A alegria e o sacrifício da produção de azeite orgânico em Maiorca

Dirk Müller-Busch acredita que os produtores devem sacrificar a quantidade para alcançar uma qualidade premiada e esperar um preço justo pelos seus produtos. azeite virgem extra de consumidores cada vez mais informados.

Na costa sudoeste da ilha mediterrânica espanhola de Maiorca, o fundador da Oli de Santanyi aproveita o microclima único da região para produzir lotes limitados de azeite orgânico premiado.

Apesar da "a forte seca ao longo do ano e as altas temperaturas” durante a safra 2022/23, Oli de Santanyi mais uma vez ganhou um prêmio de ouro – a décima empresa desde 2016 – em 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition.

Müller-Busch, dentista e especialista em implantes, disse Olive Oil Times que sua formação médica e paixão por azeite e culinária colocou-o no caminho para se tornar um olivicultor e produtor de azeite há mais de uma década.

"A ideia de produzir um azeite biológico de elevada qualidade surgiu da minha formação médica e da minha paixão pela arte culinária”, afirmou. Depois de participar treinamento em azeite e viajando pela Europa e América do Sul, Müller-Busch colocou em ação seus planos para criar Oli de Santanyi em 2010.

Ele atribuiu grande parte do seu sucesso à equipe de renomados especialistas em azeite e agrônomos que o aconselharam na localização e plantio de seus pomares orgânicos e no desenvolvimento de técnicas de moagem para superar as temperaturas cada vez mais quentes do outono e preservar os compostos menores que dotam o azeite com o grande maioria dos seus benefícios para a saúde.

"A nossa ideia era produzir um azeite artesanal como o vinho ”, disse Müller-Busch. "No Oli de Santanyi, a azeitona é cultivada da mesma forma que a vinha. A poda regular proporciona uniformidade à copa e influencia a quantidade de azeitonas por árvore. À medida que a produção aumenta, aumenta também a qualidade da fruta.”

"As azeitonas apresentam o maior teor de ingredientes saudáveis ​​no início da fase de maturação. Portanto, a colheita antecipada é fundamental para nós em termos de qualidade”, acrescentou. "Garante a máxima preservação de valiosas substâncias vegetais secundárias [como polifenóis e esteróis], que têm um efeito positivo na saúde humana e, ao mesmo tempo, protegem o azeite do envelhecimento.

Entre os desafios que os produtores do Oli de Santanyi tiveram de superar estão as altas temperaturas que Maiorca experimenta no final de setembro, quando começa a colheita.

"Esta colheita antecipada requer um alto nível de conhecimento, tecnologia e experiência”, disse Müller-Busch. "O arrefecimento das azeitonas é particularmente importante, pois as temperaturas ainda podem atingir os 30 ºC na altura da colheita. Por isso, as azeitonas são colocadas diretamente na geladeira.”

Estas azeitonas são arrefecidas durante duas a três horas até atingirem os 16 ºC antes de chegarem ao lagar. Lá, o processo de extração é realizado com temperaturas que variam de 20 ºC a 23 ºC.

"Nosso azeite é filtrado duas vezes após a extração, então também removemos qualquer líquido amniótico remanescente”, disse ele. "Este é um requisito indispensável para que o azeite mantenha a sua estabilidade.”

Preservando a qualidade, a dupla filtração reduz o rendimento final do azeite. "Dada a colheita antecipada e a dupla filtração, o nosso rendimento situa-se normalmente entre oito a 10 por cento, contra os 15 a 18 por cento que se encontram num lagar convencional ”, disse Müller-Busch.

"Isto significa que precisamos de cerca de 12 quilos de azeitonas para um litro de azeite, quando normalmente seriam necessários cerca de seis a sete quilos ”, acrescentou.

Os olivais da empresa com 15 anos estão plantados como olivais tradicionais e albergam três cultivares de oliveiras típicas de Maiorca: Arbequina, Picual e Empeltre. Desde 2003, essas cultivares têm contribuído para o Aceite de Maiorca Produção de Denominação de Origem Protegida (DOP).

"Na nossa fábrica, a temperatura é controlada por computador em cada etapa do processo”, disse Müller-Busch. "Cada variedade é prensada individualmente e diferentes velocidades são definidas no moinho de lâminas e diferentes tempos nos blenddores.”

A equipa da empresa concebeu as especificidades do próprio lagar de azeite. "O moinho permite trabalhar sem adição de água e sem contato com o ar para evitar oxidação e fermentação”, disse Müller-Busch.

O azeite é armazenado em modernos tanques de aço inoxidável, evitando o contacto com o oxigénio. Quando engarrafado, o conteúdo é preenchido a vácuo para evitar a entrada de oxigênio no gargalo da garrafa.

"Também utilizamos garrafas de vidro especiais que garantem proteção absoluta da luz, chamadas de vidro violeta”, disse Müller-Busch.

O vidro violeta é um material de filtragem de luz quase negra que há muito é considerado capaz de prevenir a degradação do produto.

Somente o espectro da luz violeta consegue atingir o conteúdo da garrafa devido aos minerais incluídos na fabricação do vidro.

Refletindo sobre o Ano safra 2023/24, Müller-Busch disse que o clima ameno de Maiorca parece ter aumentado a confiança dos produtores locais.

"No geral, esta temporada tem sido satisfatória em Maiorca, pois houve chuva suficiente durante todo o ano”, afirmou. "Portanto, os resultados foram melhores do que nos anos anteriores e a qualidade das azeitonas foi muito boa.”

"Orgânico só é viável em unidades de produção menores para garantir uma qualidade verdadeiramente excepcional”, acrescentou. "O esforço necessário para cuidar e monitorizar a azeitona é consideravelmente maior do que o cultivo convencional, pelo que uma agricultura biológica bem feita só é possível na produção em pequena escala.

Segundo o produtor, hoje em dia tanto a tecnologia como o conhecimento para produzir azeites virgens extra da melhor qualidade estão ao alcance de quem quiser investir.

"Os maiores desafios, especialmente para as pequenas explorações biológicas, são as alterações das condições climáticas, o investimento de capital no processo de produção e moagem, a aumento geral dos custos devido à inflação e estabelecer um preço adequado para o petrazeite no mercado”, disse Müller-Busch.

Ele acrescentou que a adoção de técnicas de agricultura orgânica e a vitória no NYIOOC ajudou a empresa a construir confiança.

"Se você deseja obter um preço justo pelo seu trabalho e produzir um produto de alta qualidade, é necessário atender a todos os critérios exigidos [pelos consumidores]”, disse Müller-Busch. "Isso também significa que o azeite deve estar livre de pesticidas.”

"A transparência com o consumidor é garantida ao tornar públicas as análises do produto, pois também geram confiança”, acrescentou.

Mesmo com um crescente apetite global por azeite orgânico, manter uma exploração de oliveiras biológicas é mais caro e demorado do que a agricultura convencional.

"Além de não utilizar herbicidas, inseticidas ou fertilizantes artificiais, não são utilizados produtos químicos sintéticos para combater pragas e doenças”, disse Müller-Busch.

"A nossa agricultura biológica baseia-se em ciclos naturais e as pragas são controladas pelos seus inimigos naturais ou mecanicamente”, acrescentou. "A biodiversidade de ervas, gramíneas, flores e muito mais fornece ao solo os nutrientes necessários e aumenta a resistência das azeitonas a pragas e doenças.”

Apesar dos desafios de ser orgânico, Müller-Busch disse que os consumidores estão cada vez mais conscientes do valor da agricultura biológica e da qualidade do azeite virgem extra.

"Estamos também orgulhosos de que, com o nosso projeto, tenhamos conseguido incentivar alguns produtores de Maiorca a seguir o nosso caminho rumo a uma produção inovadora de azeite ”, concluiu.