Grande impacto da temperatura de armazenamento na vida útil de azeites com alto teor de fenólicos

Comissão da União Europeia Regulamento (UE) n.º 432/2012 permite uma alegação de saúde importante sobre o azeite que afirma, "Os polifenóis do azeite de oliva contribuem para a proteção dos lipídios no sangue do estresse oxidativo. ”

Para que esta afirmação seja válida, 20 gramas de azeite devem conter um mínimo de 5 miligramas de hidroxitirosol e seus derivados, como oleuropeína e tirosol. Além disso, o rótulo deve especificar que 20 gramas de azeite devem ser consumidos diariamente para se beneficiar desta alegação.

Embora a alegação de saúde seja justificada devido à presença de polifenóis no azeite virgem de alta qualidade, um dos maiores obstáculos à implementação desta alegação é que o conteúdo de polifenóis do azeite diminui com o tempo.

As condições físicas flutuantes às quais o azeite virgem é submetido durante sua jornada desde a fábrica até atingir os consumidores, como mudanças de temperatura, oxigênio e luz, causam deterioração oxidativa e hidrolítica do azeite. Essas alterações químicas diminuem a prazo de validade do azeite virgem pois não só diminuem o teor de azeite fenólico do azeite, como também afetam a qualidade sensorial do azeite resultando em perda de sabor, sabor e aparência.

Claramente, é necessário encontrar maneiras de estender a vida útil do azeite virgem sem comprometer sua qualidade organoléptica ou valor nutricional.

Para esse fim, pesquisadores do Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier, na Tunísia, e da Universidade de Castilla-La Mancha, na Espanha, investigaram o efeito da temperatura na estabilidade de compostos fenólicos no azeite virgem durante o armazenamento a longo prazo.

Os resultados do estudo, publicado no Jornal de Química Agrícola e Alimentar, baseiam-se em pesquisas realizadas sobre o azeite extra-virgem de quatro variedades comuns de azeitonas, Chemlali, Chetoui, El Hor e Oueslati, encontradas no norte e no centro da Tunísia. O azeite dessas azeitonas difere naturalmente no conteúdo de fenol, tocoferol e antioxidante.

Para os experimentos, amostras idênticas de EVOO das quatro variedades foram armazenadas em garrafas de vidro de cor âmbar que foram deixadas abertas para facilitar a oxidação ou fechadas para impedir a oxidação. As amostras foram armazenadas por meses 18 em quatro temperaturas diferentes: 5, 15, 25 e 50 graus Celsius. A cada três meses, alíquotas dos EVOOs armazenados foram analisadas para determinar a taxa de oxidação e o conteúdo de polifenóis.

Como esperado, a oxidação foi mais rápida no EVOO armazenado em temperaturas mais altas em frascos abertos do que no EVOO armazenado em frascos fechados a baixas temperaturas.

Embora as baixas temperaturas tenham aumentado a vida útil de todas as variedades de EVOO devido a taxas de oxidação reduzidas, o benefício máximo de baixas temperaturas na vida de prateleira foi observado para o Oueslati EVOO, que aumentou de semanas 26 a 25 graus Celsius a semanas 44 a 15 graus Celsius.

Da mesma forma, temperaturas mais baixas de armazenamento e armazenamento fechado em garrafa aumentaram a estabilidade dos fenóis do EVOO, embora tenham sido observadas diferenças varietais. Especificamente, os EVOOs com compostos mais altos de tirosol secoiridoide foram considerados mais estáveis ​​do que aqueles com maior compostos hidroxitirosol.

Segundo os autores, as conclusões do estudo podem ajudar os produtores a estender o prazo de validade do azeite virgem com base nas temperaturas de armazenamento e conteúdo polifenólico do azeite.

Atualmente, o azeite virgem é armazenado comercialmente de 20 a 25 graus Celsius e o período máximo de armazenamento de azeite virgem do engarrafamento ao consumo é de meses 12 a 18.

Esse período de armazenamento pode ser aumentado e fornecer aos clientes EVOO de alta qualidade que atenda aos requisitos da alegação de saúde pode ser tão simples quanto diminuir as temperaturas de armazenamento para 15 graus Celsius durante a produção e nas lojas.

• Jornal de Química Agrícola e Alimentar


• Regulamento (UE) n.o 432 / 2012 da Comissão