Práticas tradicionais de cultivo da azeitona turca reconhecidas pela UNESCO

A agência da ONU disse que os métodos tradicionais de enxertia, moagem e produção de azeitona de mesa da Turquia são valiosos para a nossa cultura global e devem ser salvaguardados.

Um lagar de azeitona tradicional na Turquia. (Foto: Yilmaz Ulus)
Por Daniel Dawson
14º de dezembro de 2023, 17h UTC
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Um lagar de azeitona tradicional na Turquia. (Foto: Yilmaz Ulus)

Os conhecimentos, métodos e práticas tradicionais do cultivo da azeitona na Turquia foram reconhecidos na Lista do Património Cultural Imaterial que Necessita de Salvaguarda Urgente da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (UNESCO) para 2023.

A Turquia é um dos maiores países produtores de azeitona e azeite do mundo. Na safra 2022/23, o país rendeu recorde de 421,000 toneladas de azeite e 735,000 mil toneladas de azeitonas de mesa.

Segundo Levent Köstem, fundador e proprietário do Museu do Azeite Köstem, a produção de azeite tem uma longa história na Turquia, com o lagar mais antigo datado do século 6.th ou 7th século AEC. Os tradicionais moinhos de pedra movidos por animais e humanos eram comumente usados ​​até 15 anos atrás e ainda hoje são usados ​​em alguns lugares.

Veja também:Comemorando as oliveiras históricas da América do Sul

UNESCO fez o reconhecimento porque a olivicultura e a produção de azeite são partes fundamentais da cultura na Anatólia Ocidental.

Vários rituais, festas e práticas sociais, incluindo peças de teatro, danças e festas, marcam o início e o fim da época de colheita, que geralmente vai de Novembro a Janeiro.

Estas incluem esforços comunitários para colher as oliveiras do olival de cada família. Ao final da colheita, a comunidade participa da başak tradição, onde as azeitonas deixadas no topo das árvores são derrubadas e doadas aos membros mais pobres da comunidade para consumo pessoal ou para venda aos lagares locais.

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Extração de azeite com métodos tradicionais. (Foto: Yilmaz Ulus)

A par da importância social da azeitona e da colheita da azeitona, a UNESCO também reconheceu a importância única da região caneta (que significa lápis em turco) método de enxertia de oliveiras selvagens, conhecido como erkence enxerto.

Os agricultores fazem dois pequenos sulcos ao longo das bordas opostas de um toco estreito de árvore, também conhecido como porta-enxerto, usando uma faca. Em seguida, pegam duas mudas de oliveira e afiam cada base para inserir nas duas ranhuras do porta-enxerto.

Os agricultores então cobrem o topo do porta-enxerto e a base das mudas com lama para protegê-los do ar e do sol. A parte do porta-enxerto abaixo onde estão inseridas as mudas também é coberta com lama para mantê-la fresca. A lama normalmente permanece no local por dois a três anos.

Depois, os agricultores embrulham o enxerto com papel para evitar que a lama seja levada pela chuva ou seca pelo sol. O papel é preso com uma trepadeira de um arbusto local, que pode segurar o papel e a lama no lugar por até três anos.

A última etapa é colocar bolas de lama no topo do rebento para reter a umidade e ao mesmo tempo protegê-lo da chuva e do sol.

Juntamente com o cultivo da azeitona, a UNESCO reconheceu ainda vários métodos tradicionais de produção de azeitonas de mesa, incluindo o salamura método, que envolve a decapagem das azeitonas.

Aynur Yıldırım, um produtor tradicional da província de Bursa, disse à UNESCO que a preparação começa com a imersão das azeitonas num balde.

Veja também:A produção de azeite retorna a Pompéia 2,000 anos após a erupção vulcânica

Em seguida, as azeitonas são retiradas manualmente do balde, colocadas em um saco e adicionada uma camada de sal-gema. Então, o processo é repetido. Yıldırım disse que é essencial que as azeitonas estejam úmidas para que o sal se dissolva.

Depois que o saco estiver cheio, ela disse que é importante agitá-lo uma vez por semana para garantir que a salmoura seja distribuída uniformemente.

A UNESCO também reconheceu a yağlik, significando lubrificador, método de produção de azeitona de mesa.

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Nesrin Ünlü, presidente da Umurbey Woman Initiative Association, disse à UNESCO que este método envolve separar as azeitonas por tamanho no dia em que são colhidas e colocadas em uma bacia de pedra chamada poço de azeitonas.

Depois de encher a bacia com azeitonas, adiciona-se água até cobrir as azeitonas, seguida de uma camada de sal. Um pano especial é colocado sobre a piscina antes de ser coberta por madeiras e depois por pedras.

"Quando você coloca as azeitonas pretas no poço de azeitonas, elas ficam vermelhas quando as tampas do poço são levantadas”, disse Ünlü.

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Separação de azeitonas durante a colheita (Foto: Mehmet Karaca)

Os métodos tradicionais de processamento também se aplicam à produção de azeite. Historicamente, os homens subiam as escadas para tirar as azeitonas dos ramos com sacudidores, enquanto as mulheres as recolhiam da rede abaixo e colocavam as azeitonas em sacos.

Os sacos são colocados em animais – geralmente mulas – para serem transportados dos olivais até ao moinho local, geralmente localizado num centro urbano, onde os aldeões se reúnem para celebrar a colheita e transformar as azeitonas.

Depois de lavadas, as azeitonas são colocadas numa bacia e esmagadas num moinho de pedra, geralmente movido por uma mula. Depois de esmagadas as azeitonas, a pasta é retirada da bacia, colocada num caldeirão e aquecida para aumentar o teor de azeite (embora seja pouco provável que resulte azeite virgem extra).

A pasta é então colocada em sacos, colocada em cochos inclinados com a torneira voltada para baixo e potes de barro colocados abaixo deles. Depois que os cochos estão cheios de sacos, os moradores se revezam para caminhar sobre as azeitonas para extrair o azeite.

Depois de encher os potes, o azeite é distribuído a cada membro da aldeia e utilizado até a próxima colheita.



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