Cientistas desenvolvem azeite de oliva extra virgem gelatinoso na Itália

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Azeite virgem extra gelificado (EVOO) pode em breve substituir a gordura saturada sólida e gordura trans em muitas preparações alimentícias diferentes, fornecendo uma alternativa de gordura insaturada com as propriedades organolépticas e antioxidantes do EVOO.

Os pesquisadores desenvolveram um método para aprisionar o azeite de oliva extra virgem em redes de moléculas automontadas, descobrindo que ele não perde suas qualidades únicas nessa forma. Eles também descobriram que essas redes, conhecidas como oleogeladores, oferecem proteção de qualidade aprimorada para EVOO durante o armazenamento.

"Testamos diferentes oleogeladores de azeite de oliva extra virgem para entender melhor como o produto final se sairia ”, disse Marilisa Alongi, pesquisadora de pós-doutorado no departamento de ciências agrícolas, alimentícias, ambientais e animais da Universidade de Udine. Olive Oil Times.

"Produtos de confeitaria, biscoitos, massa folhada e bolachas são algumas das aplicações que testamos ”, completa.

Sonia Calligaris, professora do mesmo departamento da Universidade de Udine, disse que os pesquisadores têm experimentado cada vez mais soluções de oleogelação ao longo dos anos.

Atualmente, pesquisadores estudam a possibilidade de "gelificar ”azeite de oliva extra virgem Coratina para ver se o resultado estruturado "produto cremoso ”pode ser usado como uma alternativa a certos suplementos e um ingrediente culinário.

O processo de produção do oleogel envolve o aquecimento do azeite virgem extra até 60 ºC ou 90 ºC, dependendo da temperatura de fusão do agente gelificante utilizado na preparação. Segundo os pesquisadores, perfil de polifenóis do azeite de oliva extra virgem não apresentou alterações significativas durante o processo em um ambiente de aquecimento controlado.

Capazes de manter sua estrutura à temperatura ambiente, a textura dos oleogéis autossustentáveis ​​variava dependendo dos diferentes aditivos usados ​​para construir a rede estruturada.

O produto resultante foi então testado para entender o que aconteceu com a virgem extra qualidade do azeite durante o armazenamento. Os pesquisadores então avaliaram a presença de hidroxitirosol, tirosol e alfa-tocoferol e como esses níveis mudaram ao longo do tempo em diferentes condições de armazenamento.

"Em nosso processo de laboratório, vimos uma ligeira diminuição no polifenóis, mas já sabemos que pode ser facilmente minimizado durante o processamento para que possamos aproveitar a oleogelação para proteger a carga fenólica do azeite de oliva extra virgem durante o armazenamento ”, disse Alongi. "Ao mesmo tempo em que implanta sua nova forma que poderia permitir, para dar um exemplo, espalhar sobre um pedaço de pão. ”

"Os compostos fenólicos, quando encontrados em azeites virgem extra estruturados específicos, parecem estar altamente protegidos pelos fenómenos oxidativos que o azeite virgem extra sofre tradicionalmente ”, acrescentou Calligaris.

Um dos oleogéis testados mostrou maior estabilidade do que outros oleogéis, mas ainda mais do que o azeite de oliva extra virgem não estruturado.

"Por que isso acontece e como esses mecanismos de proteção funcionam é algo que temos que explorar mais ”, acrescentou Calligaris. "Nosso palpite é que os compostos que contribuem para a construção da rede necessária para capturar o azeite de oliva extra virgem também mantêm o oxigênio longe dele. ”

Os pesquisadores acrescentaram que os produtos gelificados com azeite de oliva extra virgem estão atraindo interesse em todo o mundo.

Além da textura e do armazenamento, os cientistas estão pesquisando a biodisponibilidade dos oleogéis. Os pesquisadores explicaram que é possível que a rede gelificada possa proteger os componentes bioativos do azeite virgem extra durante a digestão, o que pode aumentar sua biodisponibilidade.

Embora mais pesquisas estejam planejadas na Europa e no exterior, o caminho para o mercado de tais novos produtos não será simples, acrescentaram os cientistas.

"Na Europa, por exemplo, temos alguns regulamentos que definem algumas limitações, mas o maior obstáculo é provavelmente devido às raízes socioculturais do azeite de oliva extra virgem ”, disse Calligaris.

"Quando falamos de EVOO, falamos de um produto com um forte simbolismo e um forte conexão cultural, então a inovação deve ser introduzida com a abordagem correta ”, concluíram Calligaris e Alongi.

• Química Alimentar