Como os azeites monovarietais promovem a agricultura ecológica e protegem as paisagens

A produção de azeite virgem extra proveniente de uma única variedade de azeitona, aumentou significativamente nas últimas décadas.

Globalmente, o compromisso cada vez maior dos produtores com a qualidade anda de mãos dadas com a procura de novos sabores para apresentar aos consumidores.

De Coratina a Picual, de Manaki a Chemlali e de Itrana a Ayvalık, o número de monovarietais apresentados pelos produtores ao NYIOOC World Olive Oil Competition a cada ano supera o dos blends, o que sugere a importância desse segmento produtivo no mercado internacional.

"Os azeites virgens extra monovarietais permitem aos produtores realçar as características peculiares dos azeites que podem ser obtidos de cada variedade de azeitona, incluindo parâmetros analíticos como a composição em ácidos gordos e teor de polifenóis”, disse Barbara Alfei, responsável pelo setor oleícola da Agência Regional de Agricultura e Pesca de Marche e curadora do Banco de dados de azeite monovarietal italiano, já em sua vigésima edição.

"Este aspecto é importante em termos de valor nutricional e propriedades para a saúde e, sobretudo, de características sensoriais”, acrescentou.

"Outro ponto-chave é que a produção de monovarietais pode ajudar a melhorar o vínculo entre os autóctones variedades de azeitona e seus territórios”, ela continuou. "Nos países onde a olivicultura tradicional está difundida, como a Itália, a maioria das variedades não é distribuída aleatoriamente; cada um está ligado a uma área específica e tem um forte vínculo com um determinado ambiente, solos e condições climáticas e paisagens.”

Daí surge o conceito de 'terroir» que pode ser aplicado explicitamente aos monovarietais de alta qualidade produzidos a partir de variedades autóctones ligadas a regiões específicas com características particulares.

"Após duas décadas de trabalho sobre monovarietais, podemos razoavelmente dizer que a noção de 'O terroir, tal como utilizado no sector vitivinícola, está subjacente à produção de uma casta numa determinada área, sob condições pedoclimáticas específicas, desenvolvendo características únicas e irrepetíveis em qualquer outra área”, afirmou Alfei.

Especificou que, neste contexto, é preferível utilizar o termo variedade em vez de cultivar, uma vez que este último indica um tipo de oliveira amplamente cultivado, sem ligação a uma área específica. Por outro lado, variedade significa um tipo nativo relacionado a uma área bem definida.

"Nesse cenário, podemos aproveitar o elemento de compatibilidade ambiental”, afirmou. "Quando uma variedade está bem adaptada e se desenvolve suavemente num ambiente específico, temos que intervir menos com tratamentos químicos, o que nos ajuda a respeitar os atuais critérios de sustentabilidade ambiental e agrícola.”

"Na verdade, isto revela-se muito útil no quadro da actual crise climática, que regista um aumento da frequência de eventos climáticos extremos com efeitos muitas vezes negativos na produção devido a razões meteorológicas diretas ou aos consequentes surtos de pragas que necessariamente precisam ser tratados”, acrescentou Alfei.

Isto sugere que a promoção de variedades autóctones pode ajudar a proteger os olivais tradicionais e históricos, muitas vezes constituídos por árvores centenárias, com as suas paisagens características, disse Alfei. Além disso, o cultivo de diversas variedades na mesma área permite aos agricultores diferenciar a produção e, ao mesmo tempo, promover a biodiversidade local.

"Uma paisagem com suas árvores monumentais remete à história do território”, afirmou. "Isto implica valores, tradições e costumes que enriquecem a identidade do azeite com mais componentes… Este é um ponto forte que os produtores podem aproveitar na apresentação dos seus produtos no mercado.”

A AMAP organiza anualmente o campeonato nacional de poda de oliveiras, Forbici d'Oro, que significa 'tesoura de ouro', para salvaguardar e recuperar olivais e paisagens tradicionais.

As árvores centenárias devem ser manejadas corretamente e, quando necessário, restauradas com poda de reforma apropriada; os proprietários destes pomares tradicionais necessitam de competências que lhes permitam trabalhar de forma eficiente e obter um rendimento adequado. Isso também ajuda evitar o risco de abandono da terra.

"Se não houver rendimento, as oliveiras ficam abandonadas, o que levaria à perda de biodiversidade e impactaria o tecido produtivo da paisagem”, disse Alfei. "Estamos então a promover um caminho virtuoso que prevê uma estratégia subjacente e apela ao profissionalismo.”

"Através de uma melhor gestão da poda e da colheita, além da valorização do produto, que deve ser vendido a um preço rentável, os agricultores podem obter receitas suficientes”, acrescentou. "Desta forma, o risco de abandono da terra diminui.”

Estes são os objetivos que orientam a base de dados italiana de azeites monovarietais. Atualmente, informações detalhadas, incluindo valores nutricionais, propriedades de saúde e características sensoriais de 194 monovarietais de 19 regiões italianas, podem ser encontradas em seu banco de dados de 4,087 amostras analisadas ao longo de 20 anos.

"Adquirimos uma quantidade impressionante de dados e experiências que foram recolhidos na base de dados que podem ser utilizados gratuitamente tanto por profissionais como por entusiastas”, disse Alfei.

"Esta recolha de informação tem o âmbito de um vasto projecto de investigação e é fruto de um esforço de equipa: os produtores enviam os monovarietais; o painel AMAP realiza a caracterização sensorial; o centro agroquímico da AMAP realiza as análises; Massimiliano Magli, do Conselho Nacional de Pesquisa de Bolonha, cuida do processamento estatístico; e Giorgio Pannelli é responsável pela área técnico-científica”, acrescentou.

A base de dados contém ainda uma subdivisão dos perfis sensoriais de todos os monovarietais, divididos em seis tipologias sensoriais.

"Através de uma análise de cluster, simplificamos este mundo incrivelmente rico de aromas e sabores para ajudar consumidores e chefs a escolher facilmente os azeites que combinam com seus pratos”, disse Alfei.

Um dos insights mais interessantes que surgiram do banco de dados é o impacto que as alterações climáticas apresenta algumas características organolépticas. Em particular, constatou-se que as estações cada vez mais quentes e secas em certas áreas correspondem a uma diminuição constante do ácido oleico em algumas variedades.

"Embora os aromas estejam ligados ao genótipo e permaneçam invariáveis ​​ao longo dos anos, os ácidos graxos dependem também de fatores ambientais”, disse Alfei. "Notamos um declínio do ácido oleico em algumas variedades em certas áreas, em correspondência com estações muito quentes e secas.”

"Compreender como estes parâmetros estão a mudar ou podem mudar devido aos efeitos das alterações climáticas é importante, pois pode ajudar-nos a agir a tempo de desenvolver soluções eficazes”, acrescentou.

Todos os anos, produtores de todas as partes da Itália submetem novas variedades correspondentes a novos genótipos para o banco de dados.

A equipa de Alfei encontrou recentemente dois novos genótipos na região de Marche e está agora a trabalhar para obter o reconhecimento pelas autoridades responsáveis ​​e o registo nos registos oficiais, incluindo o catálogo regional de biodiversidade e o registo nacional de variedades de plantas frutíferas mantido pelo Ministério da Agricultura italiano.

"Numerosas variedades foram negligenciadas no passado, muitas vezes porque os frutos eram muito pequenos ou muito resistentes para se separarem ou tinham baixo rendimento de azeite”, disse Alfei.

"No contexto actual, a evolução do sector do azeite incentiva os produtores a redescobrir essas variedades autóctones, que aliam negócio ao prazer, pois, como já foi referido, podem dar uma excelente resposta aos desafios colocados pelas alterações climáticas e também transmitir novos sabores que os consumidores podem desfrutar”, concluiu.