Azeite é a essência dos pratos tradicionais gregos na véspera de Natal

É novamente a época do ano em que as famílias se reúnem para celebrar o Natal, e os planos começam em cada casa para uma festa condizente com a ocasião.

Na Grécia, a palavra francesa réveillon (que se traduz em 'vigília') refere-se às celebrações e jantares festivos que se realizam na véspera de Natal e na passagem de ano.

Véspera de Natal réveillons em todo o país incluem sempre uma farta refeição seguindo a tradição culinária de cada local, com azeite virgem extra complementando os pratos servidos.

Segundo o costume grego, tortas, doces, carnes, pães e pastéis – todos os preparativos típicos para a ocasião – invocam a Deus por abundância e suficiência durante o resto do ano.

Além disso, muitos gregos podem jejuar vários dias antes do Natal por motivos religiosos, não comendo carne durante esse período. As refeições de Natal marcam o regresso à rotina alimentar regular e constituem uma oportunidade para uma estimulante experiência gastronómica.

"Todos na Grécia provaram refeições tradicionais no dia de Natal ou no dia anterior, enquanto eram preparadas para as mesas familiares nas áreas rurais do país”, disse Dina Nikolaou, uma premiada chef grega e proprietária do restaurante Evi Evane em Paris. Olive Oil Times.

"De avós para filhas e netos, essas receitas foram sendo passadas até chegarem às áreas urbanas e se tornarem habituais”, acrescenta. "Eram preparações simples com poucos ingredientes, mas de alta qualidade, que acabaram se tornando a espinha dorsal da culinária grega.

"O ingrediente básico era, claro, o azeite”, continuou Nikolaou. "O azeite, juntamente com o trigo, eram os ingredientes essenciais de todas as cozinhas e a base de praticamente todos os pratos.”

Para o jantar da véspera de Natal da maneira tradicional grega, Nikolaou sugeriu abster-se de preparar vários pratos.

Em vez disso, ela propôs uma refeição festiva de três pratos: um grego tradicional tracana sopa com uma tarte de legumes como entrada, carne de porco assada com laranja como prato principal e a tradicional baklava grega feita com azeite em vez de manteiga como sobremesa.

"Uma sopa grega tradicional feita com tracana [um tipo de cuscuz] pode servir como um ótimo aperitivo para a ceia de Natal”, disse Nikolaou.

Para preparar a sopa, o chef utiliza primeiro um tacho para refogar no azeite a cebola picadinha. Ela então acrescenta o tracana e um litro de caldo de legumes ou água e deixe ferver. Depois, Nikolaou deixa ferver por cerca de 20 minutos até reduzir.

O próximo passo é refogar os legumes (pimentões e cogumelos picados, abobrinha e a parte verde picada finamente de um alho-poró) em azeite antes de adicionar sal e vinagre balsâmico.

Por fim, o cozido tracana é servido em tigelas com legumes salteados e um pouco de pimenta. Um último passo essencial é regar uma quantidade generosa de azeite extra virgem na sopa para um sabor extra.

A tracana sopa é acompanhada na perfeição por um torta de legumes tradicional feito com espinafre, acelga e cebolinha, tudo envolto em massa artesanal feita com farinha e azeite extra virgem.

"Esta receita vem de Zagorohoria, um grupo de aldeias montanhosas espalhadas pela cidade de Ioannina”, disse Nikolaou. "Eles são famosos por suas tortas e pela simplicidade dos sabores.”

Nikolaou recebeu formação em gastronomia francesa nos seus primeiros anos como profissional, mas tornou-se uma aficionada da cultura culinária grega.

Seu restaurante na capital francesa é amplamente reconhecido pelos parisienses como um dos principais destinos para saborear pratos gregos e mediterrâneos. Em 2017, foi premiado como melhor cozinha estrangeira em Paris pelos guias de restaurantes Pudlo.

Como prato principal do cardápio da noite de Natal, um paleta de porco de dois quilos é colocado na bancada da cozinha. Deixe marinar a carne durante três a quatro horas numa blend de azeite, sumo e raspas de laranja, alho esmagado, vinho doce e algumas ervas.

Enquanto isso, coloque um quilo de batata em cubos ou batata-doce, uma laranja cortada em rodelas com casca e alguns tomates secos em uma tigela com azeite e figos — tempere com sal e pimenta e misture.

Coloque a carne marinada em uma assadeira grande. Adicione a marinada à tigela com as batatas, misture novamente e despeje tudo na bandeja. Polvilhe pão ralado sobre as batatas e leve ao forno a 180 ºC durante cerca de duas horas. Deixe a carne descansar por 10 minutos antes de cortá-la.

"Para uma véspera de Natal ou jantar de Natal, nada é mais festivo do que carne de porco com laranja”, disse Nikolaou.

Um jantar de véspera de Natal é incompleto sem uma sobremesa adequada. Chef Nikolaou's baklava tradicional, uma sobremesa perfeita para a véspera de Natal, tem tudo a ver com memórias de infância e lembranças do passado.

"Minha avó esquentava o azeite e depois despejava sobre a baklava antes de levar ao forno para assar”, lembra ela. "O crepitar característico das folhas de massa é a melhor melodia de Natal.”

Baklava é feito com camadas de massa folhada crocante recheada com nozes trituradas, açúcar, cravo e canela e pulverizada com azeite aquecido antes de assar.

Quando o filo estiver dourado e crocante, despeje calda açucarada e mel sobre a sobremesa para completar o preparo.

Tanto o azeite da colheita anterior – desde que armazenado adequadamente – ou o azeite fresco da época pode ser utilizado para preparar a ementa da noite de Natal.

Azeite virgem extra com um toque também pode ser adicionado para dar sabor durante a época festiva.

Os especialistas aconselham blendr três quartos de uma xícara de azeite de oliva extra virgem com uma xícara de ervas escaldadas, como manjericão, orégano ou alecrim. Em seguida, mergulhe as ervas escaldadas no azeite (certificando-se de que estejam completamente cobertas) e deixe a blend descansar por alguns dias para que os aromas se misturem.

O azeite infundido pode então ser usado para preparar as refeições da noite de Natal e do dia de Natal para surpreender os comensais.

"O azeite, e essencialmente o azeite extra virgem, não é apenas uma gordura comestível usada para cozinhar e assar ”, disse Nikolaou. "É um alimento básico de valor inestimável, com uma variedade de ingredientes benéficos e gorduras monoinsaturadas saudáveis”.

"O escritor grego Ateneu em sua famosa obra Deipnosofistas do 3^rd século dC, [uma coleção de conversas de banquete sobre comida, literatura e artes durante o jantar] descreve receitas para um bolo de gergelim assado com azeite, tortas de vegetais silvestres e azeite e carne de caça preservada em azeite ”, acrescentou ela.

"Nós, gregos, possuímos toda a sabedoria culinária acumulada há séculos”, concluiu Nikolaou. "Explorando ao máximo os ingredientes sem desperdiçar nada, mas também sem sacrificar o sabor, podemos preparar um farto jantar tradicional grego para se adequar perfeitamente à ocasião da véspera de Natal.”

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