Fritar em azeite virgem adiciona compostos saudáveis, descobrem pesquisadores

Nova pesquisa revela que fritar certos alimentos, como batatas fritas, com azeite virgem, podem melhorar seu perfil nutricional.

De acordo com um novo estudo publicado na Food Chemistry, durante o processo de fritura, algumas das propriedades saudáveis ​​do azeite virgem são absorvidas pelos alimentos.

Pesquisas separadas do instituto de gordura do Conselho Superior de Pesquisa Científica (CSIC) na Espanha descobriram anteriormente que comida frita em azeite de bagaço de azeitona absorveu alguns de seus compostos saudáveis ​​também.

Os azeites virgens são obtidos do fruto da oliveira sem alteração química ou tratamento térmico e diferem dos azeite virgem extra devido aos seus maiores níveis de acidez livre.

Os pesquisadores descobriram que mesmo o uso repetido dos mesmos azeites virgens para fritar ainda beneficiaria as batatas fritas. Após várias utilizações, o enchimento da fritadeira com azeite fresco reabasteceu o azeite de fritura com os antioxidantes do azeite virgem.

"Consequentemente, parte da composição desse azeite será transferida para a fritura”, disse Alexandre Guedes Torres, professor de bioquímica nutricional e ciência de alimentos da Universidade do Rio de Janeiro. Olive Oil Times.

"Entre os compostos mais relevantes que foram transferidos, foram os esteróis vegetais e os tocoferóis, cuja ingestão é desejável pelo seu potencial para baixar o colesterol e por apresentarem atividade de vitamina E, respetivamente”, acrescentou. "Além desses dois compostos, outros potencialmente bioativos também foram transferidos para as batatas fritas, como lignanas e compostos triterpênicos.”

Usando técnicas de cromatografia analítica, os pesquisadores conseguiram identificar e avaliar 56 compostos de azeite virgem que seriam transferidos para os alimentos durante o processo de secagem.

As descobertas dos pesquisadores confirmaram sua hipótese de que alguns compostos bioativos saudáveis dos azeites virgens são perdidos por degradação devido ao aquecimento do azeite. Ainda assim, alguns resistem às condições de fritura e são transferidos para os alimentos fritos.

"Nosso estudo se concentrou nas mudanças que ocorrem no perfil metabólico do azeite virgem durante a fritura ”, escreveram os pesquisadores. "Nossos resultados mostraram que vários desses compostos resistem ao calor aplicado, 190 ° C, em 30 ciclos de fritura de batatas fritas… enriquecendo as batatas fritas com compostos bioativos do azeite virgem.”

Segundo os cientistas, a pesquisa mostra que essas técnicas de fritura e azeites virgens podem melhorar significativamente o perfil nutricional das batatas fritas.

"O azeite virgem é um azeite nutricionalmente rico ”, escreveram os pesquisadores. "Agrega valor ao preparo por ser fonte de ácido oleico e compostos bioativos, que não estariam presentes nem transferidos para o alimento pelo emprego de azeites vegetais comestíveis refinados comumente usados ​​para frituras.”

"Assim, podemos dizer que entre as opções que temos para o azeite de fritura, o azeite é possivelmente uma das mais interessantes pelo seu perfil nutricional apelativo”, acrescentaram.

Os pesquisadores realizaram seus testes em condições que imitam a preparação de alimentos em casa, onde o cozimento é feito em pequena escala e não há reutilização excessiva do azeite de fritura.

"São necessários mais trabalhos para determinar se esses resultados serão reproduzidos em operações industriais”, escreveram os pesquisadores. "Parece promissor, mas sentimos que seria necessária uma abordagem integrada de ciência de alimentos, considerando o design das fritadeiras e a escala geral, entre outros fatores que afetam a transferência de calor durante a fritura.”

"Seria interessante ver o trabalho em batatas fritas industrialmente, por exemplo, para verificar o número superior de operações consecutivas de fritura que podem ser feitas antes que o azeite seja considerado impróprio ”, acrescentaram.

Em cozinhas industriais, pesquisadores planejam investigar "depois de quantos ciclos de fritura seria melhor adicionar pequenos volumes de azeite virgem fresco, digamos, cerca de cinco por cento do azeite total, para evitar o esgotamento completo de antioxidantes naturais e, portanto, prolongar a vida útil de todo o meio de fritura. ”

A composição do azeite depende de vários fatores, como o clima da região produtora, altitude, irrigação, composição do solo e maturação das azeitonas.

A pesquisa mostrou que a maior quantidade de metabólitos de azeite virgem transferidos para batatas fritas aconteceu usando Arbequina.

"A cultivar é outro fator particularmente importante que pode influenciar a composição do azeite ”, disse Guedes Torres. "Quando comparamos o azeite virgem Arbequina versus Koroneiki, o primeiro se destacou por apresentar maiores teores de compostos bioativos. ”

"Portanto, é provável que isso possa ser um fator plausível para determinar os maiores teores desses compostos transferidos para os alimentos fritos, pelo que chamamos de efeito de massa”, acrescentou. "Quanto maior a quantidade no meio A, o azeite, maior a transferência para o meio B, as batatas fritas.”

Segundo os pesquisadores, os efeitos benéficos da fritura com azeite virgem se estendem a outros alimentos.

"A transferência da composição do azeite usado na fritura para o alimento sempre ocorrerá, pois o azeite é absorvido pelo alimento durante seu preparo”, escreveram. "Durante a fritura, uma crosta é formada na superfície do alimento por desidratação na superfície do alimento, e os poros são formados pela perda de água devido à transferência de calor e aumento da pressão interna do alimento.”

"Esses poros permitem a absorção de azeite depois que o alimento é removido do azeite, independentemente do tipo de alimento que está sendo frito”, acrescentaram os pesquisadores. "Mas devemos considerar que essa absorção de azeite também dependerá da composição dos alimentos.”

Pesquisas anteriores apontaram para a efeitos adversos para a saúde provenientes do consumo excessivo de batatas fritas.

Uma pesquisa da Universidade de Nápoles, na Itália, descobriu que batatas fritas por períodos prolongados em altas temperaturas têm níveis mais altos de acrilamida, composto considerado tóxico e responsável por aumentar o risco de câncer de uma pessoa.

O estudo mostrou que os níveis de acrilamida eram mais baixos em batatas fritas em azeite e mais altos em batatas fritas em azeites de cozinha ricos em gordura trans.

Os pesquisadores disseram que seus próximos passos seriam investigar a evolução dos compostos bioativos do perfil dos azeites virgens e os compostos potencialmente tóxicos que podem se formar durante a fritura se a reutilização do azeite for "abusivo” e irracional.

"O mais interessante, determinar qual seria esse limite de uso abusivo”, disse Guedes Torres. "Esse limite foi perseguido anteriormente, mas a disponibilidade de métodos analíticos modernos de alta resolução para avaliar os compostos que estão sendo formados e ensaios biológicos para avaliar a toxicidade de alimentos fritos, e não apenas de compostos isolados, devem ser interessantes”.

"Além disso, os limites de uso abusivo provavelmente irão variar entre azeites de diferentes composições”, concluiu. "Portanto, a avaliação de azeites variados, e não apenas os mais utilizados, seria interessante como meio de prospecção de azeites promissores, como os azeites virgens, em termos de estabilidade durante a fritura e impacto na saúde dos consumidores. ”

• Química Alimentar