Restauradores e produtores na Croácia debatem cobrança extra por azeites locais

Apesar da perfil crescente do azeite extra virgem croata no cenário internacional, os restaurantes do país continuam a servir azeites importados de menor qualidade em suas mesas.

Os olivicultores do país estão debatendo cada vez mais por que esse é o caso e se seria diferente se os restaurantes adicionassem uma sobretaxa para servir produtos locais azeite virgem extra.

"Não é fácil produzir azeite de oliva extra virgem de alta qualidade e é ainda mais difícil encontrar um consumidor ”, disse Ivica Vlatković, um produtor premiado e presidente de uma associação local de olivicultores.

"É por isso que precisamos mudar a prática em hospitalidade”, acrescentou. "Parabéns às exceções, mas a maioria dos nossos restaurantes e tabernas ainda não oferece azeites domésticos de alta qualidade.”

Vlatković disse que recentemente visitou um restaurante em Jazine, uma cidade no condado de Zadar, pela primeira vez. Enquanto a comida o deliciava, Vlatković ficou menos impressionado com o azeite e perguntou ao dono do restaurante por que não havia azeite extra virgem produzido localmente para acompanhar suas iguarias caseiras.

O proprietário respondeu que era muito caro colocar garrafas de azeite virgem extra como se fossem saleiros ou pimenteiros.

Vlatković sugeriu que ela colocasse pequenas garrafas de azeite em cada mesa, em vez das habituais garrafas de 250 ou 500 mililitros.

"Uma pequena garrafa de 100 mililitros com um ponto para derramar pode ser servida quando os convidados se sentam à mesa antes de receberem seus pratos principais”, disse ele. "Explique brevemente a eles que é um azeite extra virgem de qualidade que eles podem usar enquanto o prato que estão esperando é servido.

Vlatković sugeriu que os clientes do restaurante usassem o azeite no pão ou nas refeições e levassem o resto da garrafa com eles depois. O custo da garrafa de azeite pode ser pago por meio de uma pequena taxa de cobertura na conta final.

Se os clientes não quiserem levar a garrafa, Vlatković disse que um couvert menor pode ser aplicado à conta e o azeite pode ser levado de volta à cozinha e armazenado para fins culinários.

Ele acredita que esta é uma das melhores formas de desenvolver a cultura do azeite e reduzir a quantidade de azeite adulterado e de baixa qualidade em circulação nos bares e restaurantes do país.

Embora alguns restaurantes se oponham à ideia de cobrar pelo azeite, Vlatković disse que isso é um desserviço aos produtores. Ele acredita que dar o azeite de graça significa que ele não tem valor para quem o produz ou vende, o que impacta inconscientemente o consumidor.

Ao contrário de Vlatković, Petar Perković, funcionário do turismo da Dalmácia e aficionado por azeitonas, tem uma opinião oposta sobre a cobrança pelo azeite.

"Os restaurantes devem mostrar aos seus clientes qual é o azeite certo, em termos de sabor e, principalmente, em termos de saúde”, disse. "Em seguida, eles devem informar ao hóspede qual azeite combina melhor com peixe, carne, vegetais etc. Deixe o hóspede aprender, ele ficará grato, mas não deve ser cobrado por isso.

Perković já viajou pelo mundo, mas disse que apenas uma vez, na ilha croata de Pag, há alguns anos, foi cobrado por 100 mililitros de petrazeite.

Perković disse que o garçom lhe trouxe peixe sem azeite. Quando ele pediu um pouco de azeite, o garçom perguntou quanto ele queria. "Bem, o quanto for preciso ”, lembrou Perković. O empregado trouxe-lhe uma garrafa de 100 mililitros e cobrou-lhe 30 Kuna Croata (cerca de 4€ na altura).

"Sou absolutamente contra a cobrança separada do petrazeite nos restaurantes”, enfatizou Perković. "Um restaurante não é um quiosque, loja ou OPG.”

Em vez disso, Perković acredita que os restaurantes devem oferecer azeite extra virgem e explicar ao cliente sua benefícios para a saúde e qualidades organolépticas.

Independentemente de acreditarem que os clientes devem pagar por isso, o consenso geral entre os produtores é que os restaurantes devem ser embaixadores do azeite extra virgem e ajudar a construir a cultura na Croácia.

"Falta conhecimento sobre o bom azeite ”, disse Perković, que tem um olival em Ljubče, perto de Zadar, com 101 oliveiras principalmente locais.

É interessante ouvir como os restauradores de sucesso também pensam sobre isso.

Leo Mialić, proprietário da Pjat em Zadar, oferece gratuitamente aos hóspedes três tipos de azeite extra-virgem.

"O azeite chega primeiro à mesa”, disse Mialić. Quando os convidados estão sentados, ele traz um prato e pedacinhos de pão para molhar no azeite antes de chegar o prato pedido.

"Procuro ter três categorias de azeite: robusto, médio e delicado”, disse.

Além do Ol Istria dos olivais da Lagoa da Ístria, também existem os premiados azeites OPG Kutija e OPG Baradić do norte da Dalmácia.

O Pjat serve apenas pratos tradicionais da Dalmácia feitos com carne de açougueiros locais, vegetais do mercado e peixe fresco da peixaria.

Fresco e local é a fórmula que trouxe ao restaurante clientes regulares, principalmente locais, e novos chegam todos os dias.

"Do exterior, os hóspedes dos hotéis Kolovare e Bastion vêm por recomendação, e os proprietários também recomendam Pjat para quem pergunta onde pode comer bem”, disse Mialić.

"Todos os dias preparamos tripas, fígado veneziano de cordeiro e fígado de vitela, ensopados, pimentões recheados, enguia brudet, peixe frito da pesca do dia”, disse Anita Mialić, esposa de Leo que cozinha no restaurante.

Muito azeite vai para todos os pratos e saladas, mas Mijalići não cobra por isso.

"O que é gasto com temperos de saladas e ingredientes alimentícios, a gente tenta calcular no preço final, com base nos preços de compra”, conta o casal.

Mate Ražov, proprietário de outro restaurante, Maranovi Dvor em Sukošan, tem uma opinião semelhante. A única diferença é que Ražov oferece aos hóspedes seu premiado azeite de oliva extra virgem.

"Desde o início, oferecemos apenas pizza caseira, bebidas e nosso próprio azeite extra virgem ”, disse Ražov, que tem 200 oliveiras em plena floração em Škabrnja, em Ravni Kotar. Metade são da variedade Oblica e a outra metade são Leccino e Pendolino.

Com um rendimento de 15 por cento de colheita do ano passado, conseguimos 600 litros de azeite, disse Ražov, acrescentando que espera ainda mais azeite de suas azeitonas nos próximos anos.

Seu azeite recentemente ganhou prêmios em duas competições locais, mas Ražov disse que não está descansando sobre os louros.

"Eu não compito por prêmios”, disse Ražov. "Eu e minha família não vemos a taça do campeonato como uma vitória ou um prêmio, mas como uma confirmação da qualidade do trabalho.”

Ražov não cobra extra pelo azeite extra virgem que serve no restaurante.

Cada mesa possui um elegante frasco de 250 mililitros e outros temperos. A disposição das mesas deixa a impressão de que seu dono faz um esforço especial para aproximar os azeites de oliva extra virgem dos hóspedes.

"Quando provam, muitos convidados querem comprar uma garrafa”, disse Ražov. "Especialmente marinheiros da marina de Zlatna Luka e outros também. Na maioria das vezes, não temos problemas com a venda de petrazeite.”

O dono do restaurante não considerou cobrar por garrafas individuais menores de azeite para serem trazidas para casa por cada hóspede, mas alertou que cobrar pelo azeite pode ser uma faca de dois gumes.

"Prefiro doar o azeite do que vendê-lo dessa forma”, disse ele. Em vez disso, Ražov reflete sobre o uso liberal de azeite no processo de cozimento e nas tabelas no preço de seus itens de menu.

"É importante que os preços sejam realistas, que correspondam à qualidade do que é oferecido e que o hóspede fique satisfeito”, acrescentou.

Os azeites de oliva extra virgem estão entrando na indústria hoteleira. As experiências de Matan Dvori e Pjat podem servir de exemplo e guia.

Ambos os restaurantes oferecem iguarias caseiras, bebidas e azeite extra virgem local. Eles têm uma boa reputação; eles trabalham o ano todo – não só na temporada turística, como muitos outros. Com sua qualidade, atraíram convidados nacionais e estrangeiros, e assim conseguiram.

"Isso lembra a situação dos vinhos locais há cerca de 20 anos ”, disse Mialić. "Não funcionou até que os jovens enólogos 'quebrou o gelo' com suas ações, esclarecendo como produzir, armazenar, rotular e comercializar vinhos de qualidade.”

"Quando os produtores de vinho aceitaram a lição, os donos de restaurantes foram envolvendo-se aos poucos, pelo que agora os vinhos nacionais de qualidade já não são uma raridade nas mesas dos estabelecimentos de restauração”, acrescentou.