Azeite extra virgem torna a pizza boa ainda melhor, descobrem pesquisadores

Nova pesquisa publicada na revista alimentos descobriu que adicionar azeite virgem extra como uma cobertura para a icônica pizza napolitana pode afetar sua qualidade.

Os autores do estudo focaram na Pizza Napolitana TSG (“Status Tradicional Garantido”). Este status certificado pela UE padroniza os ingredientes usados ​​e o processo de produção envolvido na fabricação do pizza.

Segundo o jornal, diferentes azeites de oliva extra virgem (EVOOs) deixam sua própria marca nas pizzas. A pesquisa avaliou alguns dos efeitos sobre o químico características sensoriais do produto acabado.

Conforme descrito pela associação Qualigeo, "A Pizza Napoletana TSG é um produto redondo, assado no forno, com bordas altas (crosta) e cobertura central. A massa é feita com farinha de trigo mole, levedo de cerveja, água e sal.”

A Pizza Napolitana TSG pode vir em duas versões, Margarida ou Marinara. O azeite de oliva extra virgem é uma cobertura crucial para ambas as variedades.

De acordo com cientistas, avaliar a importância do EVOO reduzirá a probabilidade de alguns dos ingredientes da pizza serem substituídos.

"Existe o risco de uma diminuição geral da qualidade do produção de alimentos, incluindo a pizza, atrelado à opção pela adoção de ingredientes diferenciados e de menor custo em um mercado global em que 'Made in Italy' os alimentos ainda são muito bem-sucedidos e apreciados ”, escreveram eles.

No estudo, três azeites diferentes foram testados. Um era de nível inferior azeite refinado, o segundo foi um azeite extra virgem comercial, e o terceiro foi um EVOO monovarietal de alta qualidade produzido por cultivar Ottobratica azeitonas.

As três pizzas foram analisadas antes e após o cozimento no forno. Acidez livre, número de peróxidos e índices espectrofotométricos foram usados ​​para avaliar as amostras de azeite.

Extensas análises também foram realizadas em todas as coberturas das pizzas. O azeite foi blenddo com os outros ingredientes, como tomates, para avaliar a oxidação, polifenóis presença e outros fatores.

Ambos os EVOOs pontuaram melhor do que o azeite refinado. A análise também revelou que os EVOOs' antioxidantes proteger os tomates durante o cozimento.

Além disso, um teste de painel de doze juízes treinados realizou uma análise sensorial cega logo após o cozimento. Os três tipos diferentes de pizza foram provados em ordem aleatória.

A análise mostrou um perfil de sabor de maior qualidade para a pizza feita com Ottobratica EVOO, que pontuou significativamente mais alto no sabor geral, no sabor do tomate e no equilíbrio entre o azeite e os outros ingredientes.

Os cientistas associaram os resultados da Ottobratica à sua maior nutricional e teores de antioxidantes, que impactaram o perfil nutricional da pizza e melhoraram seus sabores.

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