A química ocupa o centro das atenções no curso Olive Center

A química do azeite pode desbloquear a avaliação de frutas para um rendimento ideal. A ciência por trás de diferentes análises fornece aos produtores, amadores e consumidores opções específicas para controlar ou avaliar a qualidade de qualquer azeite virgem extra.

Uma abordagem científica pode ser benéfica, seja administrando um lagar ou selecionando um azeite extra-virgem saboroso e de alta qualidade para uma prateleira de supermercado.

Natalia Ruiz, química de azeite e gerente de laboratório da Modern Olives Laboratory Services, é apaixonada por azeite e compartilha o poder da ciência para maximizar a qualidade.

"O azeite sempre ganhou atenção significativa, não apenas devido às suas inúmeras vantagens para a saúde, mas também devido ao seu notável valor culinário ”, disse ela Olive Oil Times. "Com o aumento crescente do interesse, houve uma ênfase maior em discernir os atributos distintos que definem um azeite extra virgem de qualidade.

"Abordar essas questões requer uma base de veracidade científica juntamente com uma educação abrangente”, acrescentou. "Esta iniciativa educacional deve ser acessível em todos os níveis da indústria do azeite, facilitando uma estrutura linguística consistente que permita uma comunicação eficaz com os consumidores em geral.”

"A análise do azeite é um assunto extenso e fascinante ”, continuou Ruiz. "Acho mais fácil para diferentes partes do público explicar diferentes parâmetros químicos por meio de sua relação direta com o produto.”

Ela observou que uma abordagem prática ajuda as pessoas a entender "quais são as causas e/ou influências que determinam seu comportamento antes, durante e após o processamento e o que elas significam exatamente além da ciência por trás disso, usando exemplos da vida real.”

Ruiz explica o equipamento de laboratório e fornece uma visão geral dos processos de laboratório usados ​​na avaliação de frutas em pequenos lotes. A fruta é avaliada em laboratório usando métodos quantitativos específicos.

A Universidade da Califórnia – Davis Olive Center está oferecendo um evento educacional em química de azeite em 25 de agosto. O workshop é uma aula de um dia para 12 pessoas para obter experiência prática e prática no laboratório de última geração da Modern Olives.

Segundo Ruiz, existem vários mitos e suposições sobre a degustação e a química do azeite.

"Os testes de azeite passaram por diferentes períodos; autenticidade e qualidade sempre foram de interesse, enquanto aspectos nutricionais, como antioxidantes, são objetos de estudos mais recentes”, disse ela. "No entanto, a pesquisa em azeite foi ampliada e atualizada nos últimos anos, desmistificando mitos sobre o azeite como 'o teste da geladeira' e as incapacidade de ser usado para cozinhar, entre outros."

"Abrindo novos debates, um erro comum é não se referir às informações mais recentes ou sem comprovação científica quando se fala em azeite”, disse Ruiz.

A avaliação sensorial do azeite de oliva ajuda os produtores a avaliar seu azeite para máximo sabor e benefícios para a saúde. O azeite recém-esmagado é semelhante ao suco de fruta espremido na hora. Simplesmente, o suco mais fresco fornece o máximo de sabor e nutrientes.

Os produtores e consumidores podem se familiarizar com a terminologia chave para entender uma abordagem científica da química do azeite extra virgem. De acordo com a Olive Oil Source, esses termos científicos são úteis para entender as características químicas do azeite.

O ácido oleico é um ácido graxo ômega-9 monossaturado encontrado no azeite de oliva. A variação do azeite de oliva extra virgem é tipicamente entre 55 e 83 por cento. O ácido oleico tem uma maior resistência à oxidação, por isso faz sentido que o azeite extra virgem com alto teor de ácido oleico seja o preferido.

Ácido graxo livre (FFA) é um termo que reflete a condição da fruta no momento do esmagamento. De acordo com os padrões do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos e do Conselho Oleícola Internacional, o padrão para o limite máximo de ácido graxo livre no azeite extra virgem é de 0.8 gramas por 100 gramas ou 0.8 por cento.

Um FFA baixo é preferido, pois um FFA mais alto pode indicar frutas de baixa qualidade. Isso pode ser devido a várias causas, como danos, amadurecimento excessivo, infestação de insetos, superaquecimento durante a produção ou muito tempo entre a colheita e o esmagamento.

O valor de peróxido também é um termo crítico a ser conhecido. Os peróxidos são formados quando os ácidos graxos livres insaturados reagem com o oxigênio. Estes normalmente criam um cheiro de azeite rançoso ou odor de mofo. A exposição a altas temperaturas, luz e oxigênio pode acelerar essas reações.

A contagem de polifenóis é frequentemente usada para descrever o azeite. De acordo com a NudoAdopt, uma empresa italiana que promove pequenos olivicultores, "polifenóis são uma classe de antioxidantes. Os polifenóis variam em diferentes azeites, dependendo da variedade de azeitona, maturação e época da colheita.

Numerosos estudos demonstraram que os fenóis do azeite de oliva extra virgem são responsável por muitos dos benefícios para a saúde associados ao consumo de azeite fresco.

"Acho que qualquer tipo de informação educacional profissional sobre o azeite beneficiaria a indústria e os consumidores, como aconteceu com outras commodities no passado, como o vinho ”, disse Ruiz.

A química do azeite é um tema crítico para os produtores e consumidores de azeite. Compreender as características químicas, aromas e sabores são ferramentas valiosas para criar, comprar e desfrutar de azeites de alta qualidade.