Pesquisadores desenvolvem método mais fácil e barato para medir a acidez livre

Pesquisadores brasileiros desenvolveram um novo método para calcular a acidez livre do azeite e de outros azeites comestíveis.

A descobertas, publicado na Food Chemistry, indicam que a implementação desta nova técnica utiliza 90% menos produtos químicos, é mais econômica e pode ser mais precisa e simples de executar.

A medição da acidez livre é essencial no setor do azeite. O Conselho Oleícola Internacional (COI) padrões comerciais definir o limite superior de acidez para azeite virgem extra em 0.8 por cento. Os azeites virgens devem ter uma acidez não superior a dois por cento.

"Azeites provenientes de azeitonas de alta qualidade e bem conservadas tendem a ter menor acidez, mas não necessariamente terão bons atributos sensoriais”, Cleiton Antônio Nunes, coautor do estudo e pesquisador de ciência de alimentos da Universidade Federal de Lavras em Brasil, disse Olive Oil Times.

"A baixa acidez por si só não confirma a qualidade de um bom azeite vegetal”, acrescentou. "A acidez não constitui um característica sensorial do produto, mas é um indicador químico.”

Os pesquisadores decidiram validar e refinar o novo método comparando seus resultados com aqueles obtidos das mesmas amostras de azeite comestível por meio de titulação alcalina volumétrica, o método tradicional usado pelo COI. O procedimento é simples e envolve uma reação química com os ácidos graxos que causam acidez.

"O término da reação é indicado pela transição da blend de incolor para rosa com a adição de um reagente”, disse Nunes. "O volume desse reagente consumido até a mudança de cor é então utilizado para determinar a acidez livre.”

O método convencional, realizado em laboratórios, normalmente requer cerca de 20 minutos por amostra.

"A vantagem do método tradicional é que ele apresenta baixa complexidade analítica, ou seja, não requer equipamentos caros e sofisticados nem grande estrutura laboratorial”, disse Nunes.

"Por outro lado, a experiência do analista em determinar o ponto em que a blend muda de cor, o ponto final da titulação e o volume de reagente consumido para chegar a esse ponto é crucial para que a análise seja confiável”, acrescentou. "Portanto, é importante ter analistas bem treinados.”

Segundo Nunes, a grande demanda por produtos químicos do método tradicional eleva os custos e gera resíduos químicos substanciais, representando potenciais riscos ambientais.

O método alternativo proposto no estudo utiliza um reagente que muda de cor ao reagir com os ácidos livres do azeite. "Quanto maior o teor de ácido livre, mais intensa será a cor resultante”, disse Nunes.

Posteriormente, as soluções coloridas são fotografadas através de um smartphone, e um aplicativo analisa a intensidade da cor, traduzindo-a em dados numéricos.

"Esses dados são então aplicados em modelos matemáticos para cálculo da acidez livre do azeite, tendo como metodologia fundamental a colorimetria de imagem digital”, disse Nunes.

A colorimetria de imagens digitais é uma técnica analítica que deriva informações numéricas de cores de imagens digitais. Esta informação pode então ser correlacionada com valores específicos de interesse através de modelos matemáticos.

"Ao contrário da titulação, que depende do julgamento visual humano, nosso método proposto mede digitalmente a cor por meio de um aplicativo, aumentando a precisão das medições”, disse Nunes.

Quando justapostos aos resultados do método tradicional, os resultados da nova abordagem mostraram excelente concordância. "Notamos uma correlação notável entre os dados adquiridos pelo método de colorimetria de imagem digital e os da análise titulométrica”, disse Nunes.

"A quantidade de amostras e reagentes necessários no método que desenvolvemos é cerca de 90 por cento inferior ao método tradicional, mas acreditamos que é possível reduzi-la ainda mais”, acrescentou.

O novo estudo estabelece as bases para o desenvolvimento de uma aplicação prática. "Nosso objetivo é agilizar as análises utilizando câmera de smartphone e aplicativos para capturar e processar dados de cores”, disse Nunes, enfatizando que infraestrutura laboratorial mínima e um analista qualificado ainda são pré-requisitos para preparação de amostras e interpretação de resultados.

Nunes vislumbra a possibilidade de disponibilizar em breve um kit de fácil utilização contendo os reagentes necessários para que os analistas realizem testes e obtenham resultados através de um aplicativo dedicado.

A equipa de investigação também aplicou técnicas de colorimetria de imagem digital a outras análises críticas de azeite e outros azeites comestíveis, como a determinação de valores de peróxido.

Nunes destacou a importância desses valores na avaliação da qualidade do azeite e da maturidade de azeitonas, bananas e outras frutas.

"Essa abordagem [relacionada à colorimetria de imagens digitais] significa um avanço no desenvolvimento de métodos mais limpos, mais rápidos e que ofereçam benefícios tanto para produtores quanto para consumidores”, disse Nunes.

Pesquisas futuras visam avaliar a robustez do novo método de medição de acidez livre em diversas condições, incluindo diferentes marcas de smartphones, configurações e qualidades de câmera.

"Para alguns métodos baseados em colorimetria de imagens digitais, a criação de um aplicativo específico poderia simplificar e automatizar ainda mais as análises”, disse Nunes. "A colaboração com equipes interdisciplinares seria crucial para entregar um produto final de alta qualidade.”

• Revista de Composição e Análise de Alimentos