O chef de três estrelas Michelin diz que o azeite carrega aromas melhor do que a manteiga e permite que ele crie uma consistência cremosa sem usar laticínios, tornando os pratos mais fáceis de digerir.
Nascido em uma família de chefs italianos, o mundo da comida tinha grandes expectativas para Massimiliano Alajmo, e ele rapidamente as superou.
Em 2002, ele se tornou o chef mais jovem a receber três estrelas Michelin com apenas - anos. Hoje, ele e seu irmão Raffaele presidem um mini-império de restaurantes em Veneza, Paris e sua terra natal, Pádua.
Meu objetivo é alcançar ou penetrar no núcleo do ingrediente e responder com respeito e, portanto, leveza.- Massimiliano Alajmo
Alajmo se tornou conhecido interpretando ingredientes de formas inovadoras, criando uma cozinha italiana contemporânea que é ao mesmo tempo simples e totalmente única. Sua reputação lhe rendeu o apelido Mozart dei fornelli - ou Mozart do fogão.
Olive Oil Times conversou com o chef italiano de celebridades para descobrir mais sobre um ingrediente no coração de sua culinária e culinária italiana.
Alajmo começou seu treinamento na cozinha com sua mãe, Rita Chimetto. Foi Rita quem levou o Le Calandre, o restaurante que Massimiliano herdaria mais tarde, à sua primeira estrela Michelin.
"Minha mãe me ensinou muitas coisas e o azeite sempre foi a base de sua alimentação ”, diz Alajmo.
Desde então, seu conhecimento e apreço pelo azeite se aprofundaram.
Para Alajmo, uma boa culinária significa realmente entender e respeitar os ingredientes.
"Não há verdade além da contida nos ingredientes ”, disse ele ao crítico de alimentos Andy Hayler em 2012. "Meu objetivo é alcançar ou penetrar no núcleo do ingrediente e responder com respeito e, portanto, leveza. ”
Então, como Alajmo passou a entender o azeite ao longo de sua carreira?
"A estrutura líquida do azeite tende a fazer com que os aromas durem mais, principalmente quando usados em combinação com a água ”, diz ele.
Essa descoberta levou Alajmo a começar a utilizá-lo como substituto de laticínios em alguns de seus molhos e pastéis. Ele diz que o azeite carrega aromas melhores que a manteiga e permite que ele crie uma consistência cremosa sem usar laticínios, tornando os pratos mais fáceis de digerir.
"O azeite de oliva tem destaque em uma linha especial de panetones, pão doce italiano tradicional, que fazemos usando azeite no lugar da manteiga. Também fazemos massa folhada com azeite de oliva e diversos molhos e preparações à base de água que parecem conter leite, mas na verdade não contêm leite ”, afirma.
No Le Calandre, carro-chefe da família Alajmo com três estrelas Michelin, você encontrará pratos criativos como zimbro e risoto de alcaçuz em pó ou pregado grelhado com purê de batata amarela, suco de cenoura com cardamomo e azeitona preta em pó. Mas no fundo, Alajmo é um tradicionalista. As três coisas que ele levaria consigo para uma ilha deserta: azeite, pão e vinho.
"É uma combinação de frescor, sagrado e força ”, diz ele.
Mais artigos sobre: cozinhar com azeite, Itália
Jun. 26, 2023
Canneto Sabino: um legado vivo da tradição do azeite de Sabina
Com raízes que remontam a séculos, o milenar Canneto Sabino simboliza a história e a tradição da produção de azeite no sudeste do Lácio.
Jul. 7, 2023
Como reaproveitar o azeite para refogar e fritar
Fritar com azeite é mais saudável do que fritar com outros azeites, podendo ser reutilizado várias vezes, com algum cuidado, para reduzir o desperdício e realçar os sabores.
Outubro 3, 2023
Otimismo na Itália com o início da colheita da azeitona
Embora os produtores do sul de Itália esperem colheitas abundantes, a sorte dos agricultores do centro e do norte de Itália é menos certa.
Abril 16, 2024
Produtor toscano se adapta a um cenário de azeite em mudança
A Fattoria di Volmiano adota novas formas de produzir azeite virgem extra de alta qualidade.
Janeiro 2, 2024
Aumento na produção de azeites italianos DOP e IGP, revela novo relatório
Estima-se que 23,500 operadores produziram 13,500 toneladas de azeite virgem extra com indicações geográficas em 2022, mas o seu valor de exportação manteve-se estável em 62 milhões de euros.
Novembro 27, 2023
Produtores por trás de Loco Galbasa alcançam sonho de infância e qualidade de classe mundial
A marca siciliana Loco Galbasa alia a busca pela qualidade e o compromisso com a sustentabilidade ambiental.
Pode. 9, 2023
Guia de História e Terroir Produtor premiado na Puglia
Mais de um século de experiência na produção de azeite permitiu às famílias por trás do Olio Mazzone superar uma temporada altamente desafiadora para triunfar em 2023 NYIOOC.
Abril 9, 2024
O restaurante farm-to-table trazendo a dieta cretense de volta à moda
O proprietário e os gestores da Peskesi estão a trabalhar para reintroduzir a dieta cretense tanto aos habitantes locais como aos turistas.