Cozinhar Com Azeite De Oliva Saudável?

O azeite de oliva extra virgem (EVOO) é bem conhecido como uma fonte de compostos fenólicos biodisponíveis que fornecem vários benefícios para a saúde em muitas doenças - câncer, doenças cardiovasculares, distúrbios neurodegenerativos e outros.

O azeite de oliva é uma gordura monoinsaturada com mais compostos bioativos em comparação com outros azeites vegetais. Embora seja conhecido por ser um azeite saudável completo, a manutenção da vasta gama de qualidades nutricionais nos processos de cozimento é frequentemente questionada. Portanto, vamos avaliar o que a pesquisa mostra em torno de OO e vários processos de cozimento doméstico - fritar, fritar na frigideira, ferver e assar.

Fritura Profunda

O estudo mais recente publicado em Química Alimentar, 2015, teve como objetivo estudar os efeitos de diferentes processos de cozimento doméstico na composição fenólica de vários alimentos mediterrâneos, batata, tomate, abóbora, berinjela, cozidos no EVOO. Foram testados quatro diferentes processos de cozimento: fritar (180 ° C), refogar (80 - 100 ° C), ferver (água pura), ferver (água + blend EVOO - ambos fervendo a 100 ° C). Cada um deles foi sujeito a 10 minutos de cozimento, seguidos de cinco minutos de resfriamento antes da refrigeração e dos testes.
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Surpreendentemente, os resultados do estudo mostraram que a qualidade geral dos vegetais melhorou significativamente quando fritos no EVOO porque o produto se enriquece com fenóis do EVOO transferidos do azeite. No entanto, embora possa ser esse o caso, é importante observar que o teor de gordura aumenta significativamente em comparação com a ebulição, como é de se esperar.

Também é importante observar que os resultados para cada vegetal variaram, embora os compostos fenólicos tenham sido mais altos nos vegetais fritos, a conclusão geral foi que "cada vegetal cozido desenvolveu perfis específicos de atividade fenólica e antioxidante resultantes das características dos vegetais crus e das técnicas de cozimento. ”

Outro estudo, publicado em Toxicologia da Química de Alimentos, 2010, teve como objetivo avaliar especificamente os efeitos da fritura com OO. Foram utilizadas cinco amostras de OO comercial, incluindo um EVOO, da região nordeste de Portugal. As batatas foram usadas como matéria vegetal nas fritadeiras elétricas domésticas com alto teor de gordura a 170 ° C. Todos os OOs apresentaram compostos fenólicos totais similares (TPC) antes da fritura.

Os resultados mostraram que, "as taxas de degradação foram semelhantes entre todas as amostras de azeitona, com um aumento de 0.7 por cento por hora no EVOO e 0.8 por cento em todas as outras amostras de azeitona, sem diferenças claras. ” EVOO obteve a maior estabilidade oxidativa. Após 6 horas de fritura, apenas o EVOO ainda continha fenóis, enquanto as demais amostras diminuíram. Ainda assim, é raro cozinhar de 6 a 12 horas em situações domésticas, de modo que no geral o estudo concluiu que o azeite, independente da categoria comercial escolhida é "claramente resistente à degradação em condições de fritura doméstica (170 ° C). ”

Outro estudo, publicado no Revista de Agricultura e Química de Alimentos, 2003, pegou rodelas de batata e as submeteu à fritura por 10 minutos a 180 ° C em EVOO. Este estudo mostrou que, após apenas um processo de fritura, os compostos fenólicos foram reduzidos em 40 - 50 por cento em comparação com sua concentração original. E depois de 6 sessões de fritura, restaram menos de 10% das concentrações originais. A capacidade antioxidante total foi reduzida de 740 umol de Trolox / kg para menos de 250 umol após a primeira sessão de fritura e ainda mais para 139-144 umol / kg após 12 sessões de fritura. Em relação à formação de compostos polares e material polar total, EVOO apresentou boa resistência.

Pan-Fritura

Curiosamente, a fritura na frigideira resulta na degradação ligeiramente mais rápida do EVOO em comparação com a fritura profunda. Autores de uma revisão, publicada em Food Research International, 2013, sugerem que isso provavelmente se deve a "alimentos mais altos: superfície de contato com o azeite, maior exposição ao oxigênio atmosférico e temperaturas mais baixas em processamento. ”No entanto, eles também observam que "em comparação com outros azeites vegetais, os alimentos fritos são enriquecidos com antioxidantes do azeite, desde que o azeite não seja muito aquecido. ”

Ebulição

Um estudo publicado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2010, usou uma amostra de EVOO e OO com cenouras, cebolas e batatas, para avaliar o efeito da fervura. Os vegetais foram fervidos por 60 minutos com 60 g de cada OO adicionados no início ou 15 minutos antes do final do processo de fervura. Como esperado, os resultados mostraram que a fervura não resulta em oxidação. Tocoferóis e tudo componentes polifenólicos diminuição da concentração. No entanto, a adição de OO ao processo de ebulição apenas 15 minutos antes do final do processo de ebulição aumentou "teor de ambos os derivados do ácido oleanólico, 3,4-DHPEA-EA e 4- HPEA-EA, e acetato de hidroxitirosol. "

Roasting

Um estudo publicado em Química Alimentar, 2010, analisaram o comportamento dos compostos fenólicos do azeite durante o processamento do assado. De acordo com o estudo, "As amostras incluíram azeite extra-virgem (EVOO), azeite virgem (VOO), azeite (OO), azeite de girassol (SFO), azeite de soja (SO), azeite de milho (CO) e azeite de amendoim (PNO). Carne (150 g, formato de cubo) ou 150 g de batatas (seis quartos de batatas). ” Os vegetais foram processados ​​em 60 g de cada azeite em um forno a 180 ° C até que a temperatura interna da carne atingisse 180 ° C, o que levou em média 60 minutos.

Os azeites de girassol e sementes oxidaram e não conseguiram manter a capacidade antioxidante em comparação com o azeite, que não oxidou durante a torra, sugeriram os autores devido ao maior teor de tocoferol. Claramente, as amostras de azeite não processado, incluindo azeite de oliva, continham níveis mais elevados de compostos fenólicos, que após a torrefação foram significativamente reduzidos em todas as amostras. Por exemplo, "uma perda dramática de 3,4-DHPEA-EDA (98 por cento) e 3,4-DHPEA-EA (70 por cento) ”foi encontrada em amostras de OO. No entanto, a atividade radical foi maior nas amostras OO, em comparação com outros azeites vegetais.

No geral, a degradação OO devido ao processamento é um problema complexo determinado por muitos fatores diferentes. Apesar de alguns benefícios serem demonstrados em relação à fritura, as altas temperaturas da fritura induzem mudanças químicas, como oxidação, polimerização, ciclização e hidrólise. Porém, se comparado a outros azeites vegetais, o OO é a melhor escolha para cozinhar, independente do método, por ser mais resistente aos efeitos da oxidação e da produção de radicais livres.

Segundo os autores do estudo publicado em Química de Alimentos 2015, "Essas reações químicas são influenciadas pelo tipo e qualidade do azeite, pelas propriedades dos alimentos e pela razão alimento / azeite, entre outros parâmetros. ”

Em conclusão, OO e em particular EVOO é considerado um azeite alimentar saudável em geral, especialmente em comparação com outros azeites vegetais. Minimizar o tempo de cozimento e não reutilizar azeites ajuda a reduzir a oxidação e a perda de compostos fenólicos. Porém, para manter todos os benefícios e compostos bioativos em OO, a melhor forma de consumi-lo é cru, em seu estado original não processado.

• Química de Alimentos 2015


• Toxicologia da Química de Alimentos


• Revista de Agricultura e Química de Alimentos


• Química de Alimentos 2010


• Ciência e Tecnologia de Alimentos


• Food Research International