Compostos saudáveis ​​no azeite de bagaço absorvido por alimentos fritos, estudo descobriu

Resumo

Fritar alimentos em azeite de bagaço de oliva é mais saudável do que usar azeites de cozinha convencionais, pois contém compostos benéficos que melhoram o perfil de ácidos graxos e o conteúdo antioxidante do alimento. O estudo mostrou que o azeite de bagaço de oliva retém seus compostos fenólicos saudáveis ​​e ácidos graxos quando aquecido, ao mesmo tempo em que reduz o conteúdo de ácidos graxos saturados e aumenta os níveis de fitoesteróis em alimentos fritos.

Fritar comida em azeite de bagaço de azeitona é mais saudável do que usar azeites de cozinha convencionais, de acordo com um estudo conduzido pelo Instituto de Gordura do Conselho Superior de Pesquisa Científica (CSIC) na Espanha.

"Entre as vantagens da fritura com azeite de bagaço de oliva, vale destacar a melhora em muitos casos do perfil de ácidos graxos e o enriquecimento dos alimentos em compostos antioxidantes ”, disse María Victoria Ruiz Méndez, autora principal do estudo e pesquisadora da o instituto de gordura do CSIC.

O azeite de bagaço de oliva, produzido a partir da segunda prensagem de azeitonas moídas, contém compostos específicos e benéficos, incluindo esqualeno, tocoferóis e esteróis.

O azeite também contém ácidos triterpênicos, álcoois e álcoois graxos alifáticos, ambos associados à redução dos níveis de colesterol LDL (mau) e ao aumento do colesterol HDL (bom).

"numeroso in vitro e estudos pré-clínicos apóiam a relação desses compostos exclusivos com a prevenção de doenças cardiovasculares e fatores de risco como colesterol e alta atividade biológica associada à função cardiovascular ”, disse Ruiz Méndez.

No estudo, os pesquisadores demonstraram que esses compostos fenólicos e os ácidos graxos não eram desnaturados ou deformados quando aquecidos às temperaturas habitualmente usadas para fritar alimentos tanto no mercado doméstico quanto em cozinhas industriais.

Os pesquisadores também descobriram que, embora o teor total de gordura dos alimentos fritos ou fritos com azeite de bagaço de azeitona aumentasse, os alimentos absorviam alguns dos compostos benéficos do azeite.

Esses mesmos benefícios não foram observados pelos alimentos fritos com azeite de girassol ou azeite de girassol com alto teor de oleico, azeites de cozinha comumente usados ​​no país.

"A principal conclusão [do estudo] é que comemos compostos de interesse nutricional quando fritamos alimentos com azeite de bagaço de oliva ”, disse Ruiz Méndez.

"Devido ao efeito de diluição, os conteúdos de ácidos graxos saturados [dos alimentos] e o nível de colesterol são reduzidos; e o conteúdo de fitoesteróis é aumentado ”, acrescentou.

José Luis Maestro Sánchez-Cano, o presidente da Espanha associação interprofissional de azeite de bagaço de oliva (Oriva), que financiou e apoiou o estudo, disse que os resultados confirmaram o valor culinário do azeite.

"Isso reafirma o bom comportamento do azeite de bagaço de oliva na fritura ”, afirmou. "Este estudo esclarece questões sobre a preservação de seus componentes e, claro, seu valor nutricional. ”

• oriva
• Conselho Superior de Pesquisa Científica - Instituto de Gordura
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