Novos estudos realizados em Jaén, na Espanha, sugerem que o azeite extra-virgem não é apenas mais saudável, mas também mais saboroso do que outros azeites populares ao fritar alimentos.
Embora o azeite de oliva extra virgem seja amplamente considerado como uma das opções de gordura mais saudáveis, ainda é frequentemente considerado impróprio para fritar, com muitos consumidores preferindo azeites refinados como canola e girassol para essa finalidade. O equívoco popular de que o azeite de oliva não é adequado para cozinhar em alta temperatura, entretanto, foi amplamente refutado, e uma nova pesquisa na Espanha fornece mais evidências de que não apenas o azeite de oliva é adequado para fritar, mas também tem um sabor preferencial quando comparado a outros azeites.
Dois estudos foram realizados em um esforço conjunto por empresa de tecnologia e pesquisa de azeite Citoliva e o produtor de azeite Monva, em Jaén, que analisou o uso do azeite em comparação com o azeite de girassol com alto teor oleico ao cozinhar dois tipos de frituras. A primeira fase do projeto envolveu batatas descascadas e mini-croquetes pré-cozidos e fritos em azeite extra-virgem e outros azeites populares, com provadores e técnicos relatando as diferenças percebidas no sabor e no cheiro entre os azeites.
Provadores relataram que os croquetes fritos em azeite "provei melhor ”e foram "Também foi relatado que havia odores desagradáveis ou obsoletos durante os primeiros estágios do cozimento em azeite de girassol, que poderiam ser atribuídos à rápida degradação dos ácidos graxos após o primeiro aquecimento, resultando na geração de odores voláteis e desagradáveis.
Os estudos foram realizados paralelamente a uma iniciativa originalmente desenvolvida por Monva, conhecida como "Plan Frituras ”, que teve como objetivo comparar a economia e destacar benefícios para a saúde do uso do azeite em comparação com azeites refinados em hospitalidade e serviço de alimentação. Estabelecimentos na Espanha continental e nas Ilhas Baleares participam do movimento há mais de um ano e continuam a usar EVOO para fritar, relatando uma economia média de 25 por cento ao mês em azeite de fritura.
O projeto tem o apoio do governo da Andaluzia, que contribuiu com um financiamento de € 11,700 (US $ 15,618), ou cerca de um terço do custo do projeto.
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