Como reaproveitar o azeite para refogar e fritar

Resumo

Os consumidores estão cada vez mais cientes dos benefícios do azeite de oliva para a saúde, com um crescente corpo de pesquisas mostrando que os azeites de oliva são a gordura mais equilibrada, segura e saudável para frituras em frigideiras e frituras profundas. Embora o azeite de oliva seja mais caro do que outros azeites de cozinha comuns, sua alta estabilidade e conteúdo antioxidante o tornam ideal para frituras profundas, pois pode ser reutilizado várias vezes antes de precisar ser descartado e trocado. Além disso, os azeites de oliva refinados rotulados como "light” não contém os polifenóis e antioxidantes do azeite de oliva extravirgem, diminuindo seus benefícios à saúde.

Os consumidores estão cada vez mais conscientes benefícios para a saúde do azeite. Enquanto muitos usam azeite para fritar ou refogar em casa, apenas uma fração dos entusiastas de frituras se volta para o azeite.

Ainda um crescente corpo de pesquisa mostra que os azeites são a gordura mais equilibrada, segura e saudável tanto para fritar quanto para fritar.

Além disso, ao reaproveitar o azeite de fritura mais de uma vez, nada melhor do que o azeite.

"Não costumo fritar em casa, mas, se o fizesse, certamente usaria azeite de oliva, que costumo usar para cozinhar em casa”, disse Guy Crosby, professor do departamento de nutrição da Harvard THChan School of Public Health. contado Olive Oil Times.

Uma das razões pelas quais muitos evitam o azeite para fritar é seus preços relativamente mais altos do que outros azeites de cozinha comuns.

Quer se trate de azeite de canola, azeite de milho ou azeite de girassol, a maioria dos azeites de cozinha geralmente vem com um preço mais baixo do que o azeite, sem falar no grau mais alto: azeite virgem extra.

Além disso, os azeites de fritura são complicados, pois são usados ​​volumes relevantes para fritar e precisam ser descartados adequadamente após o uso. Isso e seu preço tornam a reutilização de azeites de fritura um assunto altamente delicado.

Por que o perfil exclusivo do EVOO o torna o melhor azeite para fritar

Nas últimas décadas, muitos pesquisadores se concentraram em como o azeite é afetado pela fritura.

Por exemplo, um estudo de 2022 publicado na Food Chemistry descobriu que fritar com azeite virgem resulta em batatas fritas com algumas das qualidades saudáveis ​​do azeite; fritar com azeite virgem provou ser mais benéfico do que usar azeites de cozinha menos ricos em antioxidantes para fritar.

Os antioxidantes do azeite de oliva extra virgem e compostos anti-inflamatórios exclusivos, como oleocanthal torná-lo o candidato ideal para fritar.

"Azeite e azeite de oliva extra virgem certamente são usados ​​para fritar em gordura profunda, e você certamente pode reutilizá-los, pois são alguns dos azeites de fritura mais estáveis ​​que você pode comprar”, disse Crosby.

Ao refogar ou fritar, todos os azeites vegetais estão sujeitos a modificações e oxidação. Essas reações são atenuadas em azeites devido à alta presença de ácido oleico monoinsaturado.

Os azeites extra virgem e virgem também possuem alto teor de antioxidantes polifenóis, como tirosol e hidroxitirosol. Em diferentes medidas, apresentam resiliência à fritura.

Crosby citou um experimento de laboratório que mostrou como fritar batatas em azeite virgem por 10 minutos a 180 ° C (356 º F) reduziu pela metade os níveis de hidroxitirosol, que caíram para 10% da quantidade original depois de serem reutilizados para fritar seis vezes.

Por outro lado, o tirosol degradou apenas 20 por cento, mesmo depois de ser reutilizado para fritar 12 vezes.

"O que acontece é que os antioxidantes do azeite virgem protegem os ácidos graxos da oxidação”, disse Crosby.

"Embora a reutilização para frituras acabe diminuindo os polifenóis e antioxidantes encontrados nos EVOOs, isso afetará apenas parcialmente um agente anti-inflamatório crucial encontrado no azeite de oliva extravirgem e apenas nos azeites de oliva virgens, que é o oleocanthal”, disse Crosby.

O oleocanthal é um dos componentes fenólicos mais interessantes do azeite de oliva extra virgem.

Seu impacto na saúde é objeto de muitos estudos em andamento. Esses estudos mostram evidências de efeitos altamente significativos, desde suas propriedades anticancerígenas até a prevenção de distúrbios neurodegenerativos.

Mesmo se aquecido por longos períodos em temperaturas muito altas, como 240 °C (464 ºF) em um experimento de laboratório, o oleocanthal degrada apenas parcialmente sua atividade biológica.

Como reutilizar EVOOs com segurança para fritar

A reutilização de azeites virgens extra para fritar requer o mesmo cuidado quando outras gorduras de fritura são utilizadas.

Quando o alimento é frito, algumas de suas partículas acabam no azeite de fritura, contaminando-o. Para reutilizá-lo mais de uma vez, o azeite deve ser cuidadosamente filtrado. "A contaminação é um aspecto importante a ser considerado”, observou Crosby.

"Pense no que pode acontecer em alguns fast foods. Se você não filtrar e trocar adequadamente os azeites de fritura que estiver usando, se não os mantiver frescos, isso pode se tornar um problema”, acrescentou, referindo-se a pesquisas que relacionam o consumo excessivo de frituras de fast food a problemas cardíacos.

Filtrar corretamente o azeite de fritura antes de reutilizá-lo é crucial, pois isso evita que os pontos de fumaça desse azeite sejam reduzidos drasticamente após cada uso.

O ponto de fumaça para azeite extra virgem filtrado é de 207 °C (405 ºF), bem acima da temperatura de fritura, que raramente passa de 190 °C (374 ºF). O ponto de fumaça é altamente relevante, pois as moléculas de triglicerídeos se quebram e o aldeído acroleína tóxico é formado acima desse limite.

"O azeite extra virgem tem um ponto de fumaça razoavelmente alto”, disse Crosby. "Mas, novamente, quanto mais azeite de fritura for usado, mais contaminado ele ficará dos alimentos ou da umidade dos alimentos e muito mais. À medida que as partículas de comida se decompõem e oxidam, o ponto de fumaça diminuirá substancialmente a cada vez.”

É também por isso que os EVOOs filtrados têm um ponto de fumaça mais alto do que os produtos não filtrados, pois os últimos contêm partículas de azeitona.

Acompanhando a oxidação enquanto frita uma ou mais vezes

EVOOs e azeites refinados vêm com preços diferentes. Eles também apresentam diferenças significativas em seus perfis de qualidade. Essas diferenças surgem quando se considera a reutilização da fritura e do azeite.

Entre os azeites de cozinha, o azeite virgem extra apresenta maior estabilidade durante a cozedura ou fritura devido à presença significativa de antioxidantes.

O processo de oxidação leva à liberação de compostos específicos, que podem afetar a saúde. "A oxidação em uma fritadeira é um problema significativo”, disse Crosby. "Outros azeites vegetais além dos EVOOs comumente usados ​​para fritar, como soja ou canola, tendem a oxidar muito.”

"Os produtos de oxidação não foram completamente comprovados como constituindo um perigo para a saúde”, acrescentou. "No entanto, é bastante aceito que tais produtos de oxidação são um risco à saúde à medida que começam a se acumular”.

"Graças aos seus polifenóis, o azeite de oliva extravirgem tende a acumular muito menos produtos de oxidação, permitindo que ele seja reutilizado pelo menos várias vezes antes de ter que descartá-lo e trocá-lo”, observou Crosby.

Que tal fritar com os chamados azeites leves?

Os azeites refinados são frequentemente vendidos como "azeite light” e os produtores incentivam seu uso em refogados e frituras.

Esses produtos costumam ser mais baratos que o azeite extra virgem. Destinam-se a trazer azeite para casa sem os sabores mais robustos normalmente encontrados no azeite virgem ou extra virgem (que são fornecidos pelos polifenóis).

"Alguns desses azeites leves que geralmente são filtrados podem até ter um ponto de fumaça mais alto do que o azeite extra virgem ”, disse Crosby.

"Essa é uma característica favorável quando usado em fritadeira, mas, por outro lado, carecem dos polifenóis e antioxidantes do azeite extra virgem”, acrescentou.

O processo de produção de azeite refinado implica a utilização de calor e produtos químicos que permitem a extração do azeite de azeitonas já prensadas. "Esse processo de produção reduz substancialmente o conteúdo saudável”, disse Crosby.

"Isso significa que, se você mudar para o azeite light, estará perdendo os benefícios para a saúde do alto teor de polifenóis do azeite extra virgem ”, concluiu.