Tunísia: janela em um mundo tradicional de oliva

Colher azeitonas - mesmo na primavera - com mãos e dedos nus, enroscados com chifres de cabra. Coleta de sacos em campos cheios de azeitonas e mudas de árvores por carrinho e burro. Produzir petrazeite em fábricas onde as pedras de moagem esmagam azeitonas e o chão está ocupado com equipes de trabalhadores cobertas com suco de azeitona.

Estas são visões, sons e cheiros na maior parte longe da Europa, onde produção de azeite tornou-se cada vez mais mecanizado e modernizado.

Mas na Tunísia, as coisas são diferentes - a produção de azeite ainda é em grande parte uma atividade rural que evoca uma época passada.

Isso é visto como um obstáculo e um tesouro para uma nação que busca expandir sua produção de azeite de alta qualidade através da modernização e expansão das plantações de oliveiras, enquanto também lida com a profunda pobreza rural, interesses comerciais arraigados e instabilidade política e econômica.

A população rural da Tunísia vive em estado de pobreza - e esse fato ajuda a explicar porque a produção de azeite é tão tradicional e simples. No entanto, o tamanho de sua produção (180,000 toneladas este ano) e seu ambições como grande exportador separar a Tunísia.

"O problema não é falta de conhecimento técnico na Tunísia ”, disse Tiziano Caruso, agrário e olivicultor da Universidade de Palermo, na Itália, "mas a falta de recursos financeiros para espalhar ”a modernização.

O Banco Mundial afirma que a população rural da Tunísia vive em um estado próximo à extrema pobreza. Os trabalhadores rurais geralmente ganham cerca de US $ 6 por dia, ou geralmente muito menos. A renda per capita diária média na Tunísia rural é de US $ 1.60, de acordo com números do Banco Mundial.

Isso explica porque a grande maioria das exportações são a granel, enviadas em navios para países mais ricos que precisam de azeite; por que um passeio pelo campo durante a primavera encontra pessoas ainda colhendo azeitonas pretas e maduras demais; porque produtividade pode flutuar tão radicalmente de ano para ano e por que os rendimentos são muito menores do que os concorrentes europeus.

Existem outros problemas também. A irrigação é escassa. Muitas plantações são jovens e há falta de know-how entre muitos agricultores, disseram produtores de petrazeite tunisianos. E desde a revolução democrática de 2011 que acabou com a ditadura, os produtores disseram que foram atingidos por uma força de trabalho rural cada vez menor, o que por sua vez aumentou os custos trabalhistas.

Enquanto isso, muitos agricultores e produtores reclamam que interesses arraigados nos níveis governamental e privado também estão impedindo mudanças e progresso.

No final de janeiro, em uma pequena cidade chamada Bir Salah nas planícies pontilhadas de oliveiras perto de Sfax, a colheita da azeitona começou.

Meia dúzia de pessoas trabalharam em uma grande árvore. Homens de pé no chão e em pesadas escadas de madeira batem nos galhos carregados de drupa para tirar as azeitonas. Uma mulher curvada com um lenço na cabeça varreu as azeitonas das redes de coleta em pilhas, usando como vassoura um punhado de ramos de oliveira.

"É o trabalho do zaytun (oliveira em árabe) ”, disse Amine Mhimda, uma estudante de 20 anos que ajudou sua família durante as férias escolares. Ele falava em inglês básico. "Amigos e família (faça o trabalho.) É o trabalho da minha família. ”

A árvore em que estavam trabalhando não era deles, mas uma que eles alugaram para colher, uma prática comum entre os agricultores tunisianos.

Mhimda disse que as máquinas de colheita são caras demais para sua família.

Cenas semelhantes são encontradas em toda a Tunísia, onde as famílias passam meses lentamente colhendo azeitonas nos milhões de árvores do país. Eles param no meio do dia para comer e fazer bules de chá em chamas.

As azeitonas são despejadas em sacos e embaladas em moinhos de azeite, muitas vezes nas costas de picapes raiadas de suco de azeitona.

Freqüentemente, as azeitonas acabam em lugares como um moinho em Sfax de propriedade de Hamed Kamoun. A sua família está nnegócio da azeitona desde finais do século XIX.

É um moinho tradicional. Em uma manhã recente, os trabalhadores estavam ocupados trabalhando nas prensas, nas pedras de amolar, despejando azeite balde por balde em cubas de decantação. Acima, uma grande correia zumbia ao girar em um eixo de linha que acionava as pedras de amolar em rotação. O cheiro a azeitonas esmagadas era intenso e agradável. O chão estava coberto de polpa preta e azeite. Prensas de azeite com suco escuro.

"Minha produção é específica e apenas para aqui ”, disse Kamoun, falando por meio de um tradutor. Todo o petrazeite que ele fabrica, disse ele, é consumido na Tunísia.

Antes do amanhecer durante o período de colheita, Kamoun tem um comprador em um mercado de leilões onde os agricultores vendem suas azeitonas aos moinhos. Ele obtém grandes quantidades de azeitonas deste mercado, disse ele.

Muitos dos negócios de azeitona da Tunísia, no entanto, dizem que métodos tradicionais de colheita e a moagem estão retendo a nação.

Por exemplo, muitos agricultores esperam para colher azeitonas até que estejam profundamente pretas e mais maduras, na esperança de obter mais azeite delas. Mas isso vai contra as melhores práticas para obter o melhor azeite de oliva extra virgem, o que geralmente ocorre quando as azeitonas estão mudando de verde para preto, uma fase conhecida como invaiatura.

"As pessoas têm pouco conhecimento sobre azeitonas, então pensam que se colhermos azeitonas agora (em janeiro e depois) obteremos mais azeite - está certo, mas está errado ”, disse Rafik Ben Jeddou, produtor de petrazeite.

Habib Douss, um exportador de azeite e químico, disse que muitos agricultores acreditam que a oliveira é uma planta sagrada.

"Há muita mitologia no azeite ”, disse ele. "No que diz respeito à oliveira, os tunisinos consideram-na uma árvore abençoada. Nada da oliveira pode ser descartado e, portanto, se houver azeitonas no final da temporada, faz parte da recompensa. Se eles colherem em maio, para eles é uma bênção. ”

Douss acrescentou: "Quando trabalhei para Proctor and Gamble (nos Estados Unidos), falamos sobre 'oportunidades de melhoria ', ou OFIs. Na Tunísia, você poderia escrever enciclopédias de OFIs. ”

Imed Ghodhbeni, gerente de um laboratório de degustação e análise para o Grupo CHO, um grande exportador tunisino, disse que muitos tunisianos não gostam do sabor do azeite virgem extra.

"Algumas pessoas realmente gostam disso ”, ele disse sobre o petrazeite que consideraria lampante. "As pessoas vão guardar as azeitonas por muito tempo para fermentar e obter esse tipo de azeite. ”

No sul da Tunísia, por exemplo, é comum os berberes manterem azeitonas em cavernas, permitindo que fermentem e pressionem azeitonas quando precisam delas, disse ele. "Eles se orgulham de seu azeite e o oferecem aos convidados ”, disse Ghodhbeni.

A Tunísia não é única nisso. No sul da Itália, por exemplo, era costume deixar as azeitonas fermentarem também até os tempos mais recentes.

"Na Itália, especialmente no sul, o setor de azeitonas… deu passos gigantescos adiante apenas nos últimos 20 anos ”, disse Caruso, referindo-se especificamente à extração, armazenamento e embalagem de azeite.

Na Tunísia, alguns produtores de petrazeite alertam que os métodos tradicionais do país são valiosos.

"Isso é uma bênção ”, disse Zena Ely-Séide Rabia, uma boutique produtora de petrazeite de 34 anos. Por exemplo, ela disse, colher azeitonas manualmente é bom para a fruta, enquanto as máquinas podem machucar azeitonas.

Outra vantagem dos métodos tradicionais da Tunísia é que há muito pouco uso de pesticidas ou herbicidas, tornando o país conhecido por seu azeite orgânico, disse ela.

"Em 30, 40 anos eu ficaria francamente muito triste se acabássemos com um estilo de produção industrializado ”, disse ela.

A colheita da azeitona é parte integrante da vida rural. "Eles trabalham de um lugar para outro ”, disse Ely-Séide Rabia sobre os trabalhadores da azeitona. "É o tecido das comunidades rurais. Suas vidas giram em torno dessas produções. ”

Assim, a Tunísia precisa se modernizar, mas também manter suas tradições. "É um equilíbrio delicado. ”

E está longe de ficar claro com que rapidez a Tunísia vai querer mudar ou pode. "É uma produção familiar, não é industrial como a Espanha ”, disse Mseddi Moncef, um agricultor de 70 anos de Sfax que possui cerca de 400 árvores.

Muitos pomares de oliveira são como os dele: pequenas operações familiares provavelmente não mudam rapidamente. E há resistência à idéia de concentrar esforços na produção de mais petrazeite para exportação.

Um vendedor de petrazeite na Marché Central, em Túnis, balançou a cabeça com a sugestão de que a Tunísia deveria tomar mais medidas para melhorar seu petrazeite nos mercados de exportação.

"Exportar não é tão bom para nós. É bom para os ricos ”, disse Adel Ben Ali. Ele vende azeite em garrafas plásticas de um litro.

Ele provou um pouco do azeite que vende em um recipiente de alumínio. Era um bom azeite, disse ele: "É natural assim. Como podemos melhorar? Mais refinado? Ele balançou a cabeça. "Não. É bom assim.