamento rural e à globalização. O projeto recebeu contribuições de países como França, Líbano e Turquia, e espera capturar a diversidade do patrimônio cultural e natural do Mediterrâneo por meio dessas receitas.

Um projeto apoiado pela National Geographic Society está coletando receitas tradicionais de azeitonas de mesa de toda a bacia do Mediterrâneo para um novo arquivo digital.

Os organizadores de Azeitonas ao redor da mesa, uma iniciativa paralela ao projeto mais amplo Entangled Destiny, lançou um apelo por receitas tradicionais de azeitonas de mesa de aproximadamente 20 países e já recebeu inscrições da França, Líbano e Turquia.

Magda Bou Dagher Kharrat, cientista principal da unidade mediterrânea do Instituto Florestal Europeu, disse: Olive Oil Times O objetivo é coletar pelo menos uma a três receitas tradicionais de cada país mediterrâneo.

Ela acrescentou que a ideia para a iniciativa surgiu depois que ela e dois colegas da National Geographic Explorers... "Percorremos o Líbano, a Itália e a Espanha, investigando como as pessoas se conectam com três árvores emblemáticas: a oliveira, a alfarrobeira e o pinheiro-manso.”

""Onde quer que fôssemos, uma coisa nunca deixava de aparecer: azeitonas, sempre presentes à volta da mesa, ligando silenciosamente pessoas, paisagens e histórias", disse Bou Dagher. "Vi nessa fruta simples um mundo inteiro de diversidade não celebrada e decidi dar-lhe voz.”

Após o lançamento formal da iniciativa, ela foi acompanhada pelo jornalista gastronômico David McKenzie e por Gabriela Moscardini, atual chefe de comunicação do projeto.

Bou Dagher disse que a inspiração para criar um "O "repositório vivo" das receitas tradicionais e dos métodos de produção de azeitonas de mesa surgiu após a pandemia de Covid-19, quando alguns jovens profissionais em licença não remunerada em toda a região do Mediterrâneo deixaram seus lares urbanos adotivos para retornar às aldeias familiares.

"O retorno deles provocou mudanças inesperadas: receitas de família ressurgiram, o conhecimento tradicional ganhou novo valor e os produtos locais começaram a chegar aos mercados internacionais”, disse ela. "Na aldeia libanesa de Bchaaleh, por exemplo, existe uma variedade local de azeitona, Ayrouni, encontraram nova vida graças aos jovens que revitalizaram pomares e negócios familiares abandonados.”

Os três cofundadores também enfatizaram a necessidade de coletar e preservar receitas tradicionais de azeitonas de mesa para evitar que se percam na história, assim como "das Alterações ClimáticasO despovoamento rural e a globalização colocam algumas cultivares e métodos de preparação em risco de desaparecimento. 

"Temperaturas mais altas, períodos mais longos “A seca e os padrões climáticos sazonais menos previsíveis – especialmente durante períodos críticos do ciclo de frutificação da oliveira, como chuvas intensas durante a floração da primavera ou condições outonais excepcionalmente quentes e secas, pouco antes da colheita – estão entre os impactos das mudanças climáticas que continuam a causar problemas para muitas regiões tradicionais de cultivo de oliveiras, como Chipre, Tunísia e o sul da Espanha”, disse McKenzie.

Ele acrescentou que esses impactos das mudanças climáticas estão coincidindo com uma mudança demográfica em curso, que tem visto as gerações mais jovens migrarem das áreas rurais para as urbanas, especialmente na Grécia e na Itália, deixando também essas tradições para trás.

"Entretanto, o surgimento de mercados de abastecimento industrializados e globalizados de longa cadeia também tornou mais difícil para os agricultores e produtores de alimentos locais competirem com os produtos importados, o que significa que cada vez mais pomares estão sendo vendidos, abandonados ou convertidos para outros usos”, disse McKenzie.

"Todas essas questões estão interligadas e desempenham papéis diferentes dependendo do local e do contexto. Mas esses são alguns dos fatores que colocam esse conhecimento e essas tradições em risco de desaparecerem”, acrescentou.

Embora a Olives Around the Table tenha recebido quatro propostas, Moscardini afirmou que o grupo está buscando novas contribuições em comunidades de toda a bacia do Mediterrâneo.

"Nosso objetivo é capturar o máximo de diversidade possível – em variedades de azeitonas, métodos de preparo e origens geográficas”, disse ela. "É verdadeiramente um mosaico da região, celebrando sua rica diversidade cultural e natural.”

O projeto está atualmente limitado a receitas com azeitonas de mesa, mas o grupo espera expandir o escopo em projetos futuros para incluir todas as receitas à base de azeitonas da região.

Até o momento, o Olives Around the Table publicou uma receita tradicional de Fanar, no Líbano, para azeitonas de mesa em conserva e trituradas.

"Enchemos pequenos frascos de vidro com as azeitonas em conserva e usamos um jarra fekharr“Um recipiente de barro tradicional para os esmagados”, escreveu Katia Massoud em sua inscrição. "A única coisa que adicionamos são rodelas de limão, sal grosso e uma única pimenta malagueta. Com o tempo, os sabores se blendm – fresco, salgado e com um toque picante delicioso.”

"Essa receita, transmitida por gerações tanto na minha família quanto na do meu marido, parece atemporal”, acrescentou ela. "Não saberia dizer exatamente quando começou; só sei que sempre esteve presente, faz parte do nosso dia a dia, não é algo reservado a ocasiões especiais.”

Outra receita libanesa, enviada por Lea Kharrat de Kfardebian, detalha como conservar azeitonas locais com água, sal grosso e fatias de limão. "Para um aroma extra, algumas famílias também adicionam raminhos de alecrim, uma pitada de pimenta ou uma fatia de laranja amarga”, escreveu ela.

Por sua vez, McKenzie também forneceu uma receita da família Kalin, da Turquia, para azeitonas de mesa Sar Ulak, que são protegidas por uma indicação geográfica.

As azeitonas são trituradas e deixadas de molho em água por uma semana para remover parte do seu amargor natural, ou então deixadas inteiras em salmoura levemente salgada por um mês. Ocasionalmente, a família adiciona hortelã ou sumagre para dar mais sabor. 

"Depois de prontas, as azeitonas podem ser apreciadas puras ou, ao verdadeiro estilo turco, temperadas com um fio de azeite e uma pitada de especiarias como hortelã, cominho ou sumagre”, escreveu McKenzie.

O único registo até à data proveniente da União Europeia vem do sul de França, onde Zoé Waller registou uma receita local de azeitonas de mesa preparadas em salmoura, da aldeia de Eygalières.

"“Estamos interessados ​​em reunir não apenas os diferentes métodos e técnicas de preparo de azeitonas de mesa, mas também as histórias, memórias e significados culturais por trás deles”, disse McKenzie. "Queremos entender quem transmitiu esse conhecimento, como ele foi preservado e por que ainda é importante hoje em dia.”

De acordo com Bou Dagher, o sucesso a curto prazo virá na forma de uma gama diversificada de receitas e preparações de azeitonas de mesa de toda a bacia do Mediterrâneo, acompanhadas de histórias sobre como essas receitas moldam e são moldadas pelas comunidades locais que as preparam.

"Mas, além dos números e do alcance geográfico, nossa medida mais profunda de sucesso é emocional e cultural”, disse ela. "Queremos que as pessoas se reconectem com suas raízes e herança, e que redescubram o valor em algo tão humilde quanto a azeitona de mesa.” 

"“Se este projeto ajudar a ressignificar a azeitona de mesa não apenas como alimento, mas como um tesouro mediterrâneo compartilhado, que carrega memória, identidade e comunidade, então teremos realmente alcançado o sucesso a longo prazo”, concluiu Bou Dagher.