Os Sabores do Azeite Extra Virgem

Inúmeros fatores influenciam os sabores dos azeites extra virgens. Entendendo o basics pode levar a resultados satisfatórios.

Fernando Martinez Romano (NYIOOC)
25 março, 2022
Por Paolo DeAndreis
Fernando Martinez Romano (NYIOOC)

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O azeite extra virgem (EVOO) é muito mais do que apenas o azeite comestível mais saudável. É também um veículo para descobrir milhares de sabores diferentes.

É produzido em dezenas de países em diferentes altitudes e climas de centenas de variedades de azeitona, cada um fornecendo um perfil de sabor específico e único.

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Juntamente com a geografia, dezenas de outras variáveis ​​afetam a expressão do sabor de um azeite virgem extra; clima, proximidade com outras plantas, técnicas agrícolas, tecnologias de processamento e instalações de armazenamento afetam o sabor.

Além disso, os profissionais podem blendr os azeites de diferentes variedades, ou cultivares, para criar um número potencialmente infinito de aromas e sabores.

Entendendo os sabores EVOO

Embora qualquer pessoa possa aprender a provar e apreciar os azeites extra-virgens e todos os sabores potenciais, eles também são avaliados por provadores profissionais, geralmente organizados em painéis.

Seu trabalho é tradicionalmente coordenado por um líder de painel que resume os resultados das degustações e, por fim, confirma a categoria do azeite em questão e se merece ou não ser chamado virgem extra.

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Os produtores usam painéis para decidir quais monovarietais (azeites feitos de uma única variedade de azeitona) combinar em blends. Painéis de degustação também são formados para avaliar a qualidade dos EVOOs enviados para competições.

Duas das características mais relevantes do azeite virgem extra de alta qualidade são a presença e intensidade de amargura e pungência, que indicam a presença de compostos fenólicos.

"Nossa primeira missão é registrar a carteira de identidade do azeite extra virgem, confirmar que é livre de defeitos, avaliar a presença de notas frutadas, que também podemos descrever como verdes ou maduras, ou por sua intensidade, e avaliar a presença de amargor e picante”, Simona Cognoli, profissional provador de azeite e fundador da Oleonauta, Disse Olive Oil Times.

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"Degustar o EVOO é pelo menos tão relevante quanto a análise físico-química do produto”, acrescentou. "Quando os trago para meus cursos, os consumidores começam provando um pouco de azeite extra-virgem amargo, que a maioria deles acha desagradável. ”

"Então eu os trago em uma visita guiada a diferentes sabores de azeite extra-virgem ”, continuou Cognoli. "Como último passo, eles voltam para aquele EVOO amargo, que pode ser amargo de fato, mas também está bem harmonizado com suas notas específicas, e eles nem o acham mais amargo, pois passaram a perceber toda a gama de seu aroma e seu sabor.”

"É assim que muitos descobrem que a amargura faz parte do personagem EVOO e acabam adorando”, disse Cognoli.

Aroma e sabor

Todos os consumidores podem seguir os passos dos provadores e chefs de azeite para aprenda a provar e comparar azeites extra-virgens, descubra seus aromas e experimente seu uso como tempero cru ou ingrediente culinário.

"Não valorizam apenas uma receita específica; o aroma e o sabor também trazem novas emoções a um prato”, disse Cognoli.

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Dependendo de suas características, chefs profissionais e cozinheiros amadores podem adicionar sabores aos seus pratos variando de ervas aromáticas a frutas tropicais e muito mais.

"Há um mundo inteiro de aromas e sabores para explorar”, disse Cognoli.

Essas notas podem contribuir para o sabor dependendo do EVOO específico e de como ele é incluído no prato. Além disso, os aromas serão afetados pela temperatura do prato quando o azeite for empregado.

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Camarão com Tomate Seco ao Sol, Alho, Azeite

Essa variedade de resultados possíveis significa que chefs e amadores devem contar com mais de um EVOO na cozinha.

"Se considerarmos extra virgem azeite como ingrediente da receita, então não podemos usar o mesmo EVOO para todos os nossos pratos”, disse Cognoli. "Isso é algo que nem todos os chefs exploraram ainda, talvez porque muitos ainda não descobriram a excelente variedade de EVOOs que temos à nossa disposição.”

Há mais para provar do que sabor

Dado o crescente banco de conhecimento em torno da Benefícios para a saúde dos polifenóis, muitos produtores agora se concentram em criar EVOOs com a maior quantidade possível desses compostos orgânicos.

Ainda assim, esses altos níveis não necessariamente traduz em produtos de alta qualidade.

"Muitos se concentram na colheita precoce para fortalecer a presença de polifenóis”, disse Cognoli. "Mas os produtores precisam ter cuidado, pois a azeitona precoce não é apenas mais difícil de remover da árvore, mas também pode levar a um produto desequilibrado. ”

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Alguns EVOOs de colheita precoce podem perder seus aromas mais rapidamente, que são parte essencial do prazer e da qualidade da degustação, enquanto os EVOOs produzidos com frutas mais maduras ainda manterão um volume adequado de polifenóis por algum tempo.

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Lina Smith (NYIOOC)

"É verdade que o EVOO traz benefícios relevantes para a saúde, mas não é um medicamento per se, o que significa que seu perfil saudável deve acompanhar o prazer de consumi-lo”, disse Cognoli. "Não é um integrador de alimentos ou uma pílula para consumir diariamente.”

Ainda, azeite virgem extra de alta qualidade a produção está passando por grandes mudanças ao longo do tempo, à medida que novas técnicas e procedimentos são aplicados no campo e na fase de transformação seguinte.

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"Graças a uma base de conhecimento crescente e ao desenvolvimento de novas tecnologias, agora somos mais capazes de produzir azeites extra-virgens que funcionam do ponto de vista sensorial e saudável ”, disse Cognoli.

Além disso, muitos EVOOs de alta qualidade vêm de regiões onde a cultura e a história são parte integrante dos produtos.

"Existe todo um mundo de aromas e sabores que podem ser explorados, mas também existe um mundo de belas histórias para saber sobre produtores e suas terras”, disse Cognoli.


Atualizado em 28 de março 11:48 UTC

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