Pesquisadores do USDA desenvolvem novos testes para adulteração de azeite

Carl Olsen, tecnólogo em alimentos do USDA e engenheiro agrícola Rebecca Milczarek

Cientistas do Serviço de Pesquisa Agrícola (ARS) voltaram sua atenção para a pesquisa de azeitonas e, no processo, desenvolveram dois novos métodos analíticos para testar a autenticidade do azeite e identificaram usos potenciais para subprodutos da azeitona.

Novos testes analíticos

Conforme relatado na edição de maio / junho da 2013 de Pesquisa Agrícola Magazine, os pesquisadores da ARS em Albany, Califórnia, desenvolveram um procedimento que usa a tecnologia PCR (reação em cadeia da polimerase) para detectar azeites não revelados blenddos com azeite de oliva. A tecnologia, criada pelo químico Talwinder Kahlon e co-pesquisadores, distingue o DNA de vários genes encontrados no azeite de oliva dos genes de outros azeites vegetais. O teste pode ser feito em várias horas com equipamentos de laboratórios de DNA.
Selina Wang, diretora de pesquisa do UC Davis Olive Center, comentou que o método parece promissor. A tecnologia de bioinformática melhorou muito nos últimos anos e "a área de seqüenciamento de DNA está explodindo ”, disse Wang.

Outro teste analítico, desenvolvido pelo pesquisador da ARS Jiann-Tsyh Lin, usou uma nova ferramenta para examinar triglicerídeos (três ácidos graxos) para determinar se as amostras de azeite de oliva continham azeites de outras plantas. Embora a análise de ácidos graxos não seja nova, o uso da tecnologia ESI-MS (espectrometria de massa com ionização por eletrospray) é novo e deve tornar o processo mais simples, conforme observado no artigo de Pesquisa Agrícola.

Subprodutos de moagem

Depois de extrair um galão de azeite de oliva no processo de moagem, sobram 38 libras de casca, polpa e caroços, de acordo com a engenheira da ARS Rebecca Milczarek. Os operadores da fábrica costumam pagar para enviar o subproduto, chamado "bagaço ”para outros locais para secagem e venda como ingrediente na alimentação de gado.

Milczarek pesquisou métodos melhores para lidar com o bagaço. Ela desenvolveu um método combinado de microondas e convecção que os moleiros poderiam usar no local para secar parcialmente o bagaço antes de despachá-lo. O material seco pesaria menos e, portanto, custaria menos para enviar.

Milczarek sugeriu que o bagaço seco fosse enviado a um local central para posterior desenvolvimento como um possível ingrediente em cosméticos ou produtos farmacêuticos.

Melhor segurança alimentar

Hambúrgueres podem ser mais seguros para comer no futuro por causa das azeitonas. O químico Mendel Friedman experimentou adicionar azeite em pó à carne moída antes de cozinhar hambúrgueres na chapa. O pó de azeitona foi considerado eficaz na supressão das bactérias E. coli e das aminas heterocíclicas possivelmente cancerígenas que surgem no processo de cozimento.

Estudos anteriores mostraram que os extratos de azeitona poderiam matar patógenos, mas o estudo de Friedman demonstrou que o pó de azeitona poderia reduzir as bactérias e duas aminas ao mesmo tempo. Friedman observou que são necessários mais estudos para verificar se o pó afeta o sabor dos alimentos.

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