Joëlle Laffitte: Notas do mercado dos fazendeiros

Joëlle Laffitte
Olive Oil Times Colaboradora | Reportagem de Paris

Todas as quartas-feiras e sábados de manhã nos últimos 18 meses, tive o privilégio de comprar a maior parte da minha comida no melhor mercado de produtores da França. Bem, pelo menos eu acho que é o melhor. Posso ser tendencioso porque no meu mercado as pessoas que me vendem queijo, vegetais e carne são também as pessoas que me ensinaram a falar a língua quando era um mero estrangeiro tímido na terra do denominação de origem contrôlée.

Eles também me ensinaram o que esse sistema significa e como escolher meu
ingredientes de qualidade própria, desde azeites a queijos envelhecidos até os famosos
Galinhas Bresse. Eu vim para a França um modesto cozinheiro autodidata, mas eu
nunca antes tive acesso aos ingredientes premium que posso facilmente adquirir aqui por um preço acessível. Agora posso manter fleur de sel sobre a mesa e, pelo preço de uma xícara de café, posso comprar sacos e mais sacos de sal marinho colhido à mão - um luxo acessível que gosto de adicionar ao meu banho à noite. Tenho acesso a ovos caipiras com gemas de laranja brilhantes, recém-colhidos naquela manhã de galinhas caipiras, e ervas tão pungentes que suas fragrâncias enchem a cozinha com um corte afiado da faca. Sem cozinhar com Alice Waters, estou vivendo meu sonho. Eu estaria vivendo meu sonho ainda mais se tivesse garrafas ilimitadas de Borgonha, mas isso é uma história para outra hora.

Além do idioma, os franceses me ensinaram muito na hora de escolher, cozinhar e comer uma boa comida. Eu descobri que bom azeiteé exatamente o que faltava no meu bife tártaro, e aquela manteiga salgada é melhor do que doce para assar um frango.
Eu aprendi que o leite cru é um direito humano, não uma novidade, e
certamente não é uma batalha legal como em alguns lugares que amavelmente não mencionarei. Eu até aprendi que posso tomar uma taça de vinho tinto ocasional durante a gravidez - o que não estou, e não pretendo me tornar - mas é um bom consolo caso as coisas mudem de forma inesperada.

Uma das lições mais importantes que aprendi neste país é que, ao comprar certos ingredientes, há um momento de guardar seu dinheiro e outro de deixá-lo ir. E mesmo que você não more na França ou tenha acesso ao melhor mercado, como eu, a prática de gastar um pouco mais por alguns ingredientes de qualidade tem sua recompensa. A melhor qualidade em azeites, vinagres e sais, por exemplo, pode fazer toda a diferença. Eu também acho que quando tenho apenas um
poucos ingredientes-chave, posso simplesmente transformá-los em uma refeição, quase sem nenhum esforço de minha parte. Sempre guardo na mesa uma garrafa do azeite de oliva da melhor qualidade que posso comprar, uma jarra de bom sal marinho e uma de pimenta fresca, e um bom queijo parmesão envelhecido. Se tudo que eu tiver para comer com eles for feijão, ou uma cabeça de brócolis, ou apenas uma tigela de macarrão, ainda posso ter uma refeição deliciosa.

Em uma recente visita ao mercado, trouxe para casa um pedaço adorável de queijo de fazendeiro macio e suave. É um queijo simples e barato de leite de vaca, provavelmente o mais despretensioso de todos os queijos franceses. Para um almoço fácil, banhei-o com azeite de oliva picante e polvilhei com flocos de pimenta vermelha, depois espalhei em fatias finas de baguete. Gosto de ter à mão pequenas azeitonas verdes sem caroço com ervas secas de provence, e quando quero dar alarde e ser ainda mais simpático com o meu marido, levo para casa as azeitonas recheadas de anchova - que, aliás, são o acompanhamento perfeito para uma copo de xerez fino em aperitivo tempo.

Esta semana, para variar, decidi comprar alguns azeites de uso diário para infusão. Escolhi azeites suaves e simplesmente esterilizei alguns frascos de vidro, derramei o azeite e acrescentei as ervas e especiarias secas. Adoro a ideia de ter vários azeites infundidos à mão para finalizar os pratos, e os azeites de oliva são ótimos para realçar sabores mais fortes como canela, salva e alecrim. Eles são maravilhosos para adicionar aos vegetais assados ​​no outono, e o azeite com infusão de canela adiciona algo especial ao pão de abóbora assado, elevando o sabor com a qualidade apimentada do azeite e da canela picante. Também faz mágica quando colocado em uma sopa de abóbora ou em fatias grossas de pão torrado, temperado com queijo cremoso de leite de cabra.

Existem vários métodos de infusão, mas o mais fácil, de longe, é usar ervas ou especiarias secas, colocadas em um frasco de vidro esterilizado cheio de azeite. Então espere algumas semanas. Para obter um sabor forte o suficiente, geralmente
adicione cerca de quatro a cinco pequenos paus de canela a uma garrafa de azeite de 35 cl. Se for usar ervas, dois ramos grandes de alecrim ou lavanda são uma boa estimativa. Eu uso ervas frescas e as seco ao sol em casa, amarradas com um barbante na janela da cozinha. A lavanda lembra aqueles campos abertos roxos que se estendem por quilômetros ao sul, a fragrância da Provença. E quando a luz cai de uma certa maneira, seu tom dourado de fim de tarde dançando no chão da sua cozinha e o padrão floral de sombras na parede, esta é a França, e este é o mais perto que podemos chegar de engarrafá-la e tomar em casa conosco.

Joëlle é uma nova-iorquina que agora mora em Paris e uma chef amadora que nos levará de vez em quando enquanto descobre os sabores locais de seu novo bairro.

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