Adicionar água durante a produção de azeite reduz a qualidade, descobrem os pesquisadores

Novo pesquisa publicado na Food Chemistry confirmou que a adição de água durante o processo de extração do azeite pode afetar profundamente azeite virgem extra qualidade.

Uma equipa de cientistas portugueses avaliou o que acontece quando se adiciona água ao produção de azeite processo com azeitonas Arbequina, uma das cultivares de oliveira mais cultivadas na Península Ibérica.

Eles encontraram diferenças significativas no azeite extra virgem adicionado de água em comparação com o mesmo lote de azeitonas processadas sem adição de água. As azeitonas transformadas sem adição de água apresentaram maiores teores de polifenóis no azeite resultante e eram muito mais resistentes à oxidação.

Os pesquisadores analisaram o perfil químico e sensorial da extração do azeite Arbequina em várias configurações: desde nenhuma adição de água durante o processo de produção até um máximo de 6.2% de água adicionada para cada quilo de azeitonas processadas.

Em todos os casos, com ou sem água, os azeites resultantes foram classificados como azeite virgem extra, de acordo com a Conselho Azeitona Internacional padrão.

"Apesar da classificação do azeite virgem extra, em comparação com a incorporação de água… a extração sem adição de água resultou em azeites que apresentaram menor oxidação primária (menores valores de peróxido e K232), maior teor de fenólicos totais (+12 a 22 por cento) e maior estabilidade oxidativa (+22 a 31%)”, escreveram os pesquisadores.

Além disso, o azeite produzido sem adição de água tinha um teor de secoiridóide 5 a 13 por cento maior, compreendendo principalmente oleaceína, um poderoso antioxidante.

Como resultado, as azeitonas transformadas sem adição de água produziram um azeite com uma sensação frutada madura mais intensa.

Os investigadores concluíram que a produção de azeite sem adição de água resulta em azeite virgem extra Arbequina de maior qualidade e com maior contagem de polifenóis.

"A qualidade e a estabilidade dos azeites Arbequina podem ser favorecidas se extraídas sem adição de água durante a moagem industrial das azeitonas”, escreveram. Fazer isso também significa maior resiliência ao armazenamento e manuseio prolongados.

A adição de água tem sido usada por gerações por muitos moleiros, pois muitas vezes era considerada um método eficiente para obter mais azeite da pasta. No entanto, essa crença foi desafiada ao longo dos anos.

Por exemplo, um estudo realizado há quase uma década por cientistas da Universidade de Extremadura, na Espanha, mostrou que a adição de água ao processo causou um diminuição do rendimento do azeite e da capacidade de extração do azeite para ambas as cultivares testadas.

Tais estudos sugerem a necessidade de moleiros que ainda adicionam água para examinar os benefícios da extração sem água, o que também pode resultar em menor consumo de energia, menos resíduos líquidos e um azeite de melhor qualidade.

• Química Alimentar