Folhas de oliveira podem melhorar a qualidade do azeite, descobrem pesquisadores

Dois estudos demonstraram que a moagem de folhas de oliveira com as azeitonas melhorou os atributos sensoriais do azeite em experimentos industriais e de pequena escala.
Jun. 28, 2022
Paolo De Andreis

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Um novo estudo confirmou que, em certas condições, a adição de folhas de oliveira no processo de extração da azeitona pode melhorar a teor de polifenóis e perfil sensorial do resultado azeite virgem extra.

De acordo com a pesquisa publicada na Food Chemistry, a extração combinada de azeitonas e folhas de oliveira em ambiente de laboratório introduziu alterações químicas e organolépticas no azeite extra virgem, diferentes das observadas anteriormente em ambiente industrial.

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"Começamos a trabalhar modificando parâmetros específicos do processo de extração, como temperatura, tempo, adição ou não de água”, disse Ítala Marx, pesquisadora do Instituto Politécnico de Bragança e da Universidade do Porto e coautora da pesquisa. Olive Oil Times.

"O passo seguinte foi co-extrair azeite com fontes naturais de compostos fenólicos ”, acrescentou. "Neste estudo, analisamos o impacto da adição de 1% de folhas frescas de oliveira, co-extraídas com Arbequina azeitonas.”

Os pesquisadores decidiram adicionar 1% de folhas frescas de oliveira depois de observar que uma quantidade pequena, mas indefinida, de folhas acaba no processo de extração na maioria das operações de moagem de grande volume.

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"A partir daí, nossa equipe quis investigar o que realmente acontece com o azeite quando essa incorporação acontece, em termos de atributos sensoriais, parâmetros de qualidade, teores fenólicos, compostos voláteis ”, disse Marx.

Os resultados do experimento, que foi realizado usando um sistema Abencor em pequena escala, mostram que o azeite resultante oferece uma melhoria significativa nos atributos sensoriais - mas teores polifenólicos e voláteis reduzidos - em comparação com olive oil proproduzidos exclusivamente a partir de azeitonas sem a presença de folhas.

No entanto, pesquisas anteriores da mesma equipe acadêmica em um ambiente industrial demonstraram uma melhora nos atributos sensoriais e um aumento de polifenóis, em comparação com olive oil proproduzidos exclusivamente a partir de azeitonas sem a presença de folhas.

"Atribuímos resultados tão diferentes às diferentes condições dos dois estudos”, disse Marx. "Em um ambiente industrial, por exemplo, conseguimos controlar a temperatura de operação durante o processo de malaxação, fixada em 22 ºC por 45 minutos, enquanto no ambiente de laboratório, tivemos uma temperatura de 30 ºC durante o processo de malaxação. E também tivemos tempos operacionais diferentes.”

"Na pesquisa em escala industrial, com a mesma porcentagem de folhas frescas adicionadas ao processo, obtivemos um azeite rico tanto em teores fenólicos quanto em compostos voláteis”, acrescentou. "Na pesquisa em escala laboratorial da Abencor, vimos que os azeites extraídos sem folhas teriam mantido uma quantidade maior dos principais teores fenólicos, o que não aconteceu na pesquisa em escala industrial.”

No experimento em escala industrial, recentemente Publicados na revista European Food Research and Technology, os pesquisadores incorporaram o 1% de folhas frescas antes do processo de esmagamento para que o conteúdo fosse triturado junto, obtendo partículas de dimensões iguais.

Isso não aconteceu no experimento do sistema Abencor, onde o conteúdo processado foi reduzido a tamanhos menores usando uma pequena máquina picadora.

"Nesse caso, o contato da superfície é mais amplo porque a dimensão é menor”, ​​disse Marx. "A interação entre os conteúdos é, portanto, maior. Além disso, as folhas foram adicionadas antes do processo de malaxação. Portanto, acreditamos que esta é a diferença mais relevante entre os dois experimentos.”

Segundo os pesquisadores, a melhoria do azeite derivado da adição de folhas provavelmente se deve à sua composição química. Além de possuir um rico perfil fenólico, apresentam enzimas destinadas a afetar a qualidade final.

No entanto, em ambiente laboratorial, com o sistema Abencor, as folhas não aumentaram os polifenóis e a composição volátil do azeite resultante. Ambos foram superiores nos azeites processados ​​sem folhas.

Os pesquisadores descobriram que os sistemas Abencor, amplamente utilizados em ambientes de pesquisa por serem menores, mais baratos e mais práticos, podem não fornecer o quadro completo.

"Durante o experimento com o sistema Abencor, determinamos as vias enzimáticas envolvidas na formação dos principais elementos fenólicos, como oleuropeína, hidroxitirosol, oleocanthal”, disse Marx. "Também focamos na via das lipoxigenases, responsável pela formação dos principais compostos voláteis.”

"Nós nos concentramos em ambos os caminhos, descobrindo como a integração das folhas de oliveira produziu uma interação com esses caminhos, mas não contribuiu para eles, afetando-os negativamente ”, acrescentou ela. "Assim, nossas descobertas comprovam que o sistema Abencor, amplamente utilizado em pesquisas por sua acessibilidade e pequena escala, não consegue imitar as condições de escala industrial.”

O investigador português salientou ainda que pesquisas anteriores experimentando o sistema Abencor e comparando os resultados com as condições industriais muitas vezes encontraram resultados diferentes mesmo quando fatores relevantes, como tempo de operação ou temperatura, eram os mesmos em ambas as configurações.

"Muitos fatores devem ser considerados, como exposição ao oxigênio, contato superficial, tamanho dos moinhos de martelos e ainda mais, como a separação durante a centrifugação e decantação e muito mais”, disse Marx.

No experimento em escala industrial, a virgem extra resultante olive oil proarquivo atendeu aos parâmetros de qualidade mais rigorosos, enquanto no sistema Abencor, esses resultados não foram correspondidos.

"É interessante notar que, em ambas as configurações, obtivemos atributos sensoriais aprimorados”, disse Marx.

Ela acrescentou que a equipe de pesquisa já está estudando o impacto na olive oil proarquivo decorrente da adição de microrganismos da folha de oliveira ao processo de transformação da azeitona.



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