Como as azeitonas são transformadas em azeite

A extração do azeite do fruto da oliveira é um processo complexo, um desafio enfrentado pelos povos do Mediterrâneo há milhares de anos.

Hoje, equipamentos de moagem altamente sofisticados e controlados eletronicamente substituem rapidamente os grandes moedores de pedra usados ​​durante séculos para esmagar drupas de azeitona.

Embora esses moinhos tradicionais ainda sejam amplamente utilizados, os esforços contínuos do setor para alcançar o ótimo características organolépticas e propriedades de saúde viram a tecnologia usada para produzir azeite mudar rapidamente.

A tecnologia por trás do processo de fresagem

A incorporação de tecnologia de ponta abriu caminho para o aumento da qualidade da produção de azeite.

Os produtores podem agora adaptar o processo de transformação às suas necessidades específicas, alterando tempos de operação, temperaturas, composição atmosférica, etc.

"Sem esses avanços, não teríamos a qualidade extraordinariamente alta de nossos azeites”, Furio Battelini, diretor técnico da Agraria Riva del Garda, Disse Olive Oil Times.

"Muita tecnologia ainda está para ser desenvolvida, mas ela exerce um papel crucial”, acrescentou. "Quem almeja alta qualidade na produção de azeite precisa investir, experimentar e encontrar as melhores configurações para suas azeitonas.”

A produção bem-sucedida de azeite da mais alta qualidade depende muito da agronomia, da tecnologia e da experiência de técnicos treinados.

Enquanto os produtores de azeite colhiam todos os seus frutos de uma só vez para os transformar no final da colheita, os produtores modernos utilizam frequentemente configurações de moagem específicas para os diferentes variedades de azeitona eles crescem.

Eles agora podem explorar o amadurecimento das azeitonas para identificar o momento perfeito para a transformação. Cada cultivar é frequentemente colhida e transformada em momentos separados.

Primeiro passo: esmagar a fruta

Quando as azeitonas chegam ao lagar, as folhas que sobraram da colheita são retiradas mecanicamente e o as frutas são lavadas.

Nos lagares tradicionais, as azeitonas são esmagadas com um procedimento substancialmente inalterado há séculos: pesados ​​moinhos ligados a uma coluna central esmagam os frutos.

Os moinhos modernos usam máquinas avançadas com martelos demolidores, lâminas ou discos rotativos, permitindo uma transformação mais rápida de quantidades significativamente maiores de azeitonas.

Adicionalmente, estas ferramentas limitam muito a exposição das azeitonas ao oxigénio face aos métodos tradicionais, preservando as suas propriedades saudáveis ​​e organolépticas.

Ambos os métodos de esmagamento resultam em uma pasta de azeitona crua feita da casca da fruta, sua polpa e caroços fragmentados. A pasta também contém pequenas gotas de azeite e água, que está naturalmente contida nas drupas da oliveira à medida que se desenvolvem na árvore.

"Esta é uma das etapas mais delicadas da produção de azeite ”, disse Battelini. "Os moleiros devem levar em consideração a temperatura das próprias azeitonas quando chegam ao lagar”.

"Se colhidos em dias mais quentes, esses níveis podem ultrapassar facilmente os 20 ºC a 22 ºC, que considero o máximo para se obter um produto de alta qualidade”, acrescentou.

Segundo passo: amassar a pasta de azeitona

Em um moinho moderno, a pasta crua recém-produzida é transferida para o amassador, também chamado de malaxer.

O amassador é um tanque equipado com pás que mexem lentamente a pasta. O processo de agitação permite que as lâminas quebrem as emulsões água-azeite criadas pelo esmagamento.

Além disso, o processo permite a formação de gotas maiores de azeite, facilitando a sua separação da água, uma vantagem crucial para a extração final.

Para que o delicado processo tenha sucesso, a pasta de azeitona é levemente aquecida. Ainda assim, a temperatura do processo de amassamento nunca ultrapassará 27 ºC atendendo aos rigorosos requisitos de azeite virgem extra.

A temperatura é considerada o equilíbrio perfeito entre a proteção das melhores qualidades do azeite e as necessidades de produção.

Os tempos de conclusão da amassadura variam significativamente em função do tipo de máquinas utilizadas, da quantidade de azeitonas, do seu estado de maturação e dos objetivos de produção em termos de quantidade e qualidade. "Quanto menor o tempo, melhor se o seu objetivo for a qualidade”, disse Battelini.

Terceira etapa: extração do azeite

Nos lagares tradicionais, a massa crua não é sujeita a amassamento. Em vez disso, é cuidadosamente espalhado em discos circulares com um orifício no centro.

As pilhas desses discos são prensadas lentamente, separando o azeite e a água da polpa, que fica nos discos.

Atendendo aos objetivos de produção de alta qualidade, a moagem moderna de azeitona adotou novos meios de extração, não mais baseados na prensagem.

A extração do azeite agora é feita com um decantador, ou centrífuga, que gira muito rapidamente para separar o azeite da pasta da água e da polpa. Finalmente, o azeite separado é transferido do decantador para recipientes de aço.

Dependendo das especificidades das máquinas, o azeite que sai do decanter pode ainda conter vestígios de polpa, ar ou água.

Frequentemente são utilizados equipamentos de filtragem para acelerar um processo natural que separaria o azeite dessas partículas, obtendo-se o azeite pronto para ser engarrafado e consumido.

Como armazenar o azeite acabado de produzir

Desde a domesticação da oliveira, os produtores adotaram uma grande variedade de recipientes para armazenar seu azeite. As ânforas de terracota foram utilizadas durante muito tempo em todo o Mediterrâneo.

Hoje em dia são utilizados vidro e materiais mais modernos, como fibra de vidro e plástico. Ainda assim, a maioria dos produtores de azeite virgem extra armazena o seu azeite em tanques de aço inoxidável tampados com gás inerte, como o nitrogênio. Cobrir o azeite com um gás inerte evita a oxidação.

Os tanques são geralmente mantidos dentro de uma faixa de temperatura de 14 ºC a 18 ºC para preservar as qualidades organolépticas e saudáveis ​​do azeite. A partir daí, o azeite pode ser engarrafado e distribuído.

Métodos alternativos de extração: a tecnologia Sinolea

Uma técnica alternativa de extração de azeite desenvolvida no início do século passado é conhecida como procedimento de Sinolea, baseada nas propriedades de tensão superficial de metais específicos.

O objetivo é separar o azeite dos demais conteúdos da pasta. As lâminas de metal são imersas na blend, e um processo de aderência natural fará com que o azeite grude apenas no metal.

Depois, a lâmina pode ser removida e o azeite que ela carrega pode ser transportado para um recipiente específico.

Nas fábricas modernas, o método Sinolea começa durante o amassamento, onde lâminas de metal separam o azeite da pasta de azeitona crua.

As técnicas de fresagem continuam avançando

A tecnologia moderna revolucionou a produção de azeite de alta qualidade. Os produtores podem processar rapidamente grandes quantidades de azeitonas com equipamentos avançados de moagem controlados eletronicamente, preservando suas propriedades saudáveis ​​e sensoriais.

No entanto, a pesquisa em todo o mundo produtor de azeite continua a melhorar ainda mais a qualidade, a produtividade e a eficiência, mantendo a sustentabilidade em mente.