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Primeiro, o azeite é considerado "virgem extra ”quando produzida por simples prensagem das azeitonas. Outras notas como "azeite ”são geralmente produzidos com produtos químicos e outros processos para extrair o azeite das azeitonas. Segundo, a virgem extra deve atender a certos testes de laboratório em coisas como acidez e níveis de peróxido. Finalmente, o azeite extra-virgem deve ter gosto de azeitona e não pode ter gostos negativos que os profissionais chamam de "defeitos. "

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