Filtrar ou não filtrar? Bem, isto depende.

Filtrado ou não filtrado? Nublado ou nublado? Quando perguntadas sobre como preferem o azeite, as pessoas tendem a estar em um campo ou no outro, por razões que não têm muita certeza e geralmente com pouca base em fatos.

Os produtores de azeite de oliva extra-virgem pesam as implicações da filtragem na qualidade de seus produtos durante sua vida útil e nas preferências muitas vezes divergentes de seus clientes.

Com o objetivo de trazer um pouco de clareza ao filtro ou não filtro questão, pesquisadores do Universidade da Califórnia em Davis Olive Center procurou revisar as evidências científicas sobre os efeitos da filtração. O que eles encontraram em um Denunciar lançado hoje, é que, embora cada opção tenha seus prós e contras, a resposta permanece um pouco obscura.

Para fazer azeite, as azeitonas são lavadas e esmagadas até formar uma pasta que é mexida (ou, malaxado) antes de ser prensado ou girado em uma centrífuga. O que resta após a remoção da água é azeite de oliva não filtrado.

Esses pequenos pedaços flutuando incluem pedaços de azeitonas, água e enzimas que tornam o azeite turvo na aparência. Algumas pessoas acham que o azeite não filtrado é mais saboroso. Outros olham para o sedimento sinistro no fundo da garrafa e acham que o azeite está ruim.

A filtragem do azeite remove os sólidos em suspensão, resultando em uma aparência mais clara. Mas também pode remover alguns dos compostos fenólicos e, na verdade, diminua a vida útil do azeite, dependendo do tipo de filtro usado.

"Os sólidos em suspensão contêm água e enzimas que prejudicam a estabilidade do azeite, aumentam a fermentação e degradam as propriedades do azeite. qualidade sensorial, ”Descobriram os pesquisadores de Davis. "Ao remover esses sólidos, o azeite filtrado tem menos atividade de água, aparência mais clara, menos cor verde e nenhum depósito no recipiente de armazenamento. ”

"Por outro lado, a literatura também mostra que a filtração pode ter impactos negativos em uma variedade de parâmetros. ”

Então qual é melhor? Filtrar ou não filtrado? Acontece que a equipe de Davis descobriu que a pesquisa sugere que o efeito da filtragem depende da "os perfis químicos e sensoriais, a qualidade do azeite inicial, o tipo de sistema e auxílio do filtro e as condições de armazenamento. ”

O que significa que os produtores precisam levar em consideração esses fatores e a miríade de outras partes móveis da produção de azeite para determinar quais tecnologias de filtragem, se houver, produzirão os melhores resultados.

Quanto ao resto de nós, pode ser apenas uma questão de gosto pessoal.

• Relatório da UC Davis: Uma revisão da influência da filtração no azeite de oliva extra virgem