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Notas

Teste de laboratório definiria o perfil sensorial do azeite de oliva analisando suas moléculas

O objetivo é agregar uma análise laboratorial aos testes de rotina realizados pelos painéis de degustação de azeite virgem extra para confirmar a qualidade e determinar as características organolépticas.
Por Paolo DeAndreis
20 de março de 2023 21:05 UTC

Pesquisadores e produtores de azeite na Itália estão um passo mais perto de concluir um novo procedimento científico para identificar os compostos voláteis de azeite virgem extra.

O objetivo é agregar uma análise laboratorial aos testes de rotina feitos pelos painéis de degustação de azeite virgem extra para confirmar a qualidade e determinar as características organolépticas.

Um dos desafios mais relevantes tem sido identificar como uma molécula específica se relaciona com o feedback organoléptico e quais moléculas correspondem a um atributo positivo ou negativo.- Anna Cane, presidente do grupo de azeite da Assitol

A Associação Italiana da Indústria de Óleos Comestíveis (Assitol) pediu aos produtores e laboratórios de toda a Itália que participassem da última fase de testes.

"Estamos falando de um novo sistema analítico capaz de avaliar o perfil sensorial do azeite extra virgem”, disse Anna Cane, presidente do grupo de azeites da Assitol. Olive Oil Times.

Veja também:Pesquisadores na Espanha investigam atributos organolépticos positivos do EVOO

De acordo com os regulamentos atuais da União Européia e os padrões do Conselho Oleícola Internacional, a avaliação da qualidade do azeite extra virgem requer um teste de painel.

"É um método baseado nas habilidades humanas, pois requer pelo menos oito provadores experientes que seguem um procedimento estabelecido”, disse Cane. "Seus órgãos sensoriais constituem o equipamento de análise do teste de painel.”

"A nova ferramenta de análise é baseada em tecnologia cientificamente sólida”, acrescentou. "Permite-nos extrair os compostos voláteis do azeite virgem extra e identificar as moléculas específicas, que chegam às centenas.”

Segundo a Assitol, todo o setor se beneficiaria com o novo procedimento de análise, uma vez que seja aperfeiçoado e traduzido em norma jurídica. Uma das vantagens seria a capacidade de analisar um grande número de amostras de diferentes fornecedores.

"O novo método pode permitir uma primeira triagem das amostras para excluir rapidamente aquelas que não se encaixam nos perfis desejados”, disse Cane. "Isso pode acelerar muito os procedimentos e apoiar as operações de teste do painel.”

Além disso, a Assitol acredita que essa abordagem melhoraria as informações prestadas aos consumidores.

"Hoje, temos opções limitadas para incluir indicações sensoriais nos rótulos de azeite extra virgem ”, disse Cane. "Só podemos usar 'frutado,' 'amargo' e 'picantes', pois são aquelas determinadas pelo único sistema analítico jurídico, o teste do painel.

Como muitos consumidores ainda não estão cientes do azeite extra virgem qualidades organolépticas, a maioria dos produtores usa apenas o atributo "frutado” em seus rótulos, evitando "amargo” e "picante”, ou picante.

"Isso significa que os azeites virgens extra à venda não são suficientemente diferenciados ”, disse Cane. "No futuro, poderemos ter uma ferramenta analítica capaz de detectar atributos herbáceos, alcachofras, amendoados ou muitos outros positivos.”

"Isso pode até ajudar a desenvolver um novo regulamento sobre a rotulagem do azeite extra virgem ”, acrescentou ela. "Para exibir atributos sensoriais no rótulo, hoje, esses atributos devem ter sido certificados por um sistema analítico definido por lei.”

Os novos rótulos também podem apoiar as vendas de azeite extra virgem por meio de diferentes canais, incluindo serviços de alimentação. "Os restaurantes são os embaixadores dos produtos locais de qualidade em todo o país”, disse Cane.

Muitos restaurantes na Itália oferecem diferentes vinhos habilmente harmonizados com cada refeição. "Recentemente, na Úmbria, um maitre passou 10 minutos explicando a mim e a meus amigos a beleza de uma garrafa de vinho Riesling, então pedimos”, disse Cane. "Quando pedi um pouco de azeite extra virgem, ele simplesmente colocou uma garrafa na mesa.”

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"Quando lhe pedimos que nos contasse algo sobre aquele azeite virgem extra como tinha feito para o vinho, ele disse-nos que não sabia de nada”, acrescentou. "Isso é um exemplo do quanto precisamos alcançar um novo patamar de comunicação para o azeite extra virgem.”

Assitol enfatizou como os produtores também podem implantar o novo sistema para avaliar as blends de azeite juntamente com o teste do painel.

"Isso pode ajudar a avaliar o perfil da blend que uma empresa pretende trazer para o mercado e verificar se o produto está dentro do padrão estabelecido”, disse Cane. “[Seria] uma confirmação de laboratório que vem em cima dos resultados do teste do painel.”

Veja também:Pesquisadores desenvolvem técnicas de RMN mais baratas e eficazes para testar o azeite

Cane também citou outras vantagens potenciais do novo sistema, como permitir que um produtor verifique a estabilidade do azeite extra virgem ao longo do tempo.

"Provavelmente também poderia ser usado para caracterizar o azeite extra virgem monocultivar ”, disse ela. "Existem muitas oportunidades relacionadas a esse novo método.”

A Assitol beneficiou de uma série de pesquisas académicas anteriores quando iniciou o seu grupo de trabalho centrado no desenvolvimento do novo método em 2018. No entanto, apenas alguns produtores e especialistas de azeite participaram na primeira fase de testes.

"Um dos desafios mais relevantes tem sido identificar como uma determinada molécula se relacionava com o feedback organoléptico e quais moléculas correspondiam a um atributo positivo ou negativo, um defeito”, disse Cana.

Como resultado da pesquisa científica em andamento e da conclusão da primeira fase de testes, a Assitol agora pede a toda a indústria que se junte aos esforços de desenvolvimento.

A nova fase de testes é vista como crucial para completar a nova abordagem. "Na nova fase de testes, buscaremos a confiabilidade definitiva das informações, a reprodutibilidade dos dados analíticos e a ampliação do número de laboratórios envolvidos”, disse Cane.

Para que um sistema analítico seja validado, ele deve atender a requisitos específicos de reprodutibilidade.

"O novo método deve ser considerado um acréscimo ao que já temos, que é o teste de painel”, disse Cane. "O teste do painel tem sido fundamental para melhorar os produtos que chegam às prateleiras.”

"Em indústrias como o vinho, o café, o chá ou o chocolate, esta abordagem analítica baseada em compostos voláteis tem sido mais estudada e detalhada do que no setor do azeite”, acrescentou.

"Isso explica a relevância desta pesquisa, pois acrescenta ao teste de painel, um método de controle legal que outros setores de alimentos não têm à sua disposição”, continuou Cane. "A nova abordagem fortalece o trabalho do teste de painel.”

De acordo com Cane, a maior parte do maquinário necessário para o novo método de análise provavelmente já está disponível em muitos laboratórios. "Porém, além do equipamento certo, também é preciso ter o técnico treinado para operar”, disse ela.

Os objetivos do novo método são semelhantes aos da União Européia Projeto Oleum, que também está em seus estágios finais de desenvolvimento.

"O sistema analítico é muito semelhante ao Oleum”, confirmou Cane. "Não há competição para determinar qual sistema é melhor. Todos queremos o mesmo resultado o mais rápido possível; métodos exigidos pelas necessidades atuais do mercado de azeite.”

"E isso significa sistemas de controle e verificação rápidos e confiáveis, com resultados reprodutíveis em todo o mundo, sustentáveis ​​e baratos”, concluiu.


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