O que 'Cold Pressed' realmente significa?

Os termos "prensado a frio," "pressionado primeiro ”e "a primeira prensagem a frio ”freqüentemente aparece nas garrafas de azeite virgem e extra-virgem que revestem as prateleiras dos supermercados e as bancas dos mercados de agricultores.

Esses termos de produção desatualizados pretendem conotar que o azeite é de qualidade superior, obtido na primeira prensagem em um moinho tradicional, sem calor excessivo que diminuiria seus aromas e sabores perfumados, bem como muitas de suas qualidades saudáveis.

No entanto, a grande maioria do azeite virgem extra é agora feita com uma centrífuga e não uma prensa, tornando estes termos mais uma jogada de marketing do que uma descrição real da produção.

Hoje em dia, os azeites virgem e extra-virgem são geralmente extraídos a temperaturas inferiores a 27 ° C (80.6 ° F).

O azeite extraído a temperaturas mais altas não apresentará as composições organolépticas e químicas necessárias dos azeites virgem e extra virgem, tornando a terminologia "extra virgem prensada a frio ”redundante.

De onde vieram esses termos?

Até meados do século XX, o azeite era feito quase exclusivamente em prensa tradicional ou hidráulica e o termo "primeiro pressionado ”descreveu o azeite virgem e extra virgem produzido a partir de azeitonas recém-colhidas.

Como as azeitonas são colhidas no final do outono e no início do inverno, as frutas estavam frescas quando chegaram ao moinho para serem processadas. O que vazava da prensa e escorria para dentro dos recipientes abaixo era o azeite virgem ou extra-virgem, se atendesse às características de qualidade das notas.

Após essa primeira prensa remover o melhor azeite das azeitonas, muitos produtores adicionavam água quente às sobras e polpa das frutas e pressionavam tudo novamente.

O calor da água removeu os aromas do azeite, esgotou sua polifenóis e degradou o sabor. Como resultado, a segunda prensa era de qualidade muito inferior e era usada como combustível para lâmpadas - daí o termo lampante.

Se o azeite não for pressionado, como é feito?

Hoje em dia, os azeites que se qualificam como virgens ou extra-virgens são extraídos sem calor excessivo, refletindo como os moinhos foram atualizados nas últimas décadas.

As azeitonas são colhidas no outono e no inverno - cada vez mais à noite - e moídas rapidamente para evitar a degradação que o calor pode causar.

Em vez de serem prensadas, as frutas são colocadas em trituradores de metal. Uma vez que as azeitonas foram esmagadas em uma pasta e malaxadas - lentamente batidas ou blenddas para permitir que gotículas menores de azeite se aglomerassem em outras maiores - a pasta resultante é transferida para uma centrífuga onde o azeite é separado de todo o resto.

O moderno processo de moagem mantém a temperatura da pasta de azeitona abaixo de 27 ° C para preservar os aromas, sabores e compostos benéficos do azeite.

Na verdade, qualquer azeite que não seja extraído cuidadosamente sem calor excessivo não se qualificará como virgem ou extra virgem quando submetido a um painel de degustação ou análise química, o que torna "prensado a frio ”ou "extraído a frio ”azeite de oliva extra virgem um termo redundante.

A UE dá 'primeiro pressionado a frio 'um novo significado

Enquanto "prensado a frio ”e "extraído a frio ”são atribuições sem sentido colocadas nos rótulos do azeite virgem extra, a União Europeia decidiu mudar isso.

O bloco comercial de 27 membros estabeleceu definições legais dos dois termos para definir Azeites produzidos tradicionalmente além dos concorrentes modernos.

"A indicação 'primeira prensagem a frio 'pode aparecer apenas para azeites virgens extra ou virgens obtidos a uma temperatura inferior a 27 ° C de uma primeira prensagem mecânica da pasta de azeitona por um sistema de extração tradicional usando prensas hidráulicas ”, escreveu a União Europeia na sua legislação de normas de comercialização para azeite.

"A indicação 'extração a frio 'pode aparecer apenas para azeites virgens extra ou virgens obtidos a uma temperatura inferior a 27 ° C por percolação ou centrifugação da pasta de azeitona. ”

Encontrar o verdadeiro azeite de oliva extra virgem

"Prensado a frio," "pressionado primeiro ”e "primeira prensagem a frio ”são usados ​​para convencer os consumidores de que o azeite que eles estão comprando é de alta qualidade.

Fora da União Europeia, existem poucas ou nenhuma regulamentação sobre como esses termos podem ser usados, portanto, eles podem ser aplicados a qualquer tipo de azeite.

Os termos que realmente importam são "virgem "e "extra virgem ”, o que significa que um azeite atende ao padrão de qualidade internacionalmente reconhecido para a classe.

O Guia Oficial dos Melhores Azeites do Mundo contém análises de especialistas e informações detalhadas de mais de quinhentos azeites virgens extra de alta qualidade de dezenas de países.

• Phys.org
• União Européia