Escolhendo o azeite certo no Il Mosaico de Nino Di Costanzo

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Hoje podemos encontrar uma carta de vinhos em quase todos os restaurantes médios - mesmo em simples "trattorias ”- enquanto as mais sofisticadas também propõem um licor, um café ou mesmo uma lista de água.

Agora, na Itália, é hora de uma lista de azeites. Não é fácil dizer se são boas ou más notícias. Isso mostra claramente o interesse crescente que os chefs estão dedicando ao azeite, mas será apenas uma moda passageira? Os especialistas argumentam que não é fácil para um pequeno restaurante gourmet gerenciar uma lista de azeites ou um carrinho. Se você abrir muitos frascos de uma vez, alguns podem ficar rançosos em pouco tempo. Mas existem alguns lugares que podem retirá-lo. Um dos melhores é Il Mosaico, o restaurante gourmet do luxuoso hotel Terme Manzi na encantadora ilha de Ischia, no Golfo de Nápoles.

Nino Di Costanzo não é apenas um chef talentoso, mas também um verdadeiro apaixonado pelo azeite virgem extra.

"Quando eu era criança, costumava comer uma fatia de pão com azeite e tomate local como lanche diário: simples mas delicioso. Hoje não saberia cozinhar sem azeite ”, diz enquanto nos mostra a enorme despensa do restaurante repleta das melhores massas, farinhas, vinagres e azeites italianos. Ele conseguiu coletar dezenove deles, um de cada região italiana (com exceção do Vale de Aosta, uma pequena região montanhosa no norte da Itália). Nos últimos meses - de novembro a abril - ele viaja pela Itália para visitar fazendas e selecionar os melhores produtos. "Só quero usar azeites que conheço de onde vêm ”, afirma.

Você não encontrará facilmente outro restaurante na Itália com uma oferta tão abrangente de excelentes azeites extra virgens. E o Chef Di Costanzo e sua equipe sabem como lidar com eles. Assim que você se sentar em uma das seis mesas, receberá uma recepção especial: uma baguete levemente torrada e caseira e um pequeno prato vazio; você então escolherá no carrinho de azeite qual azeite requintado usará para enchê-lo, após cheirá-lo no copo de degustação azul adequado. Sommeliers e Maitre Alessandro Passagrilli estão lá para guiá-lo, se você desejar.

A maioria das garrafas vem em embalagens pequenas e rapidamente ficam vazias. Se eles não terminarem dentro de três dias, o Nino os usará no restaurante diário maior do hotel, onde serão esvaziados rapidamente.

A lista de azeites do Mosaico é realmente impressionante, com muitas das melhores colheitas de 2010. Do renomado e intenso Il Sincero by Viola da Umbria à rara e delicada virgem extra de Gamberoni, do Veneto. Um dos favoritos do chef é o azeite siciliano da Terraliva, mas ele explica "O que mais gosto é que se encontram tantos azeites excelentes de todo o país, cada um com a sua característica. ”

Mas, enquanto ele incentiva seus convidados a "play ”com o azeite, o próprio azeite também desempenha um papel importante em seus pratos: originais, criativos e lúdicos, eles são tão bonitos quanto saborosos. Veja a sobremesa imaginativa Insalata di pasta dolce. Uma versão doce e incomum de um clássico da culinária popular do verão italiano, a salada de macarrão, com todos os seus ingredientes: no fundo, uma madeleine de azeite e uma mousse de milho; depois a típica e excelente massa artesanal de Gragnano - mas cozinhada em calda de açúcar - com bolachas crocantes de azeitona Taggiasca, coco ralado e geleia de manjericão. Ao lado, um "tomate ”(na verdade, uma geleia de ameixa com coração de manjericão). Finalmente um pequeno e transparente cruent feito de açúcar, escondido dentro do delicado mas perfumado azeite Uliva da Agraria Riva, do Lago de Garda. Você quebra isso, e vai "tempere ”toda a sobremesa, realçando os diferentes sabores sem dominá-los.

Apenas mais uma mágica de azeite extra-virgem.

IL MOSAICO DEL TERME MANZI HOTEL
Piazza Bagni, 4
Casamicciola
Ischia (Na)
Telefone + 39 081 994722
Preço médio 100 euros

www.termemanzihotel.com