O restaurante farm-to-table trazendo a dieta cretense de volta à moda

Uma vez aclamado no marco Estudo de Sete Países como principal razão pela qual as pessoas em Creta sofreram menos casos de doenças cardiovasculares do que as suas congéneres ocidentais, a dieta cretense foi desde então usurpada na ilha grega por uma dieta mais ocidental.

Implacáveis ​​com a mudança de hábitos alimentares, o proprietário e os administradores do Peskesi, um restaurante orgânico da fazenda à mesa na capital da ilha, está trabalhando para reacender a popularidade da dieta cretense. A sua missão é educar os turistas e cretenses sobre a rica herança culinária da ilha.

"A necessidade de reviver as receitas de Creta é porque o modo de vida tradicional está mudando com o passar dos anos”, disse Zacharias Magganas, gerente do restaurante. Olive Oil Times.

"As pessoas agora reúnem-se nas cidades, deixando para trás as aldeias e as suas tradições”, acrescentou. "A globalização também afeta muito as tradições alimentares. Por exemplo, pizza e hambúrgueres são mais fáceis de encontrar em Creta do que verduras silvestres cozidas com cordeiro.”

A dieta cretense é amplamente utilizada para descrever os padrões alimentares habituais de 13 aldeias ao redor de Kastelli, no centro da ilha, que participaram do estudo de Ancel Keys durante as décadas de 1950 e 1960.

A dieta tradicional cretense é caracterizada por um alto consumo de frutas, vegetais, cereais e legumes com uma pequena quantidade de laticínios, predominantemente iogurte e queijo.

Em comparação com as dietas ocidentais típicas, a dieta cretense contém pouca carne vermelha – menos de 50 gramas por semana, principalmente cordeiro – e mais peixe. Azeite virgem extra é a principal fonte de gordura da dieta.

"Você pode ver isso pelo consumo de azeite em Creta, que é de 23 quilos por ano ”, disse o proprietário da Peskesi, Panagiotis Magganas. Olive Oil Times através de um tradutor, seu sobrinho, Zacharias Magganas.

Em comparação, estima-se que o consumo anual de azeite atinja 12 quilogramas por pessoa no resto da Grécia.

A dieta cretense é uma variação da Dieta mediterrânea e difere principalmente de outros devido ao seu foco em frutas e vegetais locais e sazonais. "O outro ingrediente chave na dieta cretense são os mais de 200 tipos de verdes selvagens”, confirmou Panagiotis Magganas.

"Tentamos ser o lugar onde você pode encontrar o 'tesouros perdidos da nossa terra”, acrescentou Zacharias Magganas. "Um bom exemplo é a promoção de manarólia or Biza, uma leguminosa cretense que deve a sua existência ao nosso restaurante. Seu consumo disparou poucos anos depois de oferecê-lo em nosso restaurante.”

Antes de fundar o restaurante, Panagiotis Magganas possuía uma fazenda orgânica. Inicialmente, ele queria criar uma academia para ensinar moradores e turistas sobre a dieta cretense.

"Mas por questões de orçamento, fizemos o restaurante, que é mais acessível às pessoas. Desde o início queríamos utilizar o restaurante para fins educativos, utilizando a comida para ensinar as pessoas sobre a dieta cretense e os seus ingredientes”, disse Magganas. "Nosso objetivo é servir comida tradicional de uma forma moderna.”

Segundo Magganas, poucos restaurantes cretenses serviam comida tradicional quando ele abriu o Peskesi.

"Desde a criação de Peskesi, o conceito da dieta cretense começou a mudar e, com o passar dos anos, mais restaurantes têm tentado seguir a ideia de servir comida tradicional cretense”, disse ele. "A opinião das pessoas sobre a comida cretense mudou muito ao longo dos anos.”

Magganas fundou a fazenda há 25 anos e Peskesi segue práticas agrícolas biodinâmicas e regenerativas desde então.

"Somos um restaurante certificado como orgânico e sustentável, mas não fazemos nada além do que os cretenses faziam”, afirmou. "A fazenda não utiliza fertilizantes, fitoquímicos ou ração animal. "Também servimos alimentos disponíveis sazonalmente.

O restaurante tenta obter todos os seus alimentos da comunidade envolvente. Tudo o que não pode ser obtido localmente é trazido de outras partes da Grécia. "Nada é importado de fora da Grécia”, confirmou Magganas.

Quatro tipos de azeite virgem extra são utilizados na cozinha: um azeite robusto para a salada verde selvagem, um azeite mais suave para a salada grega, um para cozinhando e um para fritar. Nenhum outro tipo de azeite comestível é utilizado no preparo dos alimentos.

Cerca de metade do azeite utilizado na cozinha de Peskesi provém dos olivais da empresa e o restante é adquirido a produtores locais.

"Há sete anos que temos uma carta de azeites com o mesmo conceito de uma carta de vinhos: os clientes podem escolher entre 10 azeites virgens extra de Creta ”, disse Magganas. "Os clientes podem combinar o azeite com a comida ou prová-lo sozinho para experimentar as suas diferenças.”

O restaurante utiliza três variedades diferentes: Koroneiki, Tsounati e Chondrolia. "Mas não olhamos para as variedades; olhamos o perfil do azeite ”, disse ele.

"Por exemplo, para a salada grega utilizamos azeite com características intensas, picantes e amargas e frutado intenso”, acrescentou Magganas. "Para as saladas verdes utilizamos azeite menos picante e amargo, mas também muito harmonioso.”

Juntamente com degustações de azeite no restaurante, o Peskesi oferece passeios pela fazenda, aulas de culinária e aulas tradicionais de panificação. "Nos últimos quatro anos, a fazenda abriu a temporada desde o primeiro mês do verão, quando o tempo está bom”, disse Magganas.

Muitos clientes do restaurante voltaram para visitar a fazenda. Magganas acredita que os hóspedes ficam entusiasmados ao ver de onde vem os alimentos que utilizam para preparar as suas refeições e pela filosofia de desperdício zero por trás de tudo.

"Eles adoram ver como estamos a fazer composto a partir dos restos de comida das mesas, como usamos tudo para enriquecer o solo para os nossos vegetais, os animais que vivem na quinta e o ecossistema”, disse Agelos Bougias, que gere a quinta. .

"Tentamos tornar a terra melhor, não pior”, acrescentou. "O solo está mais saudável agora do que há 25 anos.”

No entanto, o modelo orgânico e regenerativo do campo à mesa de Peskesi apresenta muitos desafios. Magganas disse que o conceito tradicional de restaurante cretense é caro para administrar.

Como o restaurante compra apenas alimentos cultivados e produzidos localmente, o preço não é a primeira consideração, e o restaurante compra ingredientes mais caros para permanecer autêntico.

O cultivo de vegetais e variedades de plantas endêmicas na fazenda muitas vezes significa que a empresa sacrifica o rendimento pela autenticidade. Por exemplo, Peskesi utiliza apenas uma variedade nativa de tomate cretense que produz frutos menores do que a maioria das variedades comerciais.

Como resultado, o restaurante obtém margens mais baixas em cada prato do que um restaurante convencional, o que, segundo Magganas, pode ser difícil de comunicar aos clientes.

No entanto, Bougias, Mangannas e seu sobrinho acreditam que o restaurante está se tornando um motivo de orgulho para os cretenses. Mangannas destaca que muitos turistas que visitam o restaurante vêm por recomendação da população local.

Ele acredita que parte desse orgulho vem da nostalgia, com os clientes dizendo que a comida lembra o que suas avós cozinhavam para eles nas aldeias de sua infância.

"Em suma, o novo modelo de vida coloca as nossas receitas tradicionais de lado, por isso o nosso objetivo final é lutar e promover ao máximo a nossa história alimentar desde os tempos minóicos”, concluiu Zacharias Magganas.