Guia do cultivador amador para a colheita da azeitona

Colher azeitonas no momento certo de maturação e levá-las ao lagar em 24 horas são algumas dicas que os produtores amadores podem seguir para produzir azeite virgem extra.

Por Thomas Sechehaye
15 de novembro de 2023 14:49 UTC
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A temporada de colheita de azeitonas na Califórnia vai de setembro a novembro, mas para cultivadores de passatempo, nem sempre é claro exatamente quando chegou o melhor momento para a colheita.

Vários factores influenciam o momento da colheita da azeitona, que varia consoante a cultivar e a utilização pretendida.

À medida que as azeitonas amadurecem, a sua cor muda de verde para verde-amarelo, amarelo-palha, vermelho-rosa, castanho-avermelhado e vermelho escuro ou preto arroxeado. As azeitonas verdes devem ser colhidas antes de estarem totalmente maduras, enquanto as azeitonas pretas são colhidas quando totalmente maduras.

Veja também:Como as azeitonas são transformadas em azeite

Para colher azeitonas verdes, procure a tonalidade certa. Eles devem ser em sua maioria verdes com um leve rubor. A polpa deve ser firme e a azeitona verde-madura madura deve liberar um suco branco cremoso quando espremida.

As azeitonas pretas são colhidas quando ficam totalmente vermelhas escuras, roxas ou pretas. A cor precisa varia dependendo da variedade, mas geralmente ocorre três a quatro meses após o estágio verde maduro.

De acordo com a Deep Green Permaculture, azeitonas escuras maduras machucam facilmente e precisam ser manuseadas com cuidado. As azeitonas escuras maduras exalam um líquido preto-avermelhado quando espremidas.

Diferentes variedades de azeitona têm tempos de maturação distintos, algumas amadurecendo mais cedo e outras mais tarde. As variedades são definidas pelo seu amadurecimento sazonal. 'A primeira temporada geralmente fica pronta no final do verão; 'meia temporada' amadurece no meio do outono; e 'final da temporada' no final do outono.

"Escolha as azeitonas pouco antes da moagem”, disse Mary Louise Bucher, mestre moleiro e proprietária da Trattore Farms. Olive Oil Times. "O momento ideal é que a azeitona vá da árvore ao lagar no dia seguinte ou em 48 horas.

Bucher recomendou deixar as azeitonas caídas no chão para produzir azeitonas de mesa de alta qualidade e azeite virgem extra. Além disso, as azeitonas devem ser armazenadas em local fresco, escuro e bem ventilado antes da moagem.

Charles T. Crohare, proprietário do The Olivina, concordou. "Os produtores precisam entender a importância da colheita e armazenamento adequados das azeitonas”, disse ele. "As azeitonas devem estar isentas de mosca de fruta verde-oliva danos e têm folhas ou galhos mínimos. Não pode haver sujeira, pedrinhas ou pedras, pois isso pode danificar o moinho.”

Samantha Dorsey, presidente do McEvoy Ranch, enfatizou que as azeitonas precisam ser moídas logo após a colheita para produzir azeite virgem extra, acrescentando que muitos moinhos comunitários não aceitará azeitonas colhidas com dias de antecedência e refrigeradas.

"Azeitonas colhidas com muita antecedência não terão bom desempenho e podem não atender aos padrões de qualidade”, disse ela. "Somos muito seletivos quanto à qualidade das azeitonas que compõem o nosso blend.”

Os moleiros aconselham verificar antecipadamente com a fábrica em cada área. Cada fábrica possui diretrizes exclusivas e padrões de qualidade específicos para o que aceitará.

Os produtores que conhecem essas preferências antecipadamente podem tomar precauções extras. Isto inclui a colheita cuidadosa, o manuseio adequado, o armazenamento correto e o tempo selecionado.

A diligência na colheita não só pode criar um azeite excepcional, mas também evitar decepções, como a rejeição de azeitonas no lagar.

Colher azeitonas das árvores requer cuidado e manuseio adequado. Para colher azeitonas, os especialistas aconselham a utilização de ferramentas adequadas, como luvas, recipientes de recolha, tesouras de poda - chamadas tesouras - e um ancinho de plástico para azeitonas.

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Os produtores profissionais recomendam colocar lonas sob as oliveiras. Se estiver usando um ancinho, o processo inclui desalojar suavemente as azeitonas da lona.

Embora a colheita manual de azeitonas consuma mais tempo, tem vantagens distintas. Uma vantagem é que evita hematomas nas azeitonas, o que muitos produtores consideram que vale a pena o esforço extra.

Alguns mitos sobre a colheita da azeitona podem ser fonte de problemas significativos. Os produtores novos na colheita da azeitona muitas vezes acreditam que é uma boa ideia deixar as azeitonas caírem sozinhas, o que parece uma suposição inofensiva porque parece uma parte natural do processo.

No entanto, este método não conduz à produção de azeite virgem extra de alta qualidade porque as azeitonas geralmente caem dos ramos depois de ficarem demasiado maduras e perderem muitos dos compostos naturais que lhes conferem o seu sabor. benefícios para a saúde e propriedades organolépticas.

A colheita manual é conveniente quando se colhe azeitonas em árvores pequenas e não muito altas. Para colher azeitonas verdes, pode-se usar uma tesoura para cortar os cachos de azeitona, evitando machucar os frutos. Para colher azeitonas pretas manualmente, segure e torça suavemente a fruta para soltá-la do caule.

Segundo Gardening Know How, quanto mais cedo as azeitonas são colhidas, mais amargo é o sabor. À medida que as azeitonas amadurecem, o sabor suaviza ou suaviza.

Antes de decidir quando colher, é útil saber se as azeitonas serão conservadas em salmoura ou prensadas em azeite. Dessa forma, os produtores amadores podem marcar consultas em uma fábrica local ou tomar as medidas necessárias para preparar a salmoura com antecedência e aproveitar os frutos do seu trabalho.


Conheça o básico

O que saber sobre o azeite, desde o Olive Oil Times Education Lab.

  • O azeite extra virgem (EVOO) é simplesmente o suco extraído das azeitonas sem qualquer processamento industrial ou aditivos. Deve ser amargo, frutado e pungente - e livre de defeitos.

  • Existem centenas de variedades de azeitona usados ​​para fazer azeites com perfis sensoriais únicos, assim como muitas variedades de uvas são usadas em vinhos. Um EVOO pode ser feito com apenas uma variedade (monovarietal) ou várias (blend).

  • O azeite extra-virgem contém saudável compostos fenólicos. Foi demonstrado que substituir apenas duas colheres de sopa de EVOO por dia, em vez de gorduras menos saudáveis, melhora a saúde.

  • Produtor azeite virgem extra de alta qualidade é uma tarefa excepcionalmente difícil e dispendiosa. A colheita de azeitonas mais cedo retém mais nutrientes e prolonga a vida útil, mas o rendimento é muito menor do que o de azeitonas totalmente maduras que perderam muitos de seus compostos saudáveis.



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