Segredos de Cozinha Planeta

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Lendo os rótulos de suas garrafas de vinho e azeite, pode-se pensar que Planeta é uma marca inventada que se refere ao universo de propriedades e produtos que a empresa siciliana vem executando e criando nos últimos 20 anos. Em vez disso, esse é o sobrenome real da família cujo chefe atualmente é Diego Planeta.

Depois de ser uma das principais figuras do renascimento do vinho siciliano trabalhando para outras vinícolas, Diego - nascido em uma família rica e nobre que sempre teve propriedades rurais, mas nunca pensou em viver delas - abriu sua própria empresa em 1995 junto com seu filho Alessio e sua filha Francesca, que agora dirigem a empresa juntos.

Começaram pela propriedade mais antiga de Ulmo, em Sambuca di Sicilia, e hoje a Vinícola Planeta conta com 6 propriedades diferentes em cada canto da ilha, com uma extensão total de 363 hectares de vinhedos, além de Menfi, Vittoria, Noto, Castiglione di Sicilia e Capo Milazzo, e 98 hectares de olivais na Capparrina, perto das praias de Menfi.

Os azeites extra virgens da Planeta da Val di Mazara DOP são obtidos das azeitonas tradicionais e representadas Nocellara del Belice, Cerasuola e Biancolilla, e são tão bons quanto os vinhos de renome da família.

Isso explica apenas parcialmente a razão pela qual "SICILIA, a cozinha da família Planeta ”não é um livro de receitas mediano. O volume recém-lançado não é apenas um livro de receitas, mas, como está escrito nas notas de imprensa, "um conto de culinária sobre uma família e uma terra, a Sicília, que é composta por diferentes territórios. É uma viagem feita de cozinhar por uma terra que é fruto de várias camadas culturais, detalhes culinários e saberes que se realizam naturalmente na cozinha ”.

A própria Francesca Planeta explica que queria muito este livro; foi originalmente concebido como uma coleção das aulas de culinária ministradas em La Foresteria Planeta, um resort de luxo onde o chef Angelo Pumilia administra o restaurante e cursos de culinária da cozinha tradicional siciliana.

Quando, no entanto, ela pediu que a escritora e especialista em alimentos Elisia Menduni a ajudasse a coletar e escrever as receitas antigas de sua família, o projeto tomou uma direção diferente e inesperada.

Cada membro da família os mantinha zelosamente um do outro, imagine de estranhos. Menduni teve que, de alguma forma, obter e adaptar as receitas desse grupo de boca fechada e conquistá-las.

Menduni cozinhou com Diego Planeta e suas irmãs Carolina, Annamaria e Marina; graças à sua cozinha habilidosa, além de passar no teste, passou a fazer parte da família Planeta.

A culinária familiar, assim como a comida de rua, foram os pontos de partida do livro. Em um trabalho de um ano, Menduni e o fotógrafo Adriano Brusaferri percorreram as fazendas da família, cozinharam com ela e com a chef Pumilia, conheceram os produtores locais e provaram produtos.

A enorme quantidade de material coletado então se tornou um livro completo de 285 páginas em italiano e inglês, e continuará a alimentar o blog dedicado (em italiano) onde muito mais conteúdo será postado, porque, como observam os autores "receitas escritas definem um código culinário, exibem um prato em quantidades, regras, gestos e técnicas. No entanto, cozinhar também é feito de revoluções sem fim, graças a mudanças, personalizações, versões, adaptações e ajustes. ”

O livro é um verdadeiro compêndio da cozinha tradicional siciliana, incluindo terra e frutos do mar, comida camponesa e nobre como a famosa timbales.

Os vinhos e azeites da casa também têm papel de destaque no livro, pois cada receita vem com a combinação ideal para um ou mais produtos Planeta. Enquanto as combinações de vinhos são selecionadas pelo jornalista e degustador de vinhos Filippo Bartolotta, os azeites de oliva foram escolhidos por Menduni:

"Tive a sorte de ter os três diferentes azeites de oliva extra virgem Planeta, os dois azeites monovarietais representados das azeitonas Biancolilla e Nocellara del Belice, e o blend tradicional também com Cerasuola. Cada um deles tem seu próprio caráter distinto e podem abranger todo o mundo gustativo siciliano. A Biancolilla tem como principal característica a delicadeza e é ideal para acompanhar alimentos crus e delicados. Nocellara dá um azeite mais intenso para acompanhar sabores ricos, enquanto a robusta Mistura Tradicional é uma expressão perfeita do "Alma siciliana ”com suas lindas notas de casca de tomate e alcachofra, e escolhi para os pratos mais tradicionais.”

Entre as receitas em que a virgem extra desempenha um papel-chave estava o canazzo - uma espécie de "ratatouille ”à base de vegetais crus e cozidos onde o virgem extra mantém a harmonia entre os diferentes sabores; e o purê de batata com azeite, favorito na Foresteria, onde as batatas só se blendm com água e azeite virgem extra.

A escritora de gastronomia ressalta que o azeite extra-virgem foi usado em todas as receitas fritas, com a única exceção da famosa arancina (bolinhos de arroz), e ela revela um dos segredos da culinária do Planeta: eles costumam adicionar uma ou duas colheres da azeite usado para fritar os alimentos até a receita final. "Isso pode parecer estranho. ”Menduni disse: "mas devo dizer que funciona mesmo, porque o azeite de fritura confere ao prato uma nota gulosa de cozidos que confere arredondamento ao sabor final, em vez do frescor usual do azeite cru, como no espaguete com abobrinhas fritas e folhas de hortelã frescas. ” (Recomendado apenas quando você usa uma virgem extra muito boa e preste atenção às temperaturas de fritura.)

A colheita da empresa foi mais feliz em comparação com outros produtores italianos nesta temporada, graças à localização ideal do olival onde as moscas chegaram, mas não se reproduziram. "Depois de um inverno padrão, tivemos muito poucas pancadas de chuva no final da primavera até a época da colheita ”, observou Alessio Planeta, "e isso fez com que o solo ficasse bastante seco. Um verão fresco favoreceu a difusão dos insetos responsáveis ​​pela queda dos frutos. Tivemos poucas azeitonas, mas de qualidade mediana para uma vindima que será recordada como uma das mais escassas de sempre. A produção de petrazeite, no entanto, foi maior do que no ano passado. ”

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