O genótipo desempenha um papel significativo no teor de ácidos graxos do azeite virgem

Pesquisadores de Córdoba e Madri, na Espanha, identificaram e mediram as principais causas da variabilidade no teor de ácidos graxos dos azeites virgens.

A estudo publicado em Food Chemistry mostra que a maioria das diferenças nos perfis de ácidos graxos do azeite virgem se deve ao genótipo das cultivares de azeitona. Uma variabilidade menor, mas significativa, também vem do impacto das diferentes condições climáticas.

Segundo os cientistas, os seus resultados contribuirão para futuros programas de melhoramento de azeitonas para a obtenção de cultivares destinadas à produção de azeite saudável e de elevada qualidade.

"Os ácidos graxos são um componente essencial do azeite. Olhando para eles do ponto de vista da saúde, quanto mais ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados estiverem presentes no azeite, mais o azeite é considerado saudável ”, disse Feliciano Priego Capote, professor de química analítica da Universidade de Córdoba e coautor do estudo, Olive Oil Times.

O perfil de ácidos graxos, que mede as proporções dos diferentes ácidos graxos, também influencia estabilidade do azeite. "Uma maior presença de ácidos graxos monoinsaturados sugere maior estabilidade do azeite contra a oxidação e alterações químicas que podem deteriorar as propriedades do azeite ”, disse Priego Capote.

Os pesquisadores coletaram amostras de azeite virgem de 45 cultivares de três anos consecutivos de safra. Outras 71 amostras de igual número de cultivares foram coletadas em duas temporadas sucessivas. Todas as amostras vieram do Banco Mundial de Germoplasma de Azeitonas em Córdoba.

Os pesquisadores avaliaram as diferenças significativas entre as amostras de ácidos graxos de diferentes cultivares. Eles também mediram o quão significativa era a variação desses perfis de ácidos graxos de uma estação para a outra.

"Descobrimos que o fator mais significativo [na determinação do perfil de ácidos graxos do azeite] é a cultivar ”, disse Priego Capote. "Podemos dizer que existe uma predisposição genética que marca o perfil de ácidos gordos do azeite em função da cultivar.”

O genótipo foi responsável por 56% da variabilidade total da amostra medida.

Enquanto pesquisas anteriores sugeriam uma variabilidade interanual modesta, o estudo de Córdoba chegou a conclusões diferentes.

"O que descobrimos é que há variações significativas no perfil de ácidos graxos em anos consecutivos”, disse Priego Capote. "Isso pode ser essencialmente explicado pelas condições climatológicas”.

Um exemplo relevante desse efeito é o impacto da precipitação acumulada na variabilidade dos ácidos graxos. Os pesquisadores mediram os volumes de precipitação de junho a outubro nas diferentes safras, todas caracterizadas por altas temperaturas semelhantes.

"A precipitação acumulada tem um efeito significativo na concentração de ácidos graxos monoinsaturados e ácidos graxos poliinsaturados”, disse Priego Capote. "Observamos que quanto menor o volume de precipitação acumulada nesses meses, menores os ácidos graxos monoinsaturados encontrados nas amostras. Ácidos graxos saturados e ácidos graxos poliinsaturados foram encontrados em maior concentração”.

Ao analisar as diferenças entre as amostras nos diferentes anos, o estudo também identificou um efeito de cultivar por ano de safra que impacta 25% da variabilidade total de ácidos graxos.

"Essencialmente, significa que nem todas as cultivares evoluem da mesma forma ao longo dos anos, nem todas respondem às mesmas variações em anos consecutivos”, disse Priego Capote. "Por exemplo, algumas cultivares diminuem os ácidos graxos monoinsaturados no segundo ano agrícola, enquanto outras os aumentam. Isso significa que existem fatores adicionais que podem afetar uma determinada cultivar em maior medida”.

A nova pesquisa não avaliou especificamente o efeito ambiental na variabilidade de ácidos graxos.

"Em pesquisas anteriores, vimos como a localização de uma árvore pode desencadear alguma variabilidade de ácidos graxos”, disse Priego Capote. "Por exemplo, vimos que o elevação acima do nível do mar pode impactar o perfil de ácidos graxos.”

"Os três fatores a serem considerados na medição da variabilidade são, portanto, a genética, a variabilidade interanual, que está essencialmente ligada ao clima, e o meio ambiente”, acrescentou.

Identificando como o perfil de ácidos graxos mudará ao longo do tempo, além de dados precisos sobre o azeite teor de polifenóis, os pesquisadores acreditam que pode ficar mais fácil prever a durabilidade e a estabilidade do produto final.

"Dadas as diferenças, provavelmente devemos dizer que nem todos os azeites devem ter a mesma data de validade ”, disse Priego Capote.

"Em outro artigo, nossa equipe encontrou uma fórmula que combina o perfil de ácidos graxos do azeite e o perfil fenólico para prever a resposta do Rancimat, que é um teste para avaliação da estabilidade”, acrescentou.