Os Sabores do Azeite Extra Virgem

O azeite extra virgem (EVOO) é muito mais do que apenas o azeite comestível mais saudável. É também um veículo para descobrir milhares de sabores diferentes.

É produzido em dezenas de países em diferentes altitudes e climas de centenas de variedades de azeitona, cada um fornecendo um perfil de sabor específico e único.

Juntamente com a geografia, dezenas de outras variáveis ​​afetam a expressão do sabor de um azeite virgem extra; clima, proximidade com outras plantas, técnicas agrícolas, tecnologias de processamento e instalações de armazenamento afetam o sabor.

Além disso, os profissionais podem blendr os azeites de diferentes variedades, ou cultivares, para criar um número potencialmente infinito de aromas e sabores.

Entendendo os sabores EVOO

Embora qualquer pessoa possa aprender a provar e apreciar os azeites extra-virgens e todos os sabores potenciais, eles também são avaliados por provadores profissionais, geralmente organizados em painéis.

Seu trabalho é tradicionalmente coordenado por um líder de painel que resume os resultados das degustações e, por fim, confirma a categoria do azeite em questão e se merece ou não ser chamado virgem extra.

Os produtores usam painéis para decidir quais monovarietais (azeites feitos de uma única variedade de azeitona) combinar em blends. Painéis de degustação também são formados para avaliar a qualidade dos EVOOs enviados para competições.

Duas das características mais relevantes do azeite virgem extra de alta qualidade são a presença e intensidade de amargura e pungência, que indicam a presença de compostos fenólicos.

"Nossa primeira missão é registrar a carteira de identidade do azeite extra virgem, confirmar que é livre de defeitos, avaliar a presença de notas frutadas, que também podemos descrever como verdes ou maduras, ou por sua intensidade, e avaliar a presença de amargor e picante”, Simona Cognoli, profissional provador de azeite e fundador da Oleonauta, Disse Olive Oil Times.

"Degustar o EVOO é pelo menos tão relevante quanto a análise físico-química do produto”, acrescentou. "Quando os levo para o meu treino, os consumidores começam por provar um azeite virgem extra amargo, que a maioria deles acha desagradável.”

"Então eu os trago em uma visita guiada a diferentes sabores de azeite extra-virgem ”, continuou Cognoli. "Como último passo, eles voltam para aquele EVOO amargo, que pode ser amargo de fato, mas também está bem harmonizado com suas notas específicas, e eles nem o acham mais amargo, pois passaram a perceber toda a gama de seu aroma e seu sabor.”

"É assim que muitos descobrem que a amargura faz parte do personagem EVOO e acabam adorando”, disse Cognoli.

Aroma e sabor

Todos os consumidores podem seguir os passos dos provadores e chefs de azeite para aprenda a provar e comparar azeites extra-virgens, descubra seus aromas e experimente seu uso como tempero cru ou ingrediente culinário.

"Não valorizam apenas uma receita específica; o aroma e o sabor também trazem novas emoções a um prato”, disse Cognoli.

Dependendo de suas características, chefs profissionais e cozinheiros amadores podem adicionar sabores aos seus pratos variando de ervas aromáticas a frutas tropicais e muito mais.

"Há um mundo inteiro de aromas e sabores para explorar”, disse Cognoli.

Essas notas podem contribuir para o sabor dependendo do EVOO específico e de como ele é incluído no prato. Além disso, os aromas serão afetados pela temperatura do prato quando o azeite for empregado.

Essa variedade de resultados possíveis significa que chefs e amadores devem contar com mais de um EVOO na cozinha.

"Se considerarmos extra virgem azeite como ingrediente da receita, então não podemos usar o mesmo EVOO para todos os nossos pratos”, disse Cognoli. "Isso é algo que nem todos os chefs exploraram ainda, talvez porque muitos ainda não descobriram a excelente variedade de EVOOs que temos à nossa disposição.”

Há mais para provar do que sabor

Dado o crescente banco de conhecimento em torno da Benefícios para a saúde dos polifenóis, muitos produtores agora se concentram em criar EVOOs com a maior quantidade possível desses compostos orgânicos.

Ainda assim, esses altos níveis não necessariamente traduz em produtos de alta qualidade.

"Muitos se concentram na colheita precoce para fortalecer a presença de polifenóis”, disse Cognoli. "Mas os produtores precisam ter cuidado, pois a azeitona precoce não é apenas mais difícil de remover da árvore, mas também pode levar a um produto desequilibrado. ”

Alguns EVOOs de colheita precoce podem perder seus aromas mais rapidamente, que são parte essencial do prazer e da qualidade da degustação, enquanto os EVOOs produzidos com frutas mais maduras ainda manterão um volume adequado de polifenóis por algum tempo.

"É verdade que o EVOO traz benefícios relevantes para a saúde, mas não é um medicamento per se, o que significa que seu perfil saudável deve acompanhar o prazer de consumi-lo”, disse Cognoli. "Não é um integrador de alimentos ou uma pílula para consumir diariamente.”

Ainda, azeite virgem extra de alta qualidade a produção está passando por grandes mudanças ao longo do tempo, à medida que novas técnicas e procedimentos são aplicados no campo e na fase de transformação seguinte.

"Graças a uma base de conhecimento crescente e ao desenvolvimento de novas tecnologias, agora somos mais capazes de produzir azeites extra-virgens que funcionam do ponto de vista sensorial e saudável ”, disse Cognoli.

Além disso, muitos EVOOs de alta qualidade vêm de regiões onde a cultura e a história são parte integrante dos produtos.

"Existe todo um mundo de aromas e sabores que podem ser explorados, mas também existe um mundo de belas histórias para saber sobre produtores e suas terras”, disse Cognoli.