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Os pesquisadores descobriram que alguns métodos de cozimento correspondiam a efeitos benéficos na inflamação. O aquecimento de azeites comestíveis, mas não de azeite, a altas temperaturas teve efeitos negativos.

Outubro 26, 2022
Por Paolo DeAndreis

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Novo pesquisa publicado na Nature Scientific Reports identificou alguns dos impactos de diferentes métodos de cozimento na saúde metabólica e inflamação.

A equipe de pesquisadores espanhóis estudou como comer alimentos crus em comparação com ferver, assar, fritar, fritar, torrar, refogar e estufar alimentos afeta a função renal, inflamação ou altera outros biomarcadores relevantes.

Investigar como a preparação de alimentos influencia seu valor nutricional tornou-se um campo de estudo cada vez mais comum à medida que os consumidores se tornam mais conscientes do que e como comem.

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"A epidemiologia nutricional clássica se concentrou em uma abordagem baseada em alimentos individuais, examinando o papel de certos alimentos ou grupos de alimentos na saúde”, Montserrat Rodríguez-Ayala e Pilar Guallar-Castillón, pesquisadores da Universidade Autônoma de Madri e coautores do estudo , contou Olive Oil Times.

"No entanto, os métodos de cozimento dificilmente foram explorados usando dados populacionais”, acrescentaram. "Os métodos de cozimento têm sido abordados principalmente ao estudar seus efeitos nas características físico-químicas dos alimentos ou na biodisponibilidade de nutrientes”.

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O estudo transversal realizado em quase 2,500 residentes espanhóis com mais de 65 anos mostrou tendências, como melhores resultados de saúde ao comer maiores quantidades de alimentos crus ou fritos.

Os pesquisadores também enfatizaram as desvantagens de cozinhar com azeites vegetais – embora notavelmente não azeite – em altas temperaturas.

Em seu estudo, os pesquisadores descobriram que quatro métodos diferentes de cozimento – cru, ferver, fritar e torrar – correspondiam a efeitos benéficos em vários marcadores inflamatórios, além de melhorar a função renal, o equilíbrio hormonal da tireoide e os níveis de vitamina D.

Nenhum dos métodos de cozimento, incluindo fritar alimentos, mostrou associações prejudiciais significativas para os biomarcadores inflamatórios e metabólicos avaliados pelos pesquisadores.

"Nosso estudo é uma primeira abordagem ao efeito dos métodos de cozimento na saúde”, disseram Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. "Portanto, com as informações atualmente disponíveis, não podem ser feitas recomendações para evitar certos métodos de cozimento. No entanto, os métodos de cozimento que não incluem a adição de azeites aquecidos a altas temperaturas são seguros e podem estar associados a benefícios para a saúde”.

Muitas diretrizes dietéticas sugerem que alimentos crus e cozidos oferecem mais benefícios à saúde do que frituras, cujo consumo deve ser limitado.

"Nossos resultados estão de acordo com essa recomendação para o consumo de alimentos crus e cozidos”, disseram Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. "No entanto, em nossa população, não foi observado nenhum efeito prejudicial do consumo de frituras, possivelmente porque o azeite é a principal fonte de gordura para fritar na Espanha.”

"O azeite é considerado muito estável quando aquecido em altas temperaturas e também é rico em antioxidantes e flavonóides ”, acrescentaram. "Outros azeites ou gorduras adicionados não mostraram essas propriedades. Portanto, os resultados podem variar em populações que usam outros azeites ou gorduras para cozinhar.”

"Na Espanha, consumo de azeite pode exercer uma influência positiva na saúde, o que pode influenciar em algum grau o efeito sobre a salubridade de diferentes métodos de cozimento”, continuaram os pesquisadores. "O papel de azeite como gordura de cozinha pode ser muito importante, mas ainda não foi quantificado.”

Além disso, Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón observaram que o estudo, composto por 53% de voluntárias do sexo feminino e idade média de 71 anos, não era representativo da população espanhola.

Eles sugeriram que as pessoas desse grupo demográfico podem comer alimentos mais saudáveis ​​​​em comparação com as gerações mais jovens, o que pode sugerir resultados diferentes mesmo quando os métodos de cozimento são considerados.

"Até agora, nenhum estudo semelhante foi realizado em populações mais jovens, e é de se esperar que os resultados possam variar em algum grau”, disseram Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. "A qualidade da dieta é menor entre os mais jovens porque a adesão ao padrão alimentar mediterrâneo tem diminuiu entre os mais jovens e também porque o consumo de alimentos ultraprocessados aumentou."

"Portanto, partimos de uma situação metabólica mais desfavorecida”, acrescentaram. "No entanto, acreditamos que a regra geral de evitar métodos de cozimento com azeites adicionados em altas temperaturas também seria benéfica para os mais jovens”.

Os mesmos pesquisadores também estiveram envolvidos em um estudo separado que descobriram que o consumo de azeite está associado a menores riscos de doença cardiovascular e acidente vascular cerebral. Quanto maior a qualidade do azeite, melhor o resultado.

"Nosso grupo de pesquisa mostrou que o consumo de azeite não aumentou o risco coronariano nem o risco de acidente vascular cerebral, apesar de ser um alimento rico em energia ”, disseram Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. "Recentemente, também mostramos que o consumo de azeite virgem estava associado a menos aterosclerose nas artérias carótidas e femorais, bem como a uma diminuição do cálcio coronariano. ”

Os pesquisadores acrescentaram que mais estudos longitudinais e de longo prazo devem ser feitos para expandir o conhecimento atual sobre métodos de cozimento e estabelecer associações mais robustas.

Eles explicaram que esses métodos devem ser explorados pelo papel que podem desempenhar em diferentes populações, como não mediterrâneas e em diferentes faixas etárias.

"Nossos resultados são um primeiro passo no processo de estabelecer o papel dos métodos de cozimento na saúde”, disseram Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. "No entanto, pesquisas mais básicas e baseadas na população são necessárias antes de estabelecer conclusões finais.”

"Sem dúvida, saber quais métodos de cozimento podem ser incluídos como hábitos alimentares saudáveis ​​é parte essencial da prevenção e gerenciamento de doenças crônicas relacionadas à dieta”, concluíram. "Um novo campo de prevenção dietética foi aberto”.


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